刈包

刈包，亦作割包（台罗：Kuah-pau^[2]），为台湾小吃^[2][3]之一，常见是将发酵的面饼蒸熟后的中夹入炕肉、酸菜及其他馅料的面食，原型源起于福建福州的“荷叶包”（闽东语：荷葉包，闽拼：ho²¹-iek⁵⁵-bau⁵⁵，国际音标：[ho˨˩ ieʔ˥˥ pau˥˥]^{福州市福州话}）^[4]，在台湾称为“虎咬猪”^[5][6][7]。日本长崎新地中华街称之为“角煮馒头”（角煮まんじゅう），取其为卤五花肉夹馒头之意。^[8]

刈包
表记
汉字	割包
白话字	koah-pau
台语罗马字	kuah-pau
方音符号	ㄍㄨㄚㆷㄅㄠ[1]

“刈包”的各地常用名称
中国大陆	肉夹包(泉州)、荷叶包、荷叶饼夹肉、荷叶饼夹菜、荷叶饼夹烤鸭、虎咬猪
港澳	叉包
台湾	刈包、割包、虎咬猪、台湾（式）汉堡

简介

猪肉和花生粉口味的刈包

制作刈包

刈包所用的外皮为将中筋面团发酵、擀平、刷油对折再蒸熟所制成。^[9]刈包外皮也称为荷叶包、荷叶饼，或就称作“刈包”。

传统馅料通有：片状卤五花肉、酸菜、花生粉及香菜等。花生粉置入一般与糖混合，有甜味。另外，也有健康导向，以瘦肉代替五花肉的做法^[3]。因为其形状及内馅似老虎的嘴咬住一块猪肉，所以在台湾亦被称作虎咬猪（hóo-kā-ti）^[6]。其吃法如同汉堡般，故有“台湾汉堡／台式汉堡”（Taiwanese hamburger）之名^[3]。相反，西方的汉堡包在台湾话中有时又被称为“美国割包”^[10]。

近年，台湾业者将这种传统美食再改良及包装后引领一波小吃创新的风潮，除了传统白面皮外，甚至也有了黑糖面皮等，在内馅口味也变化出许多花样，例如，加入万峦猪脚、香肠、菰（美人腿）、剥皮辣椒、天妇罗、鸭胸、煎蛋、鸡排、鳕鱼排、日式叉烧肉、咸猪肉、炉烤杏鲍菇、照烧鸡腿、牛肉丸，甚至猪舌等新式刈包。

在台湾，早期刈包经常会搭配四神汤食用，后来开始出现以精酿啤酒、果汁或气泡酒佐餐的潮流并逐渐发展出“台酒配台食”的餐酒品饮美学。

经典口味的刈包在台同时也是尾祃（尾牙，或称“尾迓”）宴席上经常出现的菜色之一。由于外型长得像钱包，里面夹一大块卤肉、酸菜、花生粉、还有香菜，就像一个饱满的钱包，取其财富满足的喻意。因此在尾牙吃刈包，象征来年发大财、钱财满满用不完。另一说是，刈包的另外一个名字为“虎咬猪”，与闽南语音“福咬住”相近，内夹的酸菜被客家人视为是福菜，所以有“留住福气”之意。其实，尾牙吃刈包，对生意人还有另一层意义，商家由于生意上的应对，常会说些善意的谎言，吃刈包代表商家象征性地把今年曾说过谎言包起来吃掉的意思。^[11]这些都是台湾当地的演进出的应景风俗，与源起地并无相关。^[12]

读音与写法

香港的“叉包”，因馅料包括番茄、生菜等美式汉堡配料，故被称为“美式叉包”

“刈包”与“割包”两惯用写法中的“刈”和“割”，前者来自kuah的台湾民间汉字俗写，后者则为教育部推荐的台语正字。“刈”字华语注音为yì，意为“割取”，以刀切开之意。该字台语念做ngāi，与姓氏艾的发音相同，而不是kuah。^[13][14][15]巧合的是，中国大陆于1977至1986年一度推行二简字，“割”字刚好被简化为“刈”。^[16]

台湾日治时期台日大辞典即有记载写法为“割包”^[17]，以台湾语假名标注发音为コア パウ（此处省略声调符号）。也常常用以华语谐音写作“挂包”。

参见

• 台湾小吃
• 台湾料理
• 台湾饮食