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可內樂
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可內樂(法語:Quenelle,法語發音:[kə.nɛl]),為法國里昂地區名菜,由魚與肉混合成蛋狀,多使用整隻當地生產的多刺河魚做成[1],有時結合碎麵包、蛋液,通常以沸水煮熟。
以前可內樂多為高級料理的裝飾,現今常被烹調成一道菜。可內樂製作程序非常麻煩,在一般餐廳沒辦法吃到,它的高貴形象在法國餐廳裡根深柢固[1]。當今可內樂一詞已獨立為法式餐飲中橢圓造型的代名詞[1]。廣義而言,可內樂也可以是被做成相同形狀的其他食物,是一種讓料理提升餐廳水準的擺盤技巧。例如冰淇淋可內樂、果凍可內樂、馬鈴薯泥可內樂、韃靼牛肉可內樂等等。
外型與口感
可內樂是一種光滑、橄欖球型的軟性食品,呈頂部略尖的雞蛋形狀。以魚肉製成的經典可內樂寬約五公分,長約十公分,圓頭尖尾呈巨蛋橢圓形。外觀白澎水嫩,以刀切下時顫動搖晃。內為慕斯質地,入口即化,僅有淡淡的鹹味[1]。
起源
可內樂一詞源於1750年。公認的詞源是德國的Knödel(麵條或餃子)。後演變至傳統法國菜「里昂梭魚丸」(quenelles de brochet)[2],而產生Quenelle一詞。梭魚可內樂是一位名為Bon Temps的廚師為處理梭魚繁多且長又細的叉狀魚骨而發明[3][4]。
烹調方式
傳統的可內樂有許多種製備方式,製作過程繁雜。以下舉經典的河魚可內樂為例。

將可內樂定型時需考慮到室溫和所舀食物的質地。選取較為彎曲的湯匙,可使用一支或兩支湯匙互刮,讓可內樂與湯匙接觸部分格外平滑,並造成蛋形中央一道圓弧稜線。沒有明顯邊緣的可內樂,是大廚們比較喜歡的,而前者能作出更平滑的可內樂。對於冰冷的食物如雪酪來說,湯匙則必須夠熱,以讓可內樂滑落,但又不能太熱,而讓食物融化[2][7]
菜色變化


- 梭魚丸佐楠蒂阿蝦醬(Quenelles de Brochet Sauce Nantua):梭魚丸經常結合楠蒂阿的小龍蝦醬(Sauce Nantua) 烹調成此道經典的菜色[8],也可與穆斯林奶油醬(crème mousseline)炙烤。法國里昂和楠蒂阿以梭魚丸(quenelles de brochet,或稱梭魚可內樂)聞名,且梭魚和小龍蝦都是楠蒂阿地區的特色菜。
- 白斑狗魚可內樂佐小龍蝦醬(Quenelles de Brochet Sauce Nantua)
- 酥脆的法國麵包上,優雅地擺上一杓橢圓的魚子醬或濃郁的橄欖醬(tapenade)[2]
- 甜點搭配可內樂造型的冰淇淋、慕斯、奶油、雪酪(sorbet)或蔬菜泥
參考資料
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