抹茶

提示：此條目的主題不是綠茶。

抹茶（日語：抹茶）是由遮蔭生長的茶葉所製作綠茶加工後的粉末狀茶品^[1][2][3]。遮蔭生長使其顏色呈淡綠色，且有濃厚的鮮味^[4][5]。通常為沖泡熱水後飲用，也常用於製作糕點、甜點製品。

抹茶與和果子。

日語寫法
日語原文	抹茶
假名	まっちゃ
平文式羅馬字	Matcha

歷史

抹茶起源於中國的隋朝，在唐朝、宋朝達到頂峰，特別在宋朝，已經有了完整的寺院抹茶茶道（點茶）。至今已有一千多年的歷史。明朝以來，中國開始流行用茶葉泡湯棄渣的喝法，點茶便告失傳，傳統茶磨也隨之絕跡。九世紀末（日本的平安中期）抹茶隨日本遣唐使進入日本，點茶被日本人民所接受並推崇，發展成為今天的日本茶道。^[6][7]

中國

唐朝時，茶葉經蒸青後被製成茶磚。根據成書於公元760到762年的《茶經》記載，當時的製茶方法為：現將茶磚置於火上烘烤，再用被稱為「碾」的木質研磨器將其碾為粉末。然後再鍋中燒水，待水沸後加入鹽，再將研磨後的茶粉投入沸水，煮至起泡沫為止^[8][9]。有時，還會加入蔥、姜、棗、橘皮、茱萸和薄荷一起煮^[10]。

粉末茶和緊壓茶

在宋代，由蒸青乾燥的茶葉製成的粉末茶開始流行。這種飲品的製備方式是在碗中盛以熱水、加入茶粉進行捶打^[11]。 儘管當時「抹茶」一詞尚未被使用，但據製備飲品的方法最晚起源於11世紀的中國。

關於這種粉末茶最著名的記錄是蔡襄在宋仁宗皇祐年間所撰的《茶錄》以及據稱是宋徽宗於大觀所著的《大觀茶論》^[12][13]。這些記錄描述了專供貴族享用的龍鳳團茶的製作過程：先用金屬碾將茶餅磨成粉，然後過篩，再將茶粉倒入茶碗，加入熱水，再用茶筅攪動。

根據《茶錄》記載，篩網越細，茶末越容易浮起；篩網越疏，茶末則越容易沉底。這表明，在宋朝時，茶粉的顆粒比現代抹茶要粗。現如今，日本京都的建仁寺和鎌倉的圓覺寺所舉行的茶道被認為是保留了宋代的傳統^[14]。

進貢皇上的團茶還會混入龍腦，並在上面塗上膏油使其表面光亮，從而導致了茶葉原本的香氣。蔡襄對此類喧賓奪主的加工方式予以了批評^[12][13]。

此外，當時茶的理想顏色是白色，而非綠色或者褐色。然而，茶粉在自然的情況下無法呈現白色，人們不得不採用各種加工手段來增白。例如，茶剛發出的嫩芽便被採摘下來，經過反覆的壓榨，並在研磨過程中多次加水。還有一種名為水芽的白茶，其製法是去除嫩芽葉肉的部分，只保留葉脈作為原料^[15]。

粉末茶的式微

宋代的團茶製作工藝複雜，哪怕是最細微的失誤都可能導致成品失敗，造成團茶加工需要耗費大量的人力物力，因此其價格高昂並非一般百姓所能企及。在唐代，出自《茶經》的「啜苦咽甘」被認為是茶的理想風味。然而到了宋代，這一理想被刻意地理解為《大觀茶經》所載的「香、甘、重、滑」^[16]。這種轉變代表了人們一直試圖消除茶葉天然的苦澀味的目標。最終，團茶變成一個集複雜工藝於一身的產品，一些學者認為這也是導致其明代以後迅速衰落微的原因的之一^[16]。

定義

國際標準化組織在ISO 20715:2023《茶——茶類型分類》標準^[1]以及由日本茶業中央會（日本茶業中央会）^[17]所定義的日本食品標籤標準^[2]都抹茶的給出了嚴格定義：

這些定義要求抹茶必須：

1. 由中國小葉種茶製成^[1][2]
2. 經過遮光栽培^[1][2]
3. 採用蒸青乾燥且不經過揉捻^[1][2]
4. 被研磨成細粉末^[1][2]

日本的食品標籤標準要求茶葉在採摘前，需使用蘆葦簾,^[a]菰,^[b] 或粗棉布（英語：Cheesecloth）等覆蓋物遮光2-3周。在^[2]標準中，完成前三個步驟的茶葉被稱為碾茶（碾茶，tencha）。ISO 20715:2023的標準允許使用嫩葉、嫩芽或者茶梢（定義有爭議）製作抹茶^[1]。但日本食品標籤標準只允許使用茶葉片製作。

製作

京都的各式抹茶點心

抹茶的原料是一種沒有經過揉捻的小茶片，在日本，由於多年的改良，綠茶已經很少有苦澀的味道了，而經過覆蓋蒸青的綠茶幾乎沒有苦澀味。在綠茶採摘前的20至30天，在綠茶上用毛竹，鐵絲搭起棚架，然後蓋上稻草簾子，四周也用草簾子遮擋得不透陽光，遮光率達到98%以上，這樣栽培的綠茶更加不苦，更加翠綠。 採摘來的生葉當天蒸青（用蒸氣殺青），然後不經過揉捻，直接進入烘焙爐烘乾，這樣的大片乾茶葉稱為「荒茶」。然後荒茶進入冷庫，在攝氏零下的溫度做保存，以提高葡萄糖成分，更加甘甜。

荒茶在使用前從冷庫中取出，恢復到常溫後進行加工，經過切割，篩選等多道工序後，成為0.3厘米見方的小塊，成為碾茶。碾茶用天然的石磨碾磨成微粉狀稱作抹茶。茶磨是傳統用於粉碎茶葉的設備，雖然現代也有用氣流粉碎機或球磨機粉碎的，細度均達不到石磨的細度。並且，石磨奇特的溫度是抹茶的最後一道提香工序，經過石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味。用其他方法粉碎的粉末狀綠茶，被稱為綠茶粉，或者粉末綠茶。由於細度、香氣、顏色的不同，其價格和用途也完全不同。

飲用

抹茶的直飲一般是按照中國原始的鬥茶的方式飲用，有一些獨特的方法，後來在日本被發展成日本茶道，形成更加嚴格複雜的規則。

基本的方法是：

1. 溫碗

   先把茶碗連同茶筅一起用開水燙過。

2. 調膏

   碗裡放入2克抹茶，先加入少量（幾毫升）的水，把抹茶調成漿糊狀，這樣可以防止十分細膩的抹茶產生抱團的現象。

3. 點茶

   再加入約60毫升的水，用茶筅按照川字形（也描述為M字形或W字形）的軌跡貼著碗底前後刷攪，使之拌入大量的空氣，形成濃厚的泡沫。

「碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面」這是唐代詩人盧仝對抹茶的讚美。說了抹茶上面的泡沫的形狀和顏色，一級泡沫的濃厚，不易被風吹散。日本茶道把比較濃厚的抹茶（4克抹茶加入60毫升的水）稱為「濃茶」，把比較少的抹茶（2克抹茶加入60毫升的水）稱為「薄茶」。

• 
  抹茶冰淇淋
• 
  抹茶蛋糕
• 
  抹茶壽司

衍生

• 宇治金時（冰品）

註解

1. 一種由 蘆葦製成的覆蓋物
2. 由菰製成的覆蓋物