刺身（日语：刺身／さしみ sashimi *；台湾话：Sa-sí-mih。台湾或译沙西米），通常指生鱼片，但也可用牛肉、鸡肉、马肉或是任何可以切成片状食用的材料制作，是一种常见的日本料理。它的做法是以新鲜的未煮的海鲜切成片，蘸酱油、山葵和味噌等调味料食用。
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| 起源地 | 日本 |
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刺身通常使用新鲜食材制作，鱼如果不新鲜，生吃可能会有细菌或寄生虫污染，因此日本人虽然喜欢吃生鱼片，但在20世纪初冰箱尚未被发明之前实际上并不流行，唯沿海地区较为普及。在保鲜和运输条件改进之后，吃刺身的日本人才逐渐增多。生鱼片的营养价值颇高，含有丰富的蛋白质、ω-3脂肪酸、维他命与微量矿物质，且脂肪含量低，称得上是营养丰富且容易吸收的食物。
由于刺身是日本料理中最为清淡的菜式，所以在餐中通常为最早的一道菜。以免浓烈味道的菜式会把清新的鲜鱼味盖过。很多时候刺身亦会与寿司同时食用，亦以萝卜、青菜和海藻等作为配菜。
刺身的材料
- 鲔（日语：マグロ Maguro）：是北方蓝鳍金枪鱼。另外Aki是黄鳍金枪鱼。[1]
- 鲑（日语：サーモン Salmon，分为鱼肉和鱼腩。鱼腩软滑入口即化。
- 虾（日语：えび Ebi）
- 鱿（日语：いか Ika）
- 鲆（日语：ヒラメ Hirame）
- 鲛（日语：さめ same）
- 鮹（日语：たこ tako）
- 鲀（日语：ふぐ Fugu）
- 𬶮（日语：きす kisu）
- 鱵（日语：さより sayori）
- 鰯（日语：いわし iwashi）
- 鲹（日语：あじ Aji）
- 鳟（日语：ます masu）
- 鳗（日语：うなぎ unagi）
- 鲭（日语：さば saba）
- 鲈（日语：すずき suzuki）
- 𫚕（日语：はまち Hamachi）
- 鲣（日语：かつお katsuo）
- 鲍（日语：あわび awabi）
- 鲷（日语：たい tai）
- 鲸肉（日语：鯨肉／げいにく Gei-niku）
- 牛肉（日语：牛肉／ぎゅうにく Giu-niku）
- 马肉（日语：馬肉／ばにく Ba-niku）
- 鸡肉（日语：鶏肉／とりにく Tori-niku）
- 豚肉（日语：豚肉／ぶたにく Buta-niku）
- 海胆（日语：ウニ Uni）：使用海胆的生殖腺，即海胆籽。
- 黍鱼子（日语：キビナゴ Kibinago）
- 帆立贝（日语：ホタテガイ Hotate-gai）
生食准则
- 捕获时需及时分离易有寄生虫的部位，并只食用海鲜，因能于淡水生活之水产与陆地生物较多共通寄生虫。须维持低温。
- 为预防海兽胃线虫，需经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度24小时，欧盟亦同。（美国规范寿司用生食水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下35度15小时或零下20度7日）[3]
- 东京都是要求生食用海水水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度48小时，陆生动物肉则不建议生食。[4]
- 为预防旋尾线虫，需经冷冻使中心温度低于摄氏零下30度4日（等同杀虫效果：摄氏零下35度15小时或零下40度40分）。[5]
- 解除冷冻后须保存于摄氏10度以下，并须标注为生食用。[6]
美国FDA列出了各种鱼种的风险比如寄生虫，污染物等。[7]
刺身在世界各地传播
日治台湾时，台湾人逐渐习惯食用本地海产所作的刺身，称为沙西米，经常在夜市与传统市场中贩卖。在日本统治南洋时，刺身也传入了今日的帕劳、密克罗尼西亚群岛和马绍尔群岛，马绍尔人称刺身为Chachimi。通常将金枪鱼等生鱼肉淋上柠檬汁，沾酱油食用。[8][9][10]。
刺身图集
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参见
参考文献
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