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蓋澆薯條
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蓋澆薯條（即肉汁奶酪薯條，法語：poutine，魁北克法語發音：[put͡sɪn] ⓘ）是加拿大魁北克的特色快餐料理，做法是在炸薯條上加奶酪凝塊，然後澆上肉汁或肉鹵。其起源於1950年代末的中魁北克區，但其確切起源尚不確定，關於其發明的說法也存在爭議。蓋澆薯條多年來也被一些人用來嘲諷魁北克社會[1]。此後，蓋澆薯條被譽為魁北克文化和魁北克的象徵，其日益流行的勢頭也使得在加拿大其他地區越來越受歡迎。
蒙特利爾、魁北克市、德拉蒙德維爾、多倫多、渥太華、新罕布什爾州和芝加哥每年都會舉辦與蓋澆薯條有關的慶祝活動。蓋澆薯條被稱為加拿大的國菜，儘管一些批評家認為這種稱謂是對魁北克人或魁北克民族認同的文化挪用[1][2]。一些基於蓋澆薯條所製作的變種菜餚亦受到顧客的歡迎，因此某些人士認為蓋澆薯條本身已經成為一種新的菜餚類別，如同三明治或糰子一樣[1]。
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歷史
蓋澆薯條於1950年代末在中魁北克區發明[1][3]:12–31。該地區有幾家餐廳皆聲稱為這道菜的發明者，但並未達成共識[3]:12–31[4][5]。
- 位於沃里克的Le Lutin qui rit餐廳：據說在1957年，Le Café Idéal（即後來的Le Lutin qui rit[6]）餐廳的老闆費爾南·拉尚斯被一位常客要求在外賣薯條袋裡放一把奶酪凝塊時驚呼道「這會弄得一團糟」[註 1][7][8][9][10]。「蓋澆薯條」這道菜隨後出現在該餐廳1957年的菜單上[11]。拉尚斯將其放在盤子中上桌，並從1962年開始加入熱肉汁保溫[10][4]。
- 位於德拉蒙德維爾的Le Roy Juce的汽車餐廳：該餐廳供應炸薯條配肉汁，也可選擇加奶酪凝塊[4]。餐廳老闆讓·保羅·羅伊自1958年開始供應這一組合的炸薯條，並於1964年將其添加到菜單中，名稱為「fromage-patate-sauce」[4][6]。後來覺得名字太長，便將其改為poutine，以紀念一位綽號為「Ti-Pout」的廚師及「pudding」的俚語[註 2][4][5][11]。該餐廳展示了由加拿大知識產權局頒發的著作權登記證書，其中暗示是羅伊發明了蓋澆薯條[11]。
- 位於普林斯維爾的La Petite Vache餐廳：顧客會將奶酪凝塊和薯條混合在一起，這種組合後來被添加到菜單中。其中一種選擇包括被稱為「Mixte」的肉汁[4]。
據加拿大食品研究人員西爾萬·沙勒博瓦稱，雖然沃里克是蓋澆薯條的發源地，但德拉蒙德維爾的讓·保羅·羅伊才是真正的發明者，因為Le Roy Jucep餐廳在1964年首次出售了由三種食材混合而成的蓋澆薯條[12]。《牛津奶酪指南》則持不同觀點，指出發明者不是廚師，而是選擇在薯條中添加奶酪凝塊的顧客[6]。
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蓋澆薯條通常在魁北克的小餐館（在魁北克俗稱cantines或casse-croûtes）、酒吧、路邊薯條車（俗稱cabanes à patates，字面意思是「土豆棚」）和冰球場館中食用[1]。數十年來，由於切達奶酪凝塊的保鮮期很短，蓋澆薯條一直是魁北克奶製品產區的鄉村小吃[10][13]。1969年，蓋澆薯條通過阿什頓·勒布朗德的美食車被帶到魁北克市，此後發展成為阿什頓快餐連鎖店）[14]。1970年代初，La Banquise開始在蒙特利爾供應蓋澆薯條[15]，之後在1983年另一連鎖品牌漢堡王也開始供應蓋澆薯條。而後，隨着其他餐廳開始使用劣質奶酪，蓋澆薯條的聲譽開始下降，在很大程度上被認為是一種粗俗的邊遠地區的創意或不健康的垃圾食品[16][10]，適合在晚上喝酒後食用[17]。
