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烟熏肉
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提示：此条目的主题不是烟肉。烟熏肉 (土耳其语：pastırma， 罗马尼亚语: pastramă， 保加利亚语: пастърма)通常由牛肉制成，有时也使用猪肉、羊肉或火鸡肉。 制作工艺通常包括将生肉盐水渍之后晾到半干，然后涂上香料，烟熏，最后蒸熟。 传统上使用牛腹肋排制作烟熏肉，但现在美国也常用牛腩，腹腿牛排甚至是火鸡肉。 跟粗盐腌牛肉一样，烟熏肉最初也是在没有冷藏手段的时候发明的一种保存肉类的方法。
词源
英语中Pastrami直接源自罗马尼亚语 pastramă，而罗马尼亚语又借用了希腊语的παστραμάς/παστουρμάς，归根结底希腊语又转引了土耳其语词 pastırma，[1][2][3][4] （全称应该是土耳其语：bastırma et ，意为"压缩肉"）。[5][6] 安纳托利亚几个世纪以来都有食用风干牛肉的习惯，这一习惯甚至可以追溯到拜占庭时期。[7]
最早英文中对烟熏肉的拼写是"pastrama"，更接近罗马尼亚语 pastramă。 烟熏肉是在19世纪下半叶由比萨拉比亚和罗马尼亚的犹太移民引入美国的。[8] 拼写由"pastrama"改为"pastrami"很有可能是受了莎乐美肠（salami）的影响。[9] 罗马尼亚犹太人早在1872年就开始移民纽约，原本在罗马尼亚他们最早用最廉价的鹅胸肉制作烟熏肉。 而由于在美国牛胸肉比鹅肉更为便宜，因此罗马尼亚犹太人调整了食谱，开始用牛肉制作烟熏肉。[10]
一般认为纽约人苏斯曼·沃尔克在1887年于美国制做了第一个烟熏肉三明治。1887年，苏斯曼从立陶宛移民纽约，是一位犹太教义屠夫，他自称配方来自于他的一位罗马尼亚朋友。因为那位朋友回国期间苏斯曼曾帮助他存放行李，作为交换他得到了烟熏肉配方。根据他的后裔帕特里西娅·沃尔克的说法，苏斯曼按照这一配方制作了烟熏肉，制成三明治并在他的肉铺出售，结果大受欢迎，苏斯曼当即决定改行开了一家专卖烟熏肉三明治的餐厅。[11]
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食用方式
在纽约，烟熏肉一般使用牛后胸肉。[12] 先把生肉用盐水腌，然后涂上诸如大蒜、芫荽、黑胡椒、红椒粉、丁香 、多香果和芥菜籽一类的香料,[13][14] 接下来烟熏， 最后蒸至肉筋融化即可。
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参考文献
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