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魚露
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魚露，又名魚醬、魚醬油[1][2][3][4]、魚水[5][6]、𩸞油、𩸞露、膎（鮭）汁、臊湯[7]、蝦油，是閩菜、潮州菜、與東南亞菜餚中常用的調味料之一，是用小魚蝦為原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。中國的蝦油原產自福建和廣東潮汕等地，越南以及其他東亞國家也有各自的魚露製品，歐洲及北非早於古希臘時期便有魚醬的調味料，屬於環地中海地區的魚露。現在除福建、潮汕、越南外，其他中南半島國家亦有生產，特別是泰國產量最高，但以越南富國魚露最為出名。
魚露聞起來有刺鼻酸臭味，當佐料食用則鮮美提味。
製法
福建傳統製作蝦油選取的原料為小魚蝦[3]。如福建沿海的絨紋線鱗魨（三角魚、鹿角魚）[8]是主要原料之一；而用於製作蝦油的小蝦出產很有季節性，尤以每年春節前後的產品最佳。其製法為將魚蝦放置於缸口較寬、肚大底小的陶瓷缸中，經日曬夜露兩天後，開始撒鹽攪動，早晚各一次。攪動並醃漬的過程約需1個月左右。整個醃漬過程中的用鹽量為原料量的16- 20％。接着便是蝦油的曝曬發酵過程，主要是依靠陽光的曝曬，同時早晚攪動，使缸內成為黑褐色的醬液。當缸中液面上層出現一層清油時，便開始熬煉蝦油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入鍋內燒煮，撇出鍋中浮起的泡沫。待鍋中燒沸後，用中火熱煉20-30分鐘。然後離火冷卻，取鍋中澄清汁液經過濾後去除懸浮物，最後裝入乾淨的容器中即可。蝦油的品質一般以色澤暗紅、透明、無雜質、香味濃、口味鮮美為上品。
魚露是用海水魚加入食鹽發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。
魚露是將魚裝進魚筐，去魚鱗，除內臟，洗淨，裝入專門用來製造魚露的大木桶內，放入適量海鹽，在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內，三五天後，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流滿後再倒回去，如此反覆多次，最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁裝入大桶或大甕中，放在炎熱的日光下暴曬20天左右就成魚露。魚露的整個製造過程，共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處，妥善保存，長年不壞。
在越南，當地人會用產於沿岸的鯷科物種來製造魚露。
臺灣的魚露製作方式，經過改良後是以新鮮的魚放入含有醃製魚露所需之菌種的乾淨岩鹽，因為沒有其他的腐壞因素，製造出來的魚露沒有腥味而且更香醇，這樣的單一菌種控管發酵出來的魚露，才能減少腥味，因此深受許多人喜愛。[9]這種製造方式由臺灣水產研究所研發，並輔導生產，所以現今只發現在臺灣北部有製造[10]。馬祖曾有興盛的蝦油加工業[11]，其製作蝦油的方式有四個步驟：鹽醃、曝曬、熬煮、裝瓶[12]。部份的蝦油使用鯷魚作為原料[13]，因其品質精良，曾經外銷至台北市迪化街、南門市場或新加坡，但在1980年代因為當地漁獲產量削減，加工廠紛紛停業。[14]
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用途
蝦油的生產和使用在福州相當普遍，福州人常形容福州口音「一口蝦油味」。臺灣有許多餐廳廚房中的廚師，常選用蝦油為重要的調味料之一，並常被使用於高湯唯一的調味料。蝦油也是膠遼官話地區的傳統調味品，深受膠東和遼東人民的喜愛。
魚露最常用於福建、廣東潮汕地區、寮國、緬甸、泰國、柬埔寨、新加坡和越南的烹飪，甚至菲律賓、馬來西亞、文萊 的沿海居民及台灣原住民多數會自製魚露食用，歐洲及北歐在近年來也逐漸風行，在歐洲的超市即可發現北歐生產的魚露及亞洲的魚露販賣着，其用途範圍包括海鮮、沙律以及其他菜餚的烹煮。由於其本身帶鹹味及天然甘甜味，所以可以取代食鹽和味精甚至豉油和蠔油的使用。其鹹鮮適用於增鮮。魚露亦可作為沾料作額外調味之用，例如食用煎蠔餅、白斬雞時。
健康風險
魚露、蝦油都是利用魚蝦發酵而成的調味劑，屬於容易引發癌症的發酵食品[15]。中國中山大學及南京軍區福州總醫院的學者均指出，中國福州地區的胃癌及食道癌病發率偏高，與當地居民長期使用魚露作為調味料有關[16]，含有大量致癌的亞硝酸鹽[17]。同樣大量使用魚露作為調味料的東南亞地區，也有食道癌罹患率偏高情況。
「魚露／蝦醬（蝦油）」本身沒有被 WHO/IARC 列為致癌物；被列為致癌物的是「粵式（廣東／潮汕）鹽漬魚」，這是另一種重鹽醃製魚類，和魚露不同。[18]有少數地區性研究（福建／潮汕）發現，常吃發酵魚露的人，食道癌或胃癌風險較高；但多為生態或病例對照設計，易受混雜因子（吸菸、超高鹽飲食、H. pylori）影響，不能直接等同於「魚露=致癌」。[19]風險機制主要不是「臭魚爛蝦」，而是兩件事：（1）高鹽；（2）亞硝胺等化合物可能生成（部分發酵魚製品可測得，且在胃酸環境中可進一步生成）。這在「鹽藏食品」整體上已被認為與胃癌風險上升有關。[20]正規魚露的定義其實很簡單：魚＋鹽發酵（通常是鯷魚），這是國際 Codex 標準；不是用腐敗原料製作。
參見
參考資料
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