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生煎饅頭

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生煎馒头
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生煎饅頭滬語發音sanci moedeu)是流行於上海蘇州及其他江南地區的一種傳統小吃,簡稱為生煎;亦稱生煎包,類似於鍋貼水煎包,為熟了的有餡饅頭包子)。

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美國加州聖馬特奧一上海餐館烹飪的生煎饅頭

生煎饅頭的餡料通常使用豬肉,也可用雞肉作原料,在一些考究的店家研發了蝦肉蟹肉等餡料。 生煎的成品色白,皮薄軟鬆、焦底酥脆,咬嚼時有芝麻香味,配以雞鴨血湯咖喱牛肉湯油豆腐粉絲湯,是上海人的傳統早餐之一,同時也是蘇州有名的點心。

上海的生煎名店有王家沙點心店、蘿春閣、大壺春、東泰祥、蔡記生煎。

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歷史

生煎饅頭起源於20世紀初葉的蘇州,於二十年代流入江浙其他地區,一般在老虎灶(開水間)隔壁,開一爿半開間門面的小店,店門口立著由柏油桶改製的爐子,上面置一口鑄鐵平底鍋,裡面是一張長條形的台板,成為了生煎店鋪的雛形。[1]後來,黃楚九將生煎引入其開設的蘿春閣茶館,成為招牌美食。[2]最早的生煎饅頭都是由老虎灶和茶樓兼營的一種小吃,隨著生煎饅頭在上海廣受歡迎,自1930年代起出現了專營生煎的店鋪。

生煎派別

  • 混水生煎
    目前較為盛行,以鮮豬肉加肉皮凍為主,麵皮為死面。早期以「蘿春閣生煎」最為代表,如今在上海知名的豐裕生煎小楊生煎德志生煎也屬於這類。[3]
  • 清水生煎
    在餡料中不添加肉皮凍,麵皮使用發麵。以創始於1932年的「大壺春」最出名,喬家柵食府王家沙點心店等老字號都有售賣。蘇州地區早年以開業於1911年的吳苑茶館所售賣的生煎饅頭最為出名,[4]如今知名的清水生煎饅頭店有啞巴生煎大阿二生煎鋪老大坊生煎矮腳樓生煎等老字號。

蘸料與烹飪

通常是上海米醋或是鎮江醋,既開胃也能去油膩,也有食客喜歡配以辣椒醬辣醬油以增加口感。傳統生煎饅頭為「一兩四隻」,隨著需求越來越旺,生煎包子的個頭也越做越大,以至由傳統的「一兩四個」[註 1]變成「一兩一個」,[5]一般飲食店的生煎一客(四隻)起買。

生煎饅頭的肉餡以選用七成瘦的夾心肉為最佳,加上雞蛋料酒香油蔥花薑末等調製好。特殊的肉餡調配時會摻入肉,香菇等。將麵粉加適量水和進老酵面,揉至麵團柔韌不粘手為止,發酵約半小時,放少許鹼水再揉搓數遍,搓為長條,切成小劑,然後壓扁成中間略厚邊皮較薄的圓片。[6]將麵皮放入肉餡包成有皺摺的小饅頭,頂部沾少許芝麻,;平底鍋倒入食用油燒熱,將生煎饅頭放入鍋內,邊煎邊噴水數次,直至底面呈金黃色硬而脆,周邊及上部稍軟即可出鍋,再撒上少許蔥花。食時,皮有脆有綿,餡亦爛亦酥。[7]

圖片冊

參考

注釋

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