抹茶

提示：此條目的主題不是綠茶。

抹茶^[1][2][3]（日語：抹茶／まっちゃ ^matcha）是一種除去水份後的粉末狀茶品，通常為沖泡熱水後飲用，也常用於製作糕點及甜點。

抹茶

中文傳統正寫為「末茶」^[1][3]，其中「末」是「粉末」、「碎末」的意思^[2]

較為常見的抹茶品類一般為綠茶，並且茶葉在採摘前需要覆蓋三周，以產生更多茶氨酸和咖啡因；而採摘後需要蒸青，使顏色更加翠綠。粉碎過程則用天然石磨最佳。如此使得最後由抹茶製成的茶湯幾乎沒有苦澀味道，而回味甘甜。

歷史

抹茶起源於中國的隋朝，在唐朝（8世紀）流行「蒸清製茶」。宋朝（10～13世紀）達到頂峰，當時已經有了完整的寺院抹茶茶道（點茶），這從古代茶器中可以看出來^[4]。

南宋（12世紀）日本僧侶榮西禪師兩度入宋學習禪法，並將茶種與點茶法帶回日本。他撰寫的《喫茶養生記》推崇飲茶養生，茶文化逐漸在寺院與貴族間傳播。16世紀，千利休完善日本茶道（侘茶），強調簡樸、自然與專注，抹茶成為茶道核心。武士階層藉茶道修心，抹茶文化滲透至社會各層面。京都宇治因氣候與水質成為抹茶產地中心，至今仍是頂級抹茶象徵。

但自明朝以來，朱元璋認為這樣做法太過費工，勞民傷財，於是下令改茶制，中國開始主流用茶葉泡湯棄渣的喝法^[5]，從此中國的點茶便告失傳，傳統茶磨也隨之絕跡，這才會有抹茶是日本文化的誤會。^[6]不過九世紀末（日本的平安中期）抹茶技術確實是隨日本遣唐使進入日本而唯一被保留下來，並被日本人民所接受改良，後來點茶並推崇與發展，成為今天的日本抹茶茶道。^[7][8]

製作

京都的各式抹茶點心

抹茶與和果子。

抹茶的原料是一種沒有經過揉捻的小茶片，在日本，由於多年的改良，綠茶已經很少有苦澀的味道了，而經過覆蓋蒸青的綠茶幾乎沒有苦澀味。在綠茶採摘前的20至30天，在綠茶上用毛竹，鐵絲搭起棚架，然後蓋上稻草簾子，四周也用草簾子遮擋得不透陽光，遮光率達到98%以上，這樣栽培的綠茶更加不苦，更加翠綠。 採摘來的生葉當天蒸青（用蒸氣殺青），然後不經過揉捻，直接進入烘焙爐烘乾，這樣的大片乾茶葉稱為「荒茶」。然後荒茶進入冷庫，在攝氏零下的溫度做保存，以提高葡萄糖成分，更加甘甜。

荒茶在使用前從冷庫中取出，恢復到常溫後進行加工，經過切割，篩選等多道工序後，成為0.3厘米見方的小塊，成為碾茶。碾茶用天然的石磨碾磨成微粉狀稱作抹茶。茶磨是傳統用於粉碎茶葉的設備，雖然現代也有用氣流粉碎機或球磨機粉碎的，細度均達不到石磨的細度。並且，石磨奇特的溫度是抹茶的最後一道提香工序，經過石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味。用其他方法粉碎的粉末狀綠茶，被稱為綠茶粉，或者粉末綠茶。由於細度、香氣、顏色的不同，其價格和用途也完全不同。

蒸清製茶：將茶葉蒸熟後製成餅茶，飲用時碾碎沖泡。

點茶文化：將蒸青後的團茶研磨成粉，注入熱水並用茶筅攪打出泡沫。

覆蓋栽培：採摘前20-30天搭棚遮光（覆下栽培），減少光照使茶葉富含葉綠素與胺基酸，降低苦澀。

蒸青與研磨：茶葉蒸煮後烘乾成「碾茶」，用石磨低速研磨成超細粉末，保留色澤與風味。

飲用

抹茶的直飲一般是按照中國原始的鬥茶的方式飲用，有一些獨特的方法，後來在日本被發展成日本茶道，形成更加嚴格複雜的規則。

基本的方法是：

1. 溫碗

   先把茶碗連同茶筅一起用開水燙過。

2. 調膏

   碗裡放入2克抹茶，先加入少量（幾毫升）的水，把抹茶調成漿糊狀，這樣可以防止十分細膩的抹茶產生抱團的現象。

3. 點茶

   再加入約60毫升的水，用茶筅按照川字形（也描述為M字形或W字形）的軌跡貼著碗底前後刷攪，使之拌入大量的空氣，形成濃厚的泡沫。

「碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面」這是唐代詩人盧仝對抹茶的讚美。說了抹茶上面的泡沫的形狀和顏色，一級泡沫的濃厚，不易被風吹散。日本茶道把比較濃厚的抹茶（4克抹茶加入60毫升的水）稱為「濃茶」，把比較少的抹茶（2克抹茶加入60毫升的水）稱為「薄茶」。

• 
  抹茶冰淇淋
• 
  抹茶蛋糕
• 
  抹茶壽司

衍生

• 宇治金時（冰品）

參見

• 日本茶道
• 茶儀式