蒙特利爾的廚師通常會製作蓋澆薯條來招待員工，但不敢將其放在菜單上。1990年代，人們嘗試用烤土豆和鴨肉原汁來提升其口味。2001年11月，Au Pied de Cochon小酒館的馬丁·皮卡德開始供應鵝肝醬蓋澆薯條，受到了顧客和美食評論家的一致好評[18]。此舉對多倫多和溫哥華的廚師造成影響，他們也將蓋澆薯條加入其菜單[19]。主廚馬克·麥克尤恩在他的Bymark餐廳供應龍蝦蓋澆薯條，另外主廚傑米·肯尼迪在他的同名餐廳供應紅燒牛肉蓋澆奶酪薯條[20]。在之後的十年內，蓋澆薯條從高級料理到快餐不同類型的餐廳中都得到了認可和歡迎，並傳遍了加拿大乃至海外[1]。2010年代初，蓋澆薯條開始變得極為流行，多倫多等城市的蓋澆薯條店數量激增，引發了有關蓋澆薯條與浪漫聯繫的傳說[21]，以及IBM沃森認知烹飪蓋澆薯條活動等活動。在該活動中，計算機根據多倫多和蒙特利爾的人口統計數據生成了獨特的蓋澆薯條食譜[22]。
《魁北克法語歷史詞典》（Dictionnaire historique du français québécois）列出了poutine在魁北克法語和阿卡迪亞法語中的15種含義，其中大多數是指某種食物；poutine一詞在英語中意為「配奶酪和肉汁的薯條」，可以追溯到1982年[23]。該詞的其他含義至少自1810年即開始使用[24]。
根據韋氏詞典，一種流行的詞源學解釋是poutine源自魁北克俚語，意為「混亂」，而另一些人則認為它源於英語單詞pudding。poutine一詞的確切來源尚不確定[23]。
《歷史詞典》（Dictionnaire historique）提到，poutine一詞可能只是pudding一詞的法語化。然而，該詞典認為，poutine更有可能源自法國各地使用的語言，其部分含義則源於後來發音相似的英語單詞pudding的影響。詞典列舉了普羅旺斯語中poutingo（意為「糟糕的燉菜」）和poutité（意為「大雜燴」）或「壓碎的水果或食物」；朗格多克方言中poutringo（意為「各種東西的混合物」）；以及弗朗什-孔泰語中poutringue或potringa（意為「糟糕的燉菜」），這些詞可能與poutine有關。poutine的含義是「奶酪和肉汁炸薯條」，這被認為可能與pudding無關，前提是後者的觀點是正確的[24]。
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製作
一份傳統的蓋澆薯條由以下食材組成：
- 炸薯條：通常選取厚度適中的薯條炸制（有時兩次），內部保持柔軟，外部酥脆[25]。
- 奶酪凝塊：加入奶酪凝塊以獲得理想的口感。奶酪凝塊的大小和用量各不相同[26]。
- 棕色肉汁：通常採用一種清淡稀薄的牛肉或雞肉肉汁[25][6]，略帶鹹味和胡椒味[15]；或採用一種由雞肉和牛肉湯混合而成的棕色醬汁（sauce brune）[13][25][8]。
為了保持薯條的口感，奶酪凝塊和肉汁通常在出爐前立即加入。熱肉汁通常澆在室溫的奶酪凝塊上，旨在讓奶酪凝塊被加熱而不會完全融化[15]。稀薄的肉汁可以讓所有薯條都裹上肉汁[25]。餐盤通常有一定的深度，可以作為盛放薯條的盤子，讓薯條保持熱度[27]:195。為了更好的享用蓋澆薯條，需要控制溫度、時間和添加食材的順序，以獲得合適的食物口感[1]。
