西湖醋魚

西湖醋魚，又名叔嫂傳珍、宋嫂魚，杭幫菜特色菜餚之一，以樓外樓酒店的最為有名。^[1]西湖醋魚是杭州遊客最常點的菜餚之一，但是由於做工講究，杭州各家餐館做出的醋魚口味差別較大，食客評價一直以來具有爭議。

西湖醋魚

杭州餐廳的西湖醋魚
別稱	叔嫂傳珍、宋嫂魚
類型	魚肉
起源地	中國
地區	浙江省杭州市
發明者	俞樾
主要成分	草魚

起源

樓外樓鮮魚活養池

有兩種起源傳說：第一種稱西湖醋魚又稱叔嫂傳珍，是宋代某人被惡霸遇害後留下弟弟（小叔）和妻子（嫂子），叔嫂二人有心為其報仇不成，嫂子在小叔外出避難為其烹飪了這道美食，寓意「甜不忘酸」，結局是小叔考取功名回鄉為兄弟報仇；第二種則稱西湖醋魚為宋嫂魚，《武林舊事》曾記載宋高宗品嘗宋嫂魚羹，而西湖醋魚是當時宋嫂魚羹的演化。宋嫂魚羹這道菜可能與《武林舊事》無關，其做法沿襲清代袁枚《隨園食單》醋摟魚，然後晚清經學家俞樾結合宋嫂魚做法和家鄉德清菜做法進一步改進了這道菜，西湖醋魚才正式面世，秘方流傳諸多杭州餐館。由於俞樾當時住在孤山的俞樓，與樓外樓相距不遠，自然近水樓台先得月。最後在1930年代杭州西湖博覽會期間，樓外樓的主廚結合外地遊客的建議，將瓦塊魚改為全魚烹製，在樓外樓門前放置大竹簍散養草魚餓養去腥，才令西湖醋魚成為名菜。^[2][3]

做法與風味

西湖醋魚最初是以草魚為原材料，選材比較講究：草魚選用1.5斤左右，在烹製之前需要先餓養一段時間，使魚排空腸胃、吐盡泥土，然後現活現殺，這樣做出來的魚魚肉結實、沒有腥氣，有蟹肉的味道；西湖醋魚的醋則需要選用雙魚牌米醋。^[4][5]西湖醋魚講究切七刀，一刀把魚對半切成雌雄兩片，雄片切4刀，雌片切1刀，刀刀不破皮；在烹飪的時候，不僅僅講究順序和手法，還要主義水量和上底色；西湖醋魚最關鍵的步驟在於勾芡，芡汁用到了姜、醋、糖調和為蟹味，並且也要講究色澤；最後廚師還會挑出魚眼，作為裝飾。由於西湖醋魚名聲在外，做這樣菜的店家不在少數，口味也千差萬別，遊客往往慕名而來、失望而去。這種現象由來已久，早在清代袁枚《隨園食單》就曾指出「此物（醋摟魚）杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！」^[6]。1940年代作家梁實秋也指出：「現時一般餐廳，多標榜西湖醋溜魚，與原來風味相去甚遠。」製作西湖醋魚是使用低廉的草魚做出蟹味，因此需要相當的水準才能製作，正如中國烹飪協會副會長徐步榮點評：「這種名菜，最需要政府統籌管理，對廚師進行統一指導培訓。」^[5][7]

為了迎合客人的口味變化，樓外樓曾多次改換西湖醋魚的原料並省去了餓魚的步驟，從最早的草魚換到鱖魚，2023年換成特殊品種草魚——開化清水魚以求降低魚腥，蓴菜也換成了蓴菜芽，不過仍然未使該菜擺脫被認為難吃的爭議。西湖國賓館也是用水庫里養了四年的開化清水魚來做西湖醋魚。集藝樓會將開化清水魚餓半個月才拿來做西湖醋魚。西子四季賓館的金沙廳則是採用筍殼魚來做，烹飪手法也有所改變。新周記則是完全改變了西湖醋魚的做法，將草魚外面薄溜溜裹層麵粉油炸，做成類似松鼠鱖魚的樣子，與傳統西湖醋魚相差甚遠。西湖醋魚至今仍是來杭州遊客必點的菜餚之一，最高峰時樓外樓可以一天賣出1500多份西湖醋魚，不可否認也是食客評價最富爭議的菜餚之一。^[8][9]