抹茶

提示：此条目的主题不是綠茶。

抹茶^[1][2][3]（汉语：末茶／抹茶 日语：抹茶／まっちゃ ^matcha）是一種除去水份後的粉末狀茶品，通常為沖泡熱水後飲用，也常用於製作糕點、甜點及飲品。

『運歩色葉集』の「抹茶」の文字

抹茶

‘抹茶’二字最迟见于日本室町时代的国语辞典《运步色叶集》（1548年）^[4]，其中收录“抹茶”，表明当时这一称呼已被使用。中国古代的“末茶”^[1]亦指将茶叶碾制成粉末的饮品，乃是抹茶的前身，但其制作方法与经历发展后所采用的遮荫栽培、蒸青不揉捻及石臼细磨等工艺存在差异。

较为常见的抹茶品类一般为绿茶，并且茶叶在采摘前需要覆盖三周，以产生更多茶氨酸和咖啡因；而采摘后需要蒸青，使颜色更加翠绿。粉碎过程则用天然石磨最佳。如此使得最后由抹茶制成的茶汤几乎没有苦涩味道，而回味甘甜。

歷史

末茶（抹茶雛形）

抹茶的雛形時稱“末茶”，起源于中国隋朝。于唐朝、宋朝達到頂峰。特別是宋朝，已經有完整的寺院末茶茶道（點茶），至今已有千餘年歷史。然而明朝以來，中國開始流行用茶葉浸湯棄渣的飲法，點茶便告失傳，傳統茶磨也隨之絕跡。而九世紀末（日本平安中期），抹茶隨日本遣唐使進入日本，被日本人民所接受並推崇，發展成為現代日本抹茶茶道。1191年，日本臨濟宗的榮西禪師從中國帶回抹茶樹種及製作方法，並在日本京都宇治種植，抹茶文化在日本得以保存並發揚光大。^{[5] [6] [7]}

現代抹茶

現代流行的抹茶，是日本在末茶基礎上，通過改良種植方式、研磨技藝等工藝演化而來，因此在顏色、味道上都與原本的“末茶”存在較大差異。因此，關於“末茶”是否算作抹茶的起源，至今存在相關爭議。^{[來源請求]}

1603年出版的《日本教会史》 (Historia da Igreja do Japam)里，详细描述了宇治茶园为了改善风味、防止霜害，在茶畦上搭棚，用葦簀或稻草覆盖的做法，并解释了茶叶的蒸青、研磨、点茶过程。该书被认为由萄牙传教士是若昂·罗德里格斯（João Rodrigues, SJ, 1561–1633)编著。这被认为是最早的西方文字记录之一，也是研究抹茶制作工艺与遮荫栽培法的重要文献来源。

在15至16世纪^[8][9]，茶农逐渐发现：通过在茶树上搭建棚架、覆盖稻草或黑网，可以减少阳光直射，改善茶叶风味。到了室町时代后期至安土桃山时代，宇治地区（京都府）茶农确立了覆下茶园这种栽培方式，这正是现代常见抹茶的基础。 日本最早记录遮荫种植法是文献是《言継卿記》，是战国时代的公家山科言継的日记。当时，日本茶农发明出了遮阴种植法（Shade-grown tea）。研究表明，遮荫种植法约于15世纪上叶开始被广泛使用。^[10]

遮荫种植法可以促进叶绿素积累、增加氨基酸、减少儿茶素，并形成形成抹茶特有的独特香气“覆い香（おおいか）”。

采摘经过遮荫栽培的茶叶，先蒸青，再干燥，去梗去脉，最后使用低速石臼研磨技术研磨。其特点是低速旋转（1小时仅磨40克左右）^{[來源請求]}，避免茶叶因摩擦发热而变质；粒径非常细（5〜10微米）^{[來源請求]}，口感顺滑如丝。

如此制作出的抹茶不仅是日本茶道的核心饮品，也广泛用于和菓子、冰淇淋、蛋糕等甜点及现代料理。

抹茶的定义目前由国际标准化组织（ISO）在《ISO 20715:2023〈茶叶——茶类的分类〉》^[11]中，以及日本茶业中央会制定的日本食品标签标准^[12]中给出。

制作

京都的各式抹茶点心

抹茶與和果子。

抹茶的原料是一种没有经过揉捻的小茶片。在日本，經過幾個世紀的改良，绿茶本身已经很少有苦涩的味道了，而经过覆盖蒸青的绿茶則幾乎没有苦涩味。此外，在绿茶采摘前的20至30天，茶農還會在绿茶上用毛竹、铁丝搭起棚架，然后盖上稻草簾子，四周也用草簾子進行遮挡，使遮光率达到98%以上，这样栽培的绿茶更加不苦，更加翠绿。 采摘来的生叶当天蒸青（用蒸氣殺青），然后不经过揉捻，直接进入烘焙炉烘干，这样的大片乾茶葉称为「荒茶」。然后荒茶进入冷库，在攝氏零下的溫度做保存，以提高葡萄糖成分，更加甘甜。

荒茶在使用前从冷库中取出，恢复到常温后进行加工，经过切割，筛选等多道工序后，成为0.3厘米见方的小块，成为碾茶。碾茶用天然的石磨碾磨成微粉状称作抹茶。茶磨是传统用于粉碎茶叶的设备，虽然现代也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均达不到石磨的细度。并且，石磨奇特的温度是抹茶的最后一道提香工序，经过石磨碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味。用其他方法粉碎的粉末状绿茶，被称为绿茶粉，或者粉末绿茶。由于细度、香气、颜色的不同，其价格和用途也完全不同。

蒸清製茶：將茶葉蒸熟後製成餅茶，飲用時碾碎沖泡。

點茶文化：將蒸青後的團茶研磨成粉，注入熱水並用茶筅攪打出泡沫。

覆蓋栽培：採摘前20-30天搭棚遮光（覆下栽培），減少光照使茶葉富含葉綠素與氨基酸，降低苦澀。

蒸青與研磨：茶葉蒸煮後烘乾成「碾茶」，用石磨低速研磨成超細粉末，保留色澤與風味。

饮用

抹茶的直饮一般是按照中国原始的鬥茶的方式饮用，而传于日本后发展为日本茶道。

基本的方法是：

1. 温碗

   先把茶碗连同茶筅一起用开水烫过。

2. 调膏

   碗里放入2克抹茶，先加入少量（幾毫升）的水，把抹茶调成浆糊状，这样可以防止十分细腻的抹茶产生抱团的现象。

3. 点茶

   再加入約60毫升的水，用茶筅按照川字形（也描述為M字形或W字形）的轨迹贴着碗底前后刷搅，使之拌入大量的空气，形成浓厚的泡沫。

“碧云引風吹不断，白花浮光凝碗面”这是中国唐代诗人卢仝对抹（末）茶的赞美。说了抹茶上面的泡沫的形状和颜色，一级泡沫的浓厚，不易被风吹散。日本茶道把比较浓厚的抹茶（4克抹茶加入60毫升的水）称为「浓茶」，把比较少的抹茶（2克抹茶加入60毫升的水）称为「薄茶」。

• 
  抹茶冰淇淋
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  抹茶蛋糕
• 
  抹茶壽司

衍生

• 宇治金時（冰品）

参见

• 日本茶道
• 茶儀式