腐乳
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腐乳或豆腐乳,又因地而异称为乳腐、斋烧鹅(广东在中国计划经济时期而开始有的别名)、猫余[1]、豆乳[2]、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐(形如酒糟腌渍),是一种将豆腐利用霉菌发酵、腌制、并二次加工的豆制品,为东亚饮食的常见佐料。腐乳在中国大陆、香港、台湾、琉球及东南亚均有生产,但色泽与味道因地方做法不同而有所差异。如苏州的豆腐乳呈黄白色,口味相对细腻。北京的红方呈红色,偏甜。广东的南乳也呈红色,然而口味偏咸和微辣;腐乳呈黄白色,口味相对细滑和微辣。四川的腐乳则更为辛辣。
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明朝李日华《蓬栊夜话》记载:“黟县(今安徽黄山市黟县)人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭去之,俟稍干投沸油中灼过,如制馓法漉出,以他物笔烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。”[3][4]腐乳通常用毛霉菌发酵,包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、鲁氏毛霉(Mucor Rouxianus)、总状毛霉(英语:Mucor racemosus)(Mucor racemosus)[5],还有根霉菌,如华根霉(Rhizopus chinensis)等,但广合腐乳是由霉菌发酵的,克东腐乳是由微球菌发酵的,武汉腐乳是用枯草杆菌发酵的。