蛋黃

蛋黃，又稱卵黃^[1]，是指卵（蛋）內的黃色球狀物質，是胚的主要營養來源。與蛋白一樣，蛋黃遇熱後會凝固成固體。

一顆蛋黃被蛋白環繞著

蛋白圍繞著一顆蛋黃

除去蛋白、用於烹飪的蛋黃

位置

鸟、大部分爬行类、大部分昆虫的卵黄都是在卵细胞外面。

其他动物，例如一些小型鱼和两栖类的卵黄是在卵细胞里面，不组成一个分开的器官。

鸟蛋

鸟实际的卵细胞很小，在鸡蛋中只是一个蛋黄旁边的白点，必須仔細看才能發現。蛋黄和卵细胞一起包在卵黄膜里。膜的兩端各有一條卵带（英语：Chalaza），功用是將蛋黃固定在蛋白裡面。蛋白的功用并不是很清楚。

雞蛋黃的成分

新鲜生鸡蛋蛋黄

每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	1,325 kJ（317 kcal）
糖类	3.59 g
脂肪	26.54 g
蛋白质	15.86 g
色氨酸	0.177 g
蘇氨酸	0.687 g
異亮氨酸	0.866 g
亮氨酸	1.399 g
賴氨酸	1.217 g
蛋氨酸	0.378 g
胱氨酸	0.264 g
苯丙氨酸	0.681 g
酪氨酸	0.678 g
缬氨酸	0.949 g
精氨酸	1.099 g
組氨酸	0.416 g
丙氨酸	0.836 g
天冬氨酸	1.550 g
谷氨酸	0.595 g
甘氨酸	0.488 g
脯氨酸	0.545 g
絲氨酸	1.326 g
维生素
維生素A equiv.	(48%) 381 μg
硫胺（維生素B1）	(15%) 0.176 mg
核黃素（維生素B2）	(44%) 0.528 mg
泛酸（維生素B5）	(60%) 2.990 mg
葉酸（維生素B9）	(37%) 146 μg
胆碱	(167%) 820.2 mg
维生素D	(36%) 218 IU
膳食礦物質
鈣	(13%) 129 mg
鐵	(21%) 2.73 mg
鎂	(1%) 5 mg
磷	(56%) 390 mg
鉀	(2%) 109 mg
鋅	(24%) 2.30 mg
其他成分
水	52.31 g
Cholesterol	1085 mg
單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學国际單位
One large egg contains 17 grams of yolk. 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库

蛋黃在雞蛋中佔了約33%液體的重量；它有約60卡的熱量，為蛋白的三倍。

一顆較大的雞蛋（總重50克，蛋黃重17克）含有大約：蛋白質2.7克、膽固醇0.21克、碳水化合物0.61克、總脂肪4.51克。（美國農業部營養數據庫）

蛋黃內含有所有脂溶性維生素（A、D、E與K）。蛋黃是少數天然含有維生素D的食物。

蛋黃成分內脂肪酸的普遍比例（按重計）如下：^[2]

• 不飽和脂肪酸：
  • 油酸 47%
  • 亞麻油酸 16%
  • 棕櫚亞酸 5%
  • 次亞麻油酸 2%
• 飽和脂肪酸：
  • 棕櫚酸 23%
  • 硬脂酸 4%
  • 肉豆蔻酸 1%

蛋黃是汲取卵磷脂、乳化劑與表面活性劑的來源。

蛋黃的黃顏色則是因含有黃體素與玉米黃質，其為黃或橙色的類胡蘿蔔素，稱為葉黃素。