高粱（学名：Sorghum bicolor）又名二色高粱、蜀黍[1]，禾本科，一年生高大草本植物，喜温、抗旱、耐涝，种子有红、白、褐各种颜色，有黏性变种。二色高粱是驯化后的高粱物种，野生的物种和二色高粱组成了高粱属。原产于非洲，目前主要种植在热带及亚热带地区[2]，用世界不同地区的高粱品种间的基因遗传距离大致推算，高粱从印度传入中国的时间约在950年前的辽朝、宋朝及西夏时期[3]。
高粱
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科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 单子叶植物 Monocots |
| 演化支： | 鸭跖草类植物 Commelinids |
| 目： | 禾本目 Poales |
| 科： | 禾本科 Poaceae |
| 属： | 高粱属 Sorghum |
| 种： | 高粱 S. bicolor
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| 二名法 | |
| Sorghum bicolor (L.) Moench, 1794
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| 异名 | |
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种名 bicolor 意为“二色的”。
高粱属作物是谷物中产量第五名的作物，在玉米、小麦、稻、及大麦之后，2018年的年产量为5934万公吨[4]。
高粱也称蜀黍、荻粱、乌禾、稻秫、木稷、藋粱(广雅)、芦穄(食物本草)、蜀秫、芦粟、番黍。
形态
二色高粱一般是一年生的作物，不过有些品种是多年生的植物。茎秆实心，高1-3米，表面常有白色蜡粉。单叶互生，表面平滑，但边缘被毛。圆锥花序，长可达30厘米，两性花。颖果很小，长约0.2-0.4厘米，白、黄、褐色。糖高粱是特别用来作为饲料、制糖以及乙醇的高粱品种，长成的高度比一般食用的要高[5][6]。
种植
2011年，世界上主要的高梁种植国依序为奈及利亚（12.6%）、印度（11.2%）、墨西哥（11.2%）、美国（10.0%）[7] 。高梁生长的温度、高度范围广泛，甚至可种植于有毒土壤，也相当耐旱[5]。其之所以耐旱原因如下：
- 高粱的根系对叶片比例极大
- 干旱时其叶片会卷曲以减少水分蒸散
- 干旱持续时会进入休眠状态（而非立刻枯死）
- 叶片表面有蜡质角质层
- 光合作用为C4循环，其耗水量仅为C3循环的三分之一
在中国东北高粱的种植相当普遍，由于其茎高大可以藏人，高梁地又俗称为“青纱帐”。高粱其他主要产区有美国、非洲和南亚，可以用作饲料。在世界粮食作物种植面积中占第五位（前四位依次为玉米、小麦、稻、大麦）。高粱是中国重要的旱粮作物，年产量280万吨左右，主要分布在吉林、内蒙古、四川等地。中国是世界上第一大高粱进口国。
高粱曾经在晋语区是主要的粮食作物，人们将高粱米蒸煮成米饭食用，也将成熟的高粱种子磨制成面粉（红面）用以加工面条食品。近年来多用于酿造。
用途
世界有许多地方都有种植高粱[7]。高粱谷粒可以作为人的食物、也可以酿酒、作为牲畜食物，或是制造生质乙醇。相较于其他主要的作物，高粱谷粒中不含麸质，抗性淀粉高，而且有许多的酚类化合物[8][9]。高粱按用途分有食用、帚用、糖用和草用几类。幼苗期类似玉米，但其新鲜茎、叶含有剧毒的氰化糖苷蜀黍氰苷，动物体内若没有其他解毒物质时，会危及生命[10]。高粱淀粉含量高，酿酒没有其他干扰味道，适合酿造中国白酒，是中国白酒中的主要酿造原料。
在亚洲和非洲的许多地区，会用高粱制成面包，是许多文化中的主食[11][12]。高粱谷粒也可以像玉米粒一样加热，制成类似玉米花的食物。
印度的拉贾斯坦邦、旁遮普邦、哈里亚纳邦、北方邦、马哈拉施特拉邦的德干高原、卡纳塔克邦和特伦甘纳邦，高粱是主要粮食之一，称为jwaarie、jowar、jola或jondhalaa。像bhakri, jowar roti或jolada rotti等印度面包就是用高粱制成的[13][14]。
突尼西亚的droô，是由高粱粉、牛奶和食糖制成的传统餬状食物，是冬季早餐中的主食[15]。
中美洲的tortilla（墨西哥薄饼）有时也会用高粱制作。虽然玉米是较适合制作tortilla的谷类，但洪都拉斯境内也常常使用高粱作tortilla，白高粱会比较适合[16]。
在南部非洲国家，会用高粱、牛奶、糖和黄油作Maltabella，是类似小米粥的食物。
将高粱发酵后再蒸馏，制成白酒。使用了高粱酿造的中国名酒包括：四川绵竹的剑南春(浓香型白酒，五种粮食混合，高粱比例超过40%)，四川宜宾的五粮液（浓香型白酒；五种粮食混合，高粱比例超过40%），四川泸州的泸州老窖（浓香型白酒，100%高粱），贵州茅台酒（100%高粱），重庆江津白酒（清香型白酒），陕西西凤酒（凤香型白酒），山西汾酒（清香型白酒）等等。由于发酵工艺的不同，前述白酒产区的风格均各具特色。
在中华民国福建省的金门县，会用普通高粱制成金门高粱酒，是当地的特产[17]。非洲的辛巴威、蒲隆地、马里、布吉纳法索、加纳和奈及利亚，会用红色和白色的高粱生产传统的啤酒。红色高粱使酒有偏粉红色至棕色的颜色[18]。
在澳大利亚、南美洲和美国，高粱除了当牲畜的食物外，也用来制备生质乙醇[19] 有些国家是用甜高粱秆来产生乙醇，作法是挤压甜高粱秆，使其汁液流出，再发酵成为乙醇[20]。美国得克萨斯农工大学正在进行实验，看哪一个品种高粱的杆和叶子最适合产生乙醇[21]。
相关条目
- 糖高粱
- 芹菜定：高粱颜色的来源。
参考文献
延伸阅读
外部链接
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