卡津菜

卡津菜，或稱卡真菜^[1]（英語：Cajun cuisine，法語：cuisine cadienne），是由卡津-阿卡迪亞人發明的一種菜系。在18世紀，卡津-阿卡迪亞人被英國人驅逐（英語：Expulsion of the Acadians）到路易斯安那，在這裡，他們將西非、法國和西班牙的烹飪方法融合進了其傳統烹飪方式，使用本地食材，創造了卡津菜。^[2][3]

卡津菜和另一個路易斯安那菜系克里奧爾菜（英語：Louisiana Creole cuisine）有着一定的相似性，都使用菜椒、洋蔥和旱芹作為「三位一體」的基礎食材。區別在於卡津菜更類似鄉村飲食，食材選擇更簡單；而克里奧爾菜來源於克里奧爾人，則更類似城市飲食，食材更複雜。^[4]

術語

卡津菜的一種：什錦飯

卡津菜一詞現在多用於模糊地指代來自路易斯安那州的各類傳統美食。自1980年代起，卡津菜開始成為一個流行術語，以至於出現了卡津薯條、卡津披薩和卡津壽司等食物。^[3]1990年代，麥當勞還推出過卡津McChicken。^[5]如今的大部分卡津菜實際上是在20世紀才出現的，廚師Paul Prudhomme（英語：Paul Prudhomme）為現代卡津菜在美國全國的傳播起了推動作用。^[6][7]在此之前，卡津菜只是簡單的菜餚，和美國南部非裔美國人的靈魂料理有不少相似之處。^[8]

現代卡津菜的風格為辛辣、味道濃郁、且有悖傳統烹飪方式。^[9]

可以歸為傳統卡津菜的有什錦飯和秋葵濃湯，而水煮小龍蝦則是1960年布羅布里奇小龍蝦節後才開始流行的。^[8][10]

特色菜

• 布丹香腸（英語：Boudin），一種由豬肉、豬肝、大米、大蒜、大蔥和其他香料製成的香腸。
• 秋葵濃湯，經典的秋葵濃湯由雞肉和安杜耶香腸（英語：Andouille）等做成。
• 什錦飯
• 肉汁飯（英語：Rice and gravy），傳統上用廉價的肉塊烹製。^[11]
• 水煮小龍蝦，用大鍋煮小龍蝦、土豆、洋蔥和玉米。也有煮蝦或煮蟹的變種。^[12]

食材

卡津菜的取材有着密西西比河三角洲當地的特色。

• 穀物：玉米、大米、大麥、小麥
• 果蔬：甜椒（綠色或紅色）、黑莓、卡宴辣椒、旱芹、羽衣甘藍、黃瓜、無花果、韭蔥、青檸、檸檬、佛手瓜、圓葉葡萄（英語：Vitis rotundifolia）、秋葵、洋蔥、歐防風、歐芹、碧根果、溫州蜜柑、青蔥、南瓜、草莓、番薯、塔巴斯科辣椒（英語：Tabasco pepper）、番茄
• 肉類：
  • 牛肉和乳製品不常見
  • 家禽：火雞、雞、鴿、鵝、鴨、鵪鶉
  • 豬肉：各類香腸和豬肉製品
  • 水產：
    • 淡水魚：大口黑鱸、鯰魚、白鱸、黃鱸
    • 鹹水魚：雲紋犬牙石首魚、美國紅魚、鯧魚、比目魚、石斑魚、鯛魚
    • 甲殼類:小龍蝦、蝦、牡蠣、藍蟹
  • 野味： 鱷魚肉、青蛙肉等

流行文化

• 漢克·威廉斯在1952年的歌曲什錦菜中提及了三種卡津菜，即什錦飯、小龍蝦餡餅和費里秋葵湯。

圖片集

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  熏布丹香腸（英語：Boudin）
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  水煮小龍蝦
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  秋葵濃湯
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  豬肉和什錦飯