奶酪凝塊的新鮮度和多汁性與蓋澆薯條的口感亦有關聯。隨着時間的推移，空氣和水分會從奶酪凝塊中滲出，改變其酸度。這會導致蛋白質失去彈性，奶酪凝塊也會失去其複雜的質地和咀嚼時特有的吱吱聲[註 3][26]。奶酪凝塊的保存時間不能超過一天，因此需要靠近乳品廠[13]。蒙特利爾距離米拉貝爾的一家奶酪廠有60公里（37英里），但乳品產區以外的餐館和奶酪店可能無法售出足夠的凝塊來證明每日配送費用的合理性。此外，加拿大的食品安全規範要求凝塊在24小時內冷藏，這會抑制其質地的特性[26]。這導致出現了專門製作該菜的蓋澆薯條店（poutinerie），繁忙的蓋澆薯條店每天可能會用掉100公斤（220磅）的凝塊[15]。距離奶製品廠較遠的蓋澆薯條店可能會在現場製作自己的奶酪凝塊，每隔幾個小時分批製作一次，以確保新鮮和穩定的供應[10]。
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蓋澆薯條的食材質地、溫度和粘度各不相同，並會隨着食用而不斷變化，使其成為一道充滿動態對比的菜餚。為了強化對比，優質的蓋澆薯條以酥脆的薯條、新鮮的奶酪凝塊和均勻的肉汁為特色[1]。即使是食材或製作方法上的細微變化，如煎炸所用的油、凝塊的來源或肉汁中的香料，也會帶來截然不同的肉汁奶酪薯條食用體驗[1]。
有些食譜會省略奶酪凝塊，但大多數魁北克人會把這一改良後的菜稱為「肉汁炸薯條」（frite sauce），而不是蓋澆薯條。在沒有奶酪凝塊的情況下，馬蘇里拉奶酪可作為替代品[25]。薩斯喀徹溫省通常使用碎馬蘇里拉奶酪[28]。紅薯可作為炸薯條的更健康替代品，其含有大量的膳食纖維和維生素[29]。
蒙特利爾的La Banquise等蓋澆薯條店對蓋澆薯條的創新和推廣功不可沒，菜單上就有幾十種不同的蓋澆薯條[15]。大部分蓋澆薯條以傳統配方為基礎，添加肉類配料，如香腸、雞肉、培根、牛腩或蒙特利爾式煙熏肉，並根據口味調整肉汁的平衡[30]。總部位於魁北克市的連鎖餐廳阿什頓以其加入雞肉和青豆的蓋澆薯條和加入碎牛肉的蓋澆薯條而聞名[31]。蓋澆薯條店通常會推出新的變種。手撕豬肉蓋澆薯條在2013年左右很受歡迎，在數年後亞洲融合風味的蓋澆薯條也開始流行[32]。
蒙特利爾大量的移民人口[33]導致該菜受到其他菜系的啟發，例如海地菜、墨西哥菜、葡萄牙菜[32]、印度菜、日本菜[13]、希臘菜、意大利菜[34]和黎巴嫩菜[35]。這些風格的蓋澆薯條可能與傳統食譜鮮有相似之處，通常會替換部分或全部食材，但會通過酥脆的元素、奶製品或類似奶製品的元素以及統一的醬汁，保持質地和溫度的動態對比[1]。原始食譜的許多變體都很受歡迎，這使得一些人認為蓋澆薯條已經成為一種新的菜餚類別，如同三明治、糰子、湯和麵餅一樣[1]。
蓋澆薯條店經常會推出限時促銷，例如感恩節蓋澆薯條配火雞、填料和蔓越莓醬[36]。為了迎接加拿大大麻合法化，蒙特利爾的Le Gras Dur餐廳推出了一款含有大麻成分的蓋澆薯條，其肉汁含有大麻蛋白、大麻籽和大麻油，搭配火雞卷、野生蘑菇和芝麻菜[37]。
蓋澆薯條搭配三椒醬、梅格茲香腸、鵝肝醬[38]或魚子醬和松露也已隨處可見。這股潮流始於1990年代，由蒙特利爾Joe Beef餐廳和Globe餐廳的大衛·麥克米蘭開創[39][18]。摩洛哥哈里薩辣醬、龍蝦醬和紅酒小牛肉汁等鹹味醬汁也被用來搭配手工奶酪和濃郁的食材[31]。
包括Smoke's Poutinerie[40]、New York Fries[41]、麥當勞[42][43]、溫蒂漢堡[44]、A&W[45]、肯德基[46]、漢堡王[47]、Harvey's[43]、Mary Brown's[48]、Arby's[49]和Wahlburgers在內的連鎖餐廳，也在魁北克和加拿大其他地區（儘管並不總是在全國範圍內）銷售蓋澆薯條[50]。Tim Hortons於2018年開始銷售蓋澆薯條[51]。加拿大的快餐組合餐通常可以選擇通過添加奶酪凝塊和肉汁來「蓋澆薯條化」炸薯條，或者用蓋澆薯條代替炸薯條配菜[52]。
