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蔬菜

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蔬菜
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蔬菜(英語:Vegetable)广义上泛指一切以植物草本為主,包括其他如木本及菌類,其根、莖、葉、花、果實或種子質地柔嫩可供生食、可經烹調作為佐食或調味者[1][2]

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各式各樣的蔬菜

但实际定義其實相當彈性,通常會以其型態或使用情形來定義。一般指「可以配主餐吃,但又不是甜點的植物」,因此包含草本、木本、需加熱或不需要加熱的类型,只要符合上述定義,都可以稱為蔬菜[3]

蔬菜:「可以配主餐吃,但又不是甜點的植物」[4]

雖然大致上是如此,但有些時候蔬菜的定義會因為地方習慣、品種、成熟度、利用部分、飲食文化及栽培方法而出現改變。像是番茄在一些地區當作水果食用,但另一些地區則歸類為蔬菜作物;馬鈴薯,因為在溫帶地區普遍被當成主食,因此被視為農藝作物,然而在熱帶地區卻常被拿來當作副食蔬菜使用[5]。另外香草辛香料有時也不被視為蔬菜。

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歷史

漢族

早在春秋時代,孔子即有「吾不如老圃」之說,說明當時已有蔬菜栽培的專業。到西漢已有溫室促成栽培,於冬季酷寒季節,藉蘊火溫氣,生長蔥韭菜茹。魏晉時期,「齊民要術」一書即記載有蔬菜生物學特性即栽培技術。漢唐之世,張騫通西域之後,許多蔬菜由胡地、南番引進。到宋明之時,陸游詩句「吳地四時皆足菜,一番過後一番生」更顯蔬菜栽培之盛。明清之後,蔬菜種類不斷增加[1]

功能

蔬菜是重要的副食品,一年四季有不同的蔬菜種類。不僅提供食物的變化、增進食慾,也提供人體所需要的營養、維持身體健康。近年有更多證明攝取蔬菜與水果,罹患癌症的危險性較低,對人體十分有益[1][5]

健康影響

  • 提供營養:蔬菜富含维生素、礦物質,有些蔬菜也含糖类、脂質、蛋白質、氨基酸等,可以给人體提供各種營養,維持生命與生長
  • 幫助消化:多種蔬菜中富含膳食纖維,可以促進腸胃蠕動,幫助消化,促進吸收,減少人類的文明病,如便秘、腸癌等
  • 醫療:如中醫藥學認為大蒜可以去毒
  • 興奮:香辛類蔬菜,如辣椒、蔥、薑、蒜、罗勒等可以振奮精神

營養

蔬菜是人體所需礦物質與維生素的主要來源[1]

  • 熱量:根莖類蔬菜富含澱粉
  • 礦物質:蔬菜含有各樣礦物質供人體代謝所需
  • 蛋白質:豆類蔬菜含有蛋白質,大豆被認為是素食者主要的蛋白質來源
  • 維生素:蔬菜含有各樣維生素供人體代謝所需
  • 膳食纖維:蔬菜富含水溶性與非水溶性膳食纖維,可以促進腸胃蠕動,幫助消化,也可以控制血糖與血膽固醇
  • 脂質:種子類蔬菜含有油脂,可抽取食用油,如大豆、玉米和葵花子等
  • 糖类:馬鈴薯、甘藷含有大量的糖类

蔬菜品質

雖然蔬菜具有豐富的營養成分及有益健康的保健成分,但要讓這些營養價值發揮作用,必須注意蔬菜的品質[1][6]

  • 食用品質:包括質地、風味、顏色,並且形狀良好、新鮮。對於未經確定可以生食的蔬菜應予煮熟再食用。
  • 衛生品質:清潔、乾淨,沒有灰塵、昆蟲、病原菌、寄生蟲、農藥、重金屬、下水道汙染物的汙染,沒有包裝材料、其他植物組織等異物。
  • 營養品質:栽培管理得宜,營養豐富,未因不當採收、包裝、貯藏、運輸、處理、調理、烹調而損失營養。

分類

植物學分類法

植物學分類法根據有系統的植物型態學、植物解剖學、植物胚胎學、花粉學、考古學、生物化學、生態學、植物生理學研究做為分類上的依據。每種蔬菜都有其獨特的地位與學名,為全世界皆通用的分類方式[7][8]

依照食用部位分類

根據蔬菜被食用的部位屬於何種器官來分類[1][2][4][9]

依照生長季節及耐寒性分類

蔬菜之適宜生長溫度、季節與耐寒性,可做為栽種蔬菜時之參考。耐寒型蔬菜原產於溫帶地區,不耐寒型蔬菜原產於熱帶、亞熱帶地區[9]

來源

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使用養液薄膜水耕法進行蔬菜種植

野外採集

在農耕發明以前,所有的蔬菜都是未由人工種植的野菜,需在適當的季節和地點至野外採集。

田間栽培

現今生產蔬菜的主要方式,將作物種植於田間,在自然的氣候下配合人工管理,以進行蔬菜之生產。此種栽培方式必須要注意當地的氣候條件,充分利用生長季節,選擇最適合的作物,才能產生最大的經濟價值[9][11]

設施栽培

設施栽培是指用設施來控制蔬菜生長的環境條件,避免因為暴雨、寒流等因素影響蔬菜的生長[11],像溫室即為常見用在設施栽培的設施。

養液栽培

養液栽培(水耕栽培、無土栽培)為將植物生育所必需之養分,以培養液形態,供給作物的栽培方式,可分為砂耕、礫耕、岩棉耕、水耕及噴霧栽培等方式[1][12]

有機栽培

有機栽培是有機農業的栽培方式,是農作物完全不使用化學合成肥料、農藥、生長調節劑的生產體系[13]

全球蔬菜生產量

2020年,中國的蔬菜产量占世界總量的50%以上,位居第一,其次是印度、美國、土耳其及越南。

更多信息 國家, 總生產量(x106公噸,2020)[14] ...

常見的蔬菜

更多信息 圖片, 俗名 ...

標準

國際標準化組織有和蔬菜有關的標準[16]。ISO 1991-1:1982列出61種蔬菜的學名,及其在英文、法文及俄文的名稱[17]。ISO 67.080.20則包括了蔬菜的運送、儲存以及其衍生產品[18]

參見

參考來源

外部連結

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