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湯

是主要成分為流質或半流質菜餚食品的總稱,冷熱皆可。和其他菜餚的區分並不十分明確。一般習慣上把液體成分佔主導地位的稱做湯,不佔主體成分的稱作燉菜,或按製作、食用形式稱作砂鍋、湯麵等。

湯一般分為濃湯和清湯。法式濃湯根據增稠劑分類,如奶油濃湯或海鮮濃湯。

作用

大量水分和長時間的烹調使湯混合了很多滋味和香味成分。由調味不同,湯可以有開胃、正菜、補充水分、解膩等功效。本身味道很淡的食品如豆腐米粉魚翅多配鮮湯一起食用。

一些不適合直接食用的下腳料通過湯,特別是熬製清湯,被充分利用。例如北京烤鴨最末經常配有用鴨骨架制的湯。

中國菜上湯可能在進餐的過程任何時間,西餐則在一開頭,開胃菜之後上湯。日本朝鮮半島則是邊吃飯邊喝湯。

分類

多數湯調味為鹹味,少數湯為甜味(甜湯,如水果湯、銀耳蓮子羹),個別不調味(例如米湯)。常見為趁熱食用,西班牙凍湯、一些羅宋湯等為冷卻後食用。

從用料上分有肉湯(包括獸肉和禽肉)、海鮮湯、素湯。

從口感上有清湯、含固體懸浮物質很多的濃湯,乳白色的奶湯等。歐洲菜餚中的奶湯多使用牛乳鮮奶油中國菜稱為奶湯的不使用乳製品,而是從其他動物性材料中提取出懸浮脂肪顆粒造成乳濁狀。

在中國廣州,把煮了很久的湯稱為「老火湯」。老火湯通常被人認為有較高的營養成份。但除非是食材中含有大量水溶性且不因高溫而流失的營養物質,否則湯汁中的營養物質與湯內的固體食材相比,仍然較少,故飲用時最好將固體食材一併食用。

湯的濃稠調節

湯的粘度通常高於水,口感稠厚。可以使湯更加粘稠的常見成分有:

世界各地的湯

亞洲

歐洲

美洲

非洲


相關條目

參考文獻

外部閱讀

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