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蓋澆薯條常見於美國北部邊境地區，包括新英格蘭地區、東北部大片地區、太平洋西北地區和上中西部地區[53]。在上述地區出品的蓋澆薯條作了進一步的改良，通常會使用新鮮凝塊以外的奶酪，而新鮮凝塊在美國並不常見。在鄉村文化中，什錦薯條還會在頂部鋪上煮熟的碎牛肉，被稱為漢堡肉汁，儘管這種肉汁不如普通的蓋澆薯條受歡迎[54][25]。在太平洋西北地區，有一種改良版的蓋澆薯條，其原汁以當地海鮮熬製的巧達濃湯所代替[55][56]。
一般以馬蘇里拉奶酪和棕色肉汁包裹的炸薯條稱為迪斯科炸薯條，在1990年代開始在新澤西州流行[57]。1970年代，迪斯科炸薯條因成為從迪斯科俱樂部跳舞過來的深夜食客的最愛而得名[58]。蓋澆薯條在新奧爾良亦受歡迎[59]。
蓋澆薯條亦傳入英國、韓國和俄羅斯，在當地被稱為「Raspoutine」[14]。巴黎第一家蓋澆薯條店La Maison de la Poutine於2017年開業，並迅速引起了主流媒體和美食家的關注[33]。
另一種類似的菜餚被稱為薯條、奶酪和肉汁，由切厚的薯條包裹着切碎的馬恩島切達奶酪，上面澆着濃稠的牛肉汁，在馬恩島很受歡迎[60][61]。
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營養
1980年代以來，健康倡導者一直對蓋澆薯條持批評態度[10]。2013年的一項針對加拿大餐館的研究發現，蓋澆薯條的鈉含量在單餐食品中排名第二（平均1547毫克，最高可達2227毫克），僅次於炒菜[62]。
影響
蓋澆薯條作為魁北克的一種文化標誌，長期以來一直是魁北克人喜愛的食品，後來才傳到加拿大其他地區和美國[1][63][64]。在當時，蓋澆薯條已經引起了美食評論家和知名烹飪圈的關注，對其垃圾食品地位提出了挑戰[1]。美食評論家雅各布·里奇勒在2012年指出，加拿大菜餚與其歐洲根源過於相似，難以被視為原創，只有蓋澆薯條除外，他認為這是加拿大最著名的烹飪創意[65]。2014年5月，「poutine」一詞被收錄到《韋氏詞典》中[8]。
2007年，加拿大廣播公司公布了一項關於加拿大最偉大發明的在線調查結果，蓋澆薯條位列第十[66]。《麥克林》雜誌於2017年的「最受歡迎的加拿大標誌性食物」調查顯示，21%的受訪者將蓋澆薯條排在第一位，而楓糖則以14%的得票率位居其後[67]。2011年，媒體報道稱每年4月11日定為全國蓋澆薯條日[68][67][69]。
2016年3月，美國總統貝拉克·奧巴馬與加拿大總理賈斯汀·特魯多共同出席在白宮舉行的首次國宴，蓋澆薯條列入該次國宴菜單[70]。多年來，蓋澆薯條一直是英國倫敦特拉法加廣場加拿大日慶祝活動的一大亮點[71]，並在2013年梅岡蒂克湖火車事故後，成為當地社區的療愈美食[72]。在首屆加拿大喜劇獎頒獎典禮上，也有蓋澆薯條被端上桌[73]。
首屆蓋澆薯條節於1993年在魁北克省沃里克舉行，此後逐漸發展成為加拿大最大的奶酪節[11]。2014年，活動移至更大的城鎮維多利亞維爾舉行[74]。自2013年以來，蒙特利爾每年2月1日至7日舉辦集節日、美食之旅和比賽於一體的蓋澆薯條周（La Poutine Week）[75][76][32]。該活動影響力遍及加拿大和國際，至2021年已成為世界上最大的蓋澆薯條節，有700多家餐廳供應超過35萬份蓋澆薯條[77][78][79]。盛大蓋澆薯條節（Le Grand Poutinefest）成立於2015年，在魁北克的各個城鎮巡迴舉辦，覆蓋四月到九月的大部分周末[80][81][82]。德拉蒙德維爾（自2008年起）[83][84][85]、渥太華-加蒂諾[1]、多倫多[67]、卡爾加里[86]、溫哥華[87]、蒙克頓[88]、魁北克市和舍布魯克亦有舉辦蓋澆薯條節[89]。在美國，伊利諾伊州芝加哥[13][90]、新罕布什爾州曼徹斯特[91]、田納西州諾克斯維爾和羅德島均有舉辦大型蓋澆薯條節[8][92][93]。
