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根菜

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根菜
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此条目介绍的是蔬菜的一般类别。关于植物的储存器官，请见“根”。

根菜是指作为蔬菜食用的植物根部。[1] 虽然这个术语可以应用于任何可食用的根，但它通常用来描述具有膨大主根并作为食物来源的植物。这些蔬菜以其高营养价值而闻名，特别是富含膳食纤维、维生素和矿物质。它们也是生物活性物质的重要来源，例如多酚和类胡萝卜素，这些物质有助于其抗氧化潜力。

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胡萝卜根的形状与颜色各异

常见的例子包括胡萝卜、甜菜根、欧芹根、萝卜和芜菁。尽管对健康有益，根菜也容易从土壤中吸收污染物，例如重金属、硝酸盐和微塑胶。然而，研究表明，商业种植蔬菜中这些物质的含量通常不会对普通消费者构成健康风险。

形态结构

植物根系的主要功能是将植物固定在地上并吸收水分和矿物盐。[2] 在根菜中，根部也会发育成储存器官，积累储备物质。[1] 这种储存营养的能力是胡萝卜、甜菜根和芜菁等蔬菜的关键特征。[2]

储存根通常表现出强烈的次生生长，具有大量的储存薄壁组织和相对较少的木质部元素。[3]大多数根菜是二年生植物；在生长的第一年，它们产生营养器官并将营养储存在根中。这些储备物质在第二年用于产生生殖器官（花和种子）。为了食用，这些蔬菜在第一年收获。[3] 辣根是一个例外，它是一种多年生植物，但通常作为一年生植物栽培。[2]

解剖结构因植物科而异。例如，甜菜根（Beta vulgaris）具有不寻常的结构，具有多个形成层环，这些形成层环产生充满糖分的薄壁组织，这与胡萝卜和欧洲防风草中发现的单一形成层环不同。[1] 这种有效积累营养的形态结构，也使蔬菜容易吸收和储存土壤中的污染物。[2]

分类

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芋头的球茎
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芜菁

科学文献中讨论的根菜通常属于三个主要的植物科。[1]

更多信息 植物科, 蔬菜名称 ...

营养成分

根菜通常具有高含水量（75–95%）、低能量价值（16–81 大卡/100 克）和大量的膳食纤维（1.6–7.3 克/100 克）。[1] 它们是多酚、类黄酮和维生素C等生物活性化合物的丰富来源，具有很高的抗氧化潜力。[1]

具体成分在不同蔬菜之间差异很大。例如，辣根的维生素C含量最高，而欧芹根特别富含叶酸。[1] 胡萝卜以其高浓度的β-胡萝卜素（维生素A的前体）而闻名。[5] 甜菜根含有称为甜菜碱的独特色素，[1] 而来自十字花科的蔬菜，如萝卜和辣根，其特点是存在硫代葡萄糖苷。[1]

更多信息 成分, 胡萝卜 ...

健康效应

食用根菜与多种促进健康的效果有关，包括调节代谢参数、抗氧化功能和抗癌特性。[1]

  • 胡萝卜：胡萝卜富含类胡萝卜素和多酚，可能通过促进有益的肠道微生物群而表现出益生元潜力。[8] 对大鼠的研究表明，胡萝卜制剂可以改善血脂状况并增加抗氧化活性。[1] 一些统合分析表明，膳食胡萝卜摄入量与某些癌症（如前列腺癌[5] 和乳腺癌）的风险呈负相关。[9]
  • 芹菜：芹菜根提取物在动物研究中已证明具有降血压（降低血压）作用，可能是通过舒张主动脉平滑肌。[10] 芹菜中的化合物，如木犀草素，可能有助于对抗高血糖并增强胰岛素作用。[1] 然而，芹菜也是一种强效过敏原，可能引发敏感个体的IgE依赖性过敏反应。[11]
  • 欧芹：对欧芹的研究主要集中在其叶子而非根部。欧芹叶提取物在小鼠中显示出抗疲劳作用、抗菌特性以及可能有助于预防肾结石的利尿作用。[12]
  • 甜菜根：由于其高硝酸盐含量，甜菜根被认为对心血管和呼吸系统有益。[13] 甜菜根汁补充剂在运动员中的潜力已被研究，用于缓解缺氧影响和增加肌肉力量。[14] 对老年人的研究表明，食用甜菜根可以降低静息血压并积极调节肠道微生物群。[1]
  • 萝卜：萝卜和萝卜芽已被研究对血糖水平的影响。异硫氰酸酯等化合物可以降低α-淀粉酶等酶的活性，从而导致葡萄糖吸收减少。[15] 动物研究已证实具有降血糖作用，可降低血糖、胰岛素和总胆固醇水平。[1]
  • 芜菁：食用芜菁与心肺益处有关，一项研究指出，健康女性连续七天食用芜菁粉后，缺氧耐受性得到改善。[16] 与其他十字花科蔬菜一样，芜菁含有硫代葡萄糖苷，实验室研究显示其对癌细胞具有细胞毒性。[17]
  • 辣根：辣根含有高浓度的硫代葡萄糖苷及其分解产物，例如异硫氰酸烯丙酯（AITC）。[1] AITC已被证明可以刺激第二阶段解毒酶，这些酶在癌症预防中发挥作用。[18] 辣根提取物在动物模型中也显示出抗炎活性和降低胆固醇的作用。[1]
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污染物

由于在土壤中生长，根菜特别容易积累环境中的污染物。[1] 积累水平取决于土壤pH值、有机质含量以及使用肥料或受污染的灌溉水等因素。[1]

硝酸盐和亚硝酸盐

根菜，特别是甜菜根，容易从土壤中积累硝酸盐和亚硝酸盐。[1] 虽然这些化合物在低剂量下可能有益（例如改善血压），但过量摄入可能成为健康问题，因为它们有可能转化为致癌的亚硝胺。[1] 硝酸盐的每日允许摄入量（ADI）为每公斤体重每天3.7毫克。[19] 研究表明，与浓缩补充剂不同，食用整个蔬菜不太可能导致超过ADI。[1] 此外，烹饪等烹饪过程可以显著降低硝酸盐水平。[20]

重金属

有毒重金属，如铅和镉，可能因工业污染、污水污泥或其他来源而存在于土壤中。[1] 根菜可以吸收这些金属，这些金属倾向于积累在根的外层或皮中。[1] 欧盟委员会已为根菜中的铅（0.3毫克/100克）和镉（0.2毫克/100克）设定了最大允许水平。[21] 食用前削皮有助于减少接触这些污染物。[1]

农药

农药残留可能存在于根菜上，但监测显示其水平很少超过法律规定的最大残留限量（英语：Maximum residue limit）（MRLs）。[1] 标准的食物准备实践，如清洗、削皮、焯水和烹饪，已被证明能有效减少农药残留，使蔬菜更安全食用。[22]

微塑胶

微塑胶是一种新兴的全球关注的环境污染物。[1] 这些微小的塑胶颗粒可以从塑胶覆盖物、堆肥和污水污泥等来源积累在农业土壤中。[1] 研究证明，微塑胶可以从土壤迁移到植物根部。在实验室环境中，已在胡萝卜和萝卜等可食用蔬菜中检测到塑胶颗粒。[23] 这种吸收可能会降低蔬菜的营养价值，并对人类健康构成新的、尽管仍知之甚少的风险。[1]

参见

参考文献

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