揚州炒飯

扬州炒饭是一种源于中国并冠名为“扬州”的炒饭，根据其来源和制作形式而在各地区有所差异。

廣州式的揚州炒飯

香港快餐店所售賣的揚州炒飯

廣州式

歷史

1927年廣州市南堤太平通津路口，可見永南樓騎樓上的廣告寫有揚州 炒飯。

廣州式的揚州炒飯雖然以「揚州」為名，卻非源於華東地區的揚州，而是一種道地的粵式米飯^[1][2]。揚州炒飯起源於清朝光緒年間的廣州，其後在香港發揚光大，並由華人移民把這道粵式炒飯帶到世界各地^[3]。

清朝光緒年間的廣州，有一家叫「聚春園」的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海參製作出一道名為「揚州鍋巴」的食物。其後有酒樓將鍋巴改為炒飯，名為揚州炒飯，結果大受歡迎，而揚州炒飯之名便廣傳開去。隨著時代的發展，因為海參的價錢較昂貴，所以逐漸從揚州炒飯的食譜剔除，卻令揚州炒飯得以大眾化，口感和味道也更佳^[4]。

因為經過冷藏的米飯，水份含量較少，不易黏在一起，所以廣東地區的家庭常把吃剩的米飯製作揚州炒飯。在廣東有不少以蝦仁及叉燒為材料製作的菜式，都以「揚州」為名，如「揚州鍋麵」和「揚州炒蛋」等，但知名度不及揚州炒飯^[5]。

用料

揚州炒飯是廣東及香港的酒樓、茶餐廳、大牌檔及快餐店的主要食品；在北美的中菜館也很常見；在臺灣、馬來西亞及新加坡常見於茶樓、飯店及港式餐館^[4]。

廣州式的揚州炒飯對所用的材料沒有既定標準，若依傳統時包含白飯、雞蛋、叉燒、蝦仁、蔬菜、蔥、鹽^[4]。

揚州式

扬州炒饭制作技艺
江苏省非物质文化遗产
申报地区或单位	扬州市
分类	传统技艺
序号	221
编号项目	JSⅦ-69
登录	2009年

2015年10月22日，扬州市质量监督局发布扬州炒饭新标准。根据新标准，扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、和谐；口感上要鹹鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。并规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干貝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料，加适量调料，按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料，新标准还对制作步骤做出了详细说明^[6]。