自2010年以來，競食聯合會每年都會舉辦由多倫多連鎖餐廳Smoke's Poutinerie贊助的世界蓋澆薯條大賽。部分人士批評首屆比賽在魁北克省以外舉行，將魁北克人排除在外。競食聯合會表示，蒙特利爾的蓋澆薯條店並未表示出任何舉辦比賽的興趣。魁北克的比賽規則使其難以納入參賽，因為魁北克省通常不參加全國性的比賽[94]。此後，Smoke's贊助了橫跨加拿大的蓋澆薯條巡迴賽[95]。2011年，主廚查克·休斯在《美國鐵人料理》第九季第二集中憑藉一盤龍蝦蓋澆薯條擊敗鮑比·弗萊，奪得冠軍[96]。
原為加拿大成立，現總部位於美國的公司瓊斯蘇打於2013年推出了一款蓋澆薯條口味的限量版軟飲料，受到了國際流行文化的關注[97]。培根蓋澆薯條是2014年樂事加拿大「Do Us A Flavour」薯片大賽四種入圍決賽的口味之一[98]。儘管沒有獲獎[99]，樂事後來在其加拿大參賽作品中增加了培根蓋澆薯條，以參加「世界之最」大賽[100]。Loblaws的President's Choice亦有蓋澆薯條口味的薯片銷售[101]。新西蘭的Giapos冰淇淋自2017年以來一直供應一種「蓋澆薯條冰淇淋」，由烏龍抹茶、冰淇淋和焦糖醬淋在手工薯條上[102]。在2018年電影《摘金奇緣》的宣傳活動中，製作出了「世界上最濃郁的蓋澆薯條」，其中加入了和牛排、龍蝦、松露、香菇和雞油菌、可食用蘭花和金箔，售價略低於450美元[103]。
2018-19賽季國家冰球聯盟冠軍球隊聖路易斯藍調隊的喬爾·埃德蒙森在家鄉曼尼托巴省布蘭登舉行的斯坦利杯慶祝活動中食用了杯中的蓋澆薯條，超過4,000名球迷參加了此次慶祝活動[104]。來自魁北克省尚布利的馬蒂厄·約瑟夫曾於2020年和2021年隨坦帕灣閃電隊奪得斯坦利杯冠軍，他在2021年的杯賽慶祝活動中也食用了杯中的肉汁奶酪薯條[105]。
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自1950年代起源於魁北克農村以來，蓋澆薯條的社會地位發生了巨大變化。長期以來，這道菜一直被嘲笑為烹飪發明，並被非魁北克人用作對魁北克社會進行污名化的手段，以降低其合法性[3]:74–109[1]。雖然第一代遭受蓋澆薯條污名化的人選擇與這道菜劃清界限，但魁北克的年輕人開始將蓋澆薯條重新作為魁北克人文化自豪感的象徵[1][3]:74–109。如今，魁北克[106][107]、加拿大其他地區[108][109]、以及美國的許多年度蓋澆薯條節都會用蓋澆薯條慶祝[110][90]。
夏爾-亞歷山大·泰奧雷在《Maudite Poutine!》一書中，首次研究了與蓋澆薯條相關的不同符號的演變[3]。2007年11月11日，泰奧雷在接受媒體採訪時，重新探討了這些恥辱[111]。
21世紀初，隨着蓋澆薯條的流行度超越了魁北克省界，這道菜逐漸不再被嘲笑，最終被引入大眾視野，成為加拿大身份的象徵[1]。如今，這道菜經常被視為加拿大美食的一部分，甚至是加拿大的國菜[1]。尼古拉斯·法比安-韋萊特在同行評議期刊《CuiZine》上表示，蓋澆薯條的「加拿大化」構成了文化挪用[1][112][113][16][註 4]。這種挪用與其在魁北克省以外的製作或食用無關，而嚴格來說是將其作為一道加拿大菜而不是魁北克菜來呈現[1][126][34][2]。法比安-韋萊特解釋道：
一旦魁北克的文化特質開始在國際上受到認可，它就會被認定為典型的加拿大文化，從而阻礙魁北克文化的光采，並淪為吸收和同化過程的一部分。所有這些都與卡津菜在美國語境下顯得與眾不同的原因相似。[註 5][127]
