叉燒

提示：此条目的主题不是日式叉烧。

叉燒（英語：char siu），源於華南地區的廣東及香港，是一種常見於粵菜的肉類食材^[1]。傳統的叉燒是用豬肉以叉子放在爐火上烤製而成。近年亦流行用家庭小烤箱或者光波炉來烤製叉燒。效果與傳統製法相當。

廣東叉燒

掛爐叉燒
别称	chasu, cha siu, chashao, "cha sio" and char siew, barbecued meat, xa xiu
起源地	廣東
地区	華人區域、東南亞
主要成分	豬肉、麥芽糖、五香粉、豆腐乳 (紅色)、醬油、海鮮醬、雪利酒或米酒

叉燒
汉语名称
繁体字	叉燒
简化字	叉烧
粤语耶鲁拼音	chā sīu
汉语拼音	chāshāo
字面意思	fork roast
标音 官话 （現代標準漢語） - 汉语拼音 chāshāo 其他官话 - 南京官话拼音 chä1shao1 闽语 - 閩南語白話字 chhe-sio 粤语 - 耶魯拼音 chā sīu 客語 - 客家话拼音 cha seu
越南语名称
越南语	xá xíu
泰语名称
泰语	หมูแดง
皇家泰語轉寫通用系統	mu daeng
日语名称
汉字	叉焼
标音 - 假名 チャーシュー - 日语罗马字 chāshū
印度尼西亞语名称
印度尼西亚语	babi panggang merah

作法

製作叉燒時，豬肉表面會塗上紅色的叉燒醬，所以烤好的叉燒帶磚紅色。叉燒醬的主要材料包括生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉和米酒等。質素上佳的叉燒肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。師傅通常選用梅頭（豬肩）肉製作叉燒，以肥、瘦肉比例均衡為上佳，稱之為「半肥瘦」^[2]。

叉燒不但可作為一道主菜，亦可配上白飯作為叉燒飯。另外，粵式酒家點心叉燒包、叉燒酥和叉燒腸粉都以叉燒作為餡料；揚州炒飯和星洲炒米粉均有加入叉燒。

叉燒食譜

1公斤的中咀或脢頭肉，去皮切成三或四條，放四湯匙咸醤油、三湯匙糖、一湯匙花雕酒和些許黑醤油醃幾個小時或一個晚上，拿岀來放進飯鍋中像煲飯一樣，等它跳了焗五分鐘，看看水份是否收乾。如果還有水份再按一次，並且翻拌一下，再等五分鐘，如果開蓋後水分也已收乾就可以了^[3]。

演變

不少叉燒所選用的豬，種類由中國豬變成來自西班牙的黑毛豬，口感比傳統的鬆軟，而價格亦相對地提高到約港幣300元一份（2018年）^[4]。

亦有廚師會用玫瑰露淋於叉燒上面，放上餐桌前再用火焰燒多一次，令叉燒散發酒香^[5]。

文化

• 粤语地区的父母经常以“生嚿叉烧好过生你^{[注 1]}”来责骂子女。^[6]
• 1993年電影《八仙飯店之人肉叉燒包》
• 1996年周星馳的電影《食神》中，為主角在食神最終大賽所製作之後備出賽菜餚黯然銷魂飯。

引用

在2016年3月所修訂的《牛津英語字典》，叉燒與大排檔、奶茶、燒味、飲茶、援交、夾心階層、紅包、傳統市場、繳費處（英语：Shroff）、休憩處、街坊等十二個詞彙共同被選入其中。

各地的叉燒

各地的叉燒

• 
  香港旺角的叉燒飯
• 
  一碗添加叉燒肉的日式中華涼麵，7-11便利商店
• 
  泰國清邁的一碗叉燒麵

參見

四寶飯

• 燒烤
• 阿薩多
• 燒味
• 日式叉燒
• 叉烧包、叉燒酥、叉燒飯
• 四寶飯