血腸

此條目介紹的是香腸的一種。關於法國軍歌，請見「血腸（法國軍歌）」。

血腸是香腸的一種，主要成份為動物的血，混入一些肉及脂肪。在歐洲國家，血腸主要使用豬血和牛血，羊血則較少使用，家禽的血則幾乎不使用。

歐洲的血腸

亞洲

亞洲不少地方的人都喜歡吃血腸。

血腸曾經為居住於中國東北的滿族和錫伯族祭祀祖先神靈所用，現在為當地傳統家常菜，也是東北特色菜之一。這類血腸絕大多數用豬血製成，其製作過程大致是用鹽反覆揉搓清洗乾淨豬小腸，一端用線扎住，把新鮮豬血、鹽、花椒等用料從另一端灌入腸中，再大火沸煮即可。製作精良的血腸營養豐富，是深受滿族人喜愛的一道傳統美食，常和酸菜、白肉等一同燉煮，在冬日裡食用。近年血腸在其它季節也較常見。

藏族牧民也喜歡吃血腸^[1]。居住於內蒙古西部的蒙古族居民用新鮮的羊血配以白麵、蔥花等製作血腸。

血腸在台灣屏東縣排灣族與魯凱族居民中也是一種尊貴的菜品^[2][3]。

歐洲

在葡萄牙菜中，血腸是一種常見的食品。

在英國（特別是蘇格蘭），血腸切片是英式早餐常見食物。血腸通常被切為矮圓柱體，主色調為黑色，故被英國人稱為「黑布丁」（Black Pudding）^[4][5]。血腸製作的成分除了豬血或牛血外，還可以含有豬肉，鴨肉，肥豬肉等。另外還有一種源自蘇格蘭的與「黑布丁」非常相似的「白布丁」（White Pudding），唯一區別是不含血，僅由肉類和脂肪製作而成。

美洲

一種加有豬肉、豬肝和米飯的味道濃重的成串香腸，是路易斯安那州法國裔克利奧爾人烹調方法中的一種經典菜式。來自義大利和比利時的移民也有烹調血腸的傳統。

在南美也有類似的血腸，是西班牙移民帶去的^[6]。