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香菇
食用蘑菇类，类脐菇科香菇属的一种真菌 来自维基百科，自由的百科全书
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香菇（学名：Lentinula edodes，英語：shiitake，/ʃɪˈtɑːkeɪ, ˌʃiːɪ-, -ki/[1]日語：[ɕiꜜːtake] ⓘ），又叫做冬菇、北菇、香蕈、厚菇、薄菇、花菇、椎茸、瓢菰、香木菇，为类脐菇科（原来被分类至小皮伞科）香菇属的物种，其原产于东亚和东南亚大陆的大型食用真菌，在世界各地都有种植和食用。
香菇不同名稱間的分別，其實是香菇高低品質的區別。例如：花菇是當中最高級的類別，指香菇在達一定氣候條件下龜裂產生特有如花綻放般的花紋；厚菇則再次一等，指肉身較一般香菇厚的香菇。冬菇則是最一般的香菇；而寸菇則又再次之，指香菇尺寸不足一寸的香菇。另外還有十分便宜的香信，指的是因為突然回暖而爆發性生長所產的香菇，生長期嚴重不足，不論香氣及體積都欠奉，只適合用於淡茄味的菜式，例如粵式古法蒸魚。[2]
鲜香菇脱水即成乾香菇，而且會產生濃郁特有香氣。同時便于运输保存，是一种重要的南北货。中菜广泛使用乾香菇（鮮香菇是在人工大量種植普遍後才產生的作法，但缺乏香氣），在烹饪时需将乾香菇先行泡水發製。素三鲜中，香菇往往作为其中的一鲜出现，在斋食中，香菇亦为重要原料之一。
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形態
種類
香菇品種依菇體大小分類為大葉種、中葉種、小葉種，依生產季節又分為春菇、夏菇、秋菇、冬菇，还可以按栽培基质、出菇周期、出菇温度的不同划分，另外尚有野生的野生菇。在日本则分為冬菇（どんこ）與香信（こうしん），均是來自中文的稱呼。在春天裡氣溫尚低時，生長較慢。因此在冬天與春天中濕度低，空氣乾燥，所以在菇傘表面生成裂痕，看起像花朵，因此稱謂天白冬菇；茶色者稱謂茶花冬菇，其外觀佳，質良，所以價格較高，主要用作出口。天氣較暖後，香菇孢蕾長出後，幾天內就開傘，傘部大且薄。將其晒乾者，就是香信。特征介於香信與冬菇中間者稱为香菇（こうこ），這種菇因為傘大又厚，吃起來口感十足，所以受消費者歡迎。
分类学
1877年，迈尔斯·约瑟夫·伯克利首次以科学名称将这种真菌描述为食用伞菌（Agaricus edodes）。[3] 1976年，戴维·佩格勒将其归入香菇属（Lentinula）。[4] 该真菌在其分类学历史上已经积累了大量的同义词：[5]
- 食用伞菌 Agaricus edodes Berk. (1878)
- 食用蜜环菌 Armillaria edodes (Berk.) Sacc. (1887)
- 食用乳头白菌属 Mastoleucomychelloes edodes (Berk.) Kuntze (1891)
- 食用白蕈 Cortinellus edodes (Berk.) S.Ito & S.Imai (1938)
- 食用韧伞 Lentinus edodes (Berk.) Singer (1941)
- 椎茸金钱菌 Collybia shiitake J.Schröt. (1886)
- 椎茸环柄菇 Lepiota shiitake (J.Schröt.) Nobuj. Tanaka (1889)
- 椎茸白蕈 Cortinellus shiitake (J.Schröt.) Henn. (1899)
- 椎茸口蘑 Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd (1918)
- 椎茸韧伞 Lentinus shiitake (J.Schröt.) Singer (1936)
- 东京韧伞〔南亚韧伞、越南韧伞〕 Lentinus tonkinensis Pat. (1890)
- 梅尔韧伞〔梅尔香菇〕Lentinus mellianus Lohwag (1918)
香菇的日语名称シイタケ（椎茸，罗马化：shiitake）是一个复合词，由shii（椎，锥栗属 Castanopsis）和take（茸，蘑菇）组成。“shii”指的是提供香菇生长所需枯木：尖叶栲树。[6] 香菇学名的种加词edodes源自拉丁语或希腊语εδωδιμος（edodimos），意思是“可食用的”。[7]
分布和栖息地