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在2000年美國總統選舉期間，加拿大模擬電視新聞節目《此刻有22分鐘》的「與美國人對話」環節中，喜劇演員里克·默瑟假扮記者，詢問美國政界人士對「讓·普丁（Jean Poutine）總理」及其支持喬治·沃克·布什出任總統的看法[註 6]。所有受訪者都沒有注意到「Poutine」的插入，布什承諾將與普丁先生「密切合作」[66][128][129]。幾年後，布什以總統身份首次正式訪問加拿大時，在一次演講中開玩笑說：「有一位傑出的公民在2000年大選中支持了我，我想有機會最終感謝他……我希望與讓·普丁會面[註 7]。」此番言論引來了陣陣笑聲和掌聲[130]。
在法語中，俄羅斯總統弗拉基米爾·普京的姓氏拼寫為「Poutine」[註 8]，兩者發音相同[131][132]。這一相似性曾引起混淆：在評論《與美國人對話》中針對布什的惡作劇時，《華盛頓郵報》專欄作家阿爾·卡門誤以為默瑟虛構的讓·普丁指的是普京[129]。2017年，俄羅斯主題的「Vladimir Poutine」蓋澆薯條餐廳在蒙特利爾開業，其菜餚以拉斯普京和唐納德·特朗普等政治人物的名字命名[133]。2022年俄羅斯入侵烏克蘭後的一周內，巴黎的三家「普京之家」（Maison de la Poutine）餐廳頻頻收到侮辱和威脅，一些餐廳聲稱他們為俄羅斯政府工作。里昂的另一家蓋澆薯條餐廳將其20年來的招牌菜「Vladimir poutine」更名，稱其「不再好笑」。在魁北克，Le Roy Jucep 餐廳宣布將不再使用「poutine」一詞，以支持烏克蘭，並在菜單和品牌上恢復使用「fromage-patate-sauce」[134][133][132]。
2011年加拿大聯邦大選期間，一些選民報告稱收到了自稱來自加拿大選舉局的自動撥號電話，該電話來自一個以「皮埃爾·普丁」（Pierre Poutine）為名註冊的電話號碼[135]，專門針對此前曾表示不會投票給保守黨的選民[136]。這些電話均在選舉日或前一天呼出，謊稱選民的投票站已被更改，試圖阻止他們投票[137]。該指控被稱為自動撥號電話醜聞，加拿大皇家騎警隨後展開調查，導致保守黨初級職員邁克爾·索納因違反《選舉法》而被定罪[138]。
2017年6月16日，比利時首相夏爾·米歇爾與加拿大總理賈斯汀·特魯多共進午餐，期間兩人享用了熱狗和蓋澆薯條。米歇爾後來在推特上表示，這「是與親愛的朋友見面的好方式，儘管我們的薯條更美味」，以此暗示「薯條最初發明於比利時」這一流行說法[139]。2019年，加拿大試圖通過向聯合國外交官提供蓋澆薯條，為其在次年聯合國安理會非常任理事國席位競選爭取支持[140]。
參見
- 加拿大飲食
- 芝士薯條
註釋
- 法語原文為："ça va faire une maudite poutine!"
- 原文：as soon as a Quebec cultural trait begins to be appreciated internationally, it begins to be identified as typically Canadian, this prevents Quebec culture from shining, and becomes part of absorption and assimilation processes. All this is reminiscent of the reasons why Cajun cuisine is differentiated in the US context.
- 原文："There's a prominent citizen who endorsed me in the 2000 election, and I wanted a chance to finally thank him [...] I was hoping to meet Jean Poutine."
參考資料
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