香菇成群生长在落叶树的腐木上，尤其常见于尖叶栲（円椎）和其它锥栗树、栗树、橡树、枫树、山毛榉、枫香树、杨树、鹅耳枥、铁木和桑树等树种。其自然分布范围包括东南亚温暖潮湿的气候地区。[6]
栽培历史
中國唐末五代的《四時纂要》就有種菌子的記載，但那時仍然仰賴菌子自生。[9]元代《王禎農書》記載的種菌方法則多了一步「以蕈碎銼，勻佈坎內」，相當於人工接種。[10]在臺灣，農事試驗場植物病理部技手澤田兼吉記述台灣香菇主要從中國大陆輸入，並有人工栽培成功及原住民採集野生香菇烘乾出售等紀錄。[11]
最早关于香菇栽培的文字记载见于宋代何澹于1209年编纂的《龙泉县志》。[12] 该文献中对香菇栽培的185个字的描述后来被多次交叉引用，最终被日本园艺学家佐藤中陵于1796年改编成书，这是日本第一本关于香菇栽培的书籍。[13]日本人通过用斧头砍伐尖叶栲树（椎樹），并将树干放置在已经长出香菇或含有香菇孢子的树木旁边来栽培这种蘑菇。[14][15] （日本在很早就有種植的記錄，但這僅是將段木放置在有香菇生长的森林中，讓香菇自然產生的孢子掉落在段木上生長）日本人於1909年在埔里以人工段木法種植成功，至1970年發展為用袋中的木碎（太空包）來種植。1942年日本森喜作博士研究成功製成「種駒」（たねごま，象棋狀菌種）而開始這種種植法。這是將木材（適合香菇種植者）切成如棋子大小，將其裝於廣口瓶，加上養分、水等，經殺菌後，接種純粹培養的菇菌絲，讓其在適溫下培養。取出長滿菌絲的種駒木片，做為種菌。另一方面，在段木上打適當的一小洞，再將此種駒塞入此洞。然後，將此段木放在森林裡，澆水，保持適當的溫、濕度，光照等使其長滿菌絲，以及長出香菇。森博士用這方法設廠大量種植，更努力改良品種，令到它一年四季都可以出產，这样产量就不易受到天气情况影响，對農民有幫助，也因把香菇種在椴木上價格高昂[16]，並且對於森林保育概念，段木香菇產量逐漸減少。1982年以前，日本列岛的这类蘑菇只能在传统地点使用古老方法种植。[17] 1982年的一份关于日本品种萌芽和发展的报告揭示了在美国进行商业种植的机会。[18]
香菇在世界各地广泛种植，约占蘑菇年总产量的 25%。[19] 在商业上，香菇通常在类似于其自然环境的条件下，用人工基质或硬木原木（如橡木）进行种植。[18][19][20]
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毒性
极少数情况下，食用生的或略微煮熟的香菇可能会引起一种称为“香菇皮炎”的过敏反应，包括全身（包括面部和头皮）出现红斑性、微丘疹性、条纹状瘙痒性皮疹，通常在食用后24小时左右出现，可能会因日光曝晒而加重，并在3至21天后消失。[21] 该效应据推测是由多糖化合物香菇多糖引起的[21] ，其在东亚更为常见，[22] 但随着香菇消费量的增加，这种现象在欧洲可能会越来越普遍。[21] 彻底煮熟可以消除致敏性。[23]
利用
新鲜以及干香菇在东亚菜和东南亚菜系用途广泛。在中国菜中，香菇常用于汤、炖菜和炒蔬菜等多种菜肴，例如罗汉斋。在日本，香菇常用于味噌汤，也可用作素食高汤出汁，以及许多蒸菜和炖菜的配料。
有两种珍贵的品种产于较冷的气候条件下。其中一种高级品种称为“冬菇”，在日语里被称为“冬子”。[24] 最受推崇的品种在中国被称为“花菇”，因为其菌盖上的裂纹形似花朵。
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每100克（31⁄2盎司）生香菇可提供141千焦耳（34千卡）的食物热量，其中90%为水分，7%为碳水化合物，2%为蛋白质，脂肪含量低于1%。生香菇含有适量的多种膳食矿物质。
像所有蘑菇一样，香菇在阳光或宽频UVB荧光灯管的紫外线B（UVB）照射下，其内部的麦角甾醇会释放出维生素D2。[25][26]
香菇中又有化學物質香菇嘌呤〔赤酮酸嘌呤、赤酮嘌呤〕，經攝取後會促進體內的膽固醇排泄。
此外，香菇含有多醣類物质香菇多糖（Lentinan），其中一種β-1,6-葡聚糖注射入人體則有抗癌作用。其它值得一提的是香菇含有多種酶，有保健食品的必要條件，例如幫助消化或有益健康。
图集
- 森 寬一 (1988). しいたけは效く：主婦之友社（東京）
- 岡田 淳 (2008). 提高免疫力創造健康的香菇菌絲體：ハ一ト出版（東京）
- 吳昭其 (1990). 臺灣的蔬菜（三）：渡假出版社（台北市）
参考文献
外部链接
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