鯖屬

提示：此条目的主题不是银鲳。

此條目介紹的是鱼类。关于其它与“青花鱼”有关的义项，请见「青花鱼 (消歧义)」。

鯖（qīng）屬（學名：Scomber）是鯖科下的一个屬，统称为鯖魚，是一類很常見的食用魚，出沒於西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。鯖鱼平均身长30至50厘米（12至20英寸），寿命最长可至11年，以吞噬浮游生物及鲟鱼、鳕鱼和鲱鱼所产的卵为生^[2][3]。

鯖屬 化石时期：33.9–0 Ma PreЄ Є O S D C P T J K Pg N 渐新世早期至今[1]
Scomber scombrus
科学分类
界：	动物界 Animalia
门：	脊索动物门 Chordata
纲：	辐鳍鱼綱 Actinopteri
目：	鲭形目 Scombriformes
科：	鯖科 Scombridae
属：	鯖屬 Scomber Linnaeus, 1758
模式種
Scomber scombrus Linnaeus, 1758

名称

在北海比利时海域捕捞的鯖魚

鯖魚又名青花魚、油胴魚，古名鮐（tái）。在中文语境下要注意区别于中国的四大家鱼之一的青鱼，在浙江沿海地区，此鱼被称为青占鱼。閩南、臺灣稱之為花飛魚，在北臺灣此鱼被称为沙巴魚（音譯日文「サバ」）。南臺灣將称为三元魚、三文魚，是將鮭魚音譯「三文魚」錯用於鯖魚^[4]。

种类

鯖属包括大西洋鯖、花腹鯖（澳洲鯖）、科利鯖、白腹鯖（日本鯖）和印度鯖等五种^[5]。其中，大西洋鯖（學名：Scomber scombrus）为产于北美洲和欧洲的大西洋沿岸的鯖屬鱼种，为重要的中上层经济鱼类之一。该种鱼类分布广、生长快、产量高，同时，其肉质坚实，除鲜食外还可腌制或制作罐头，其肝可提炼鱼肝油。^[6]

白腹鯖为中国、日本主要经济鱼类^[7]，花腹鯖的模式種產地在澳洲西部^[8]，而印度鯖为2016年在阿拉伯海东部新发现的物种。^[9]

科 / 属	名称	学名	别名	分布
鲭科 Scombridae 鲭属 Scomber	大西洋鲭	S. scombrus	鲭鱼	大西洋、地中海、黑海、波罗的海[10]
	花腹鲭	S. australasicus[11]	澳洲鲭
	白腹鲭	S. japonicus[12]	日本鲭、鲐鱼	印度太平洋区
	科利鲭	S. colias
	印度鲭（英语：Scomber indicus）	S. indicus		印度喀拉拉邦附近的阿拉伯海[13]

• 
  大西洋鲭
• 
  花腹鲭
• 
  白腹鲭
• 
  科利鲭

生態

掠食中的鲭鱼群

鯖魚生活在溫帶及寒帶的大陸棚，成群活動，冬季時會游至深水域越冬，春天時游至沿岸海域。大西洋鯖魚過去主要在大西洋東北部海域活動。但是，近年來隨著它們成為捕食對象，逐漸轉移到冰島和法羅群島（Faroe Isles）附近海域集結。海洋保護學會称，鯖魚目前的數量雖然還好，但已經呈下降趨勢，因此建議人們「偶爾吃」，引发蘇格蘭渔民不满。因为鯖魚是蘇格蘭漁民的主要魚種之一，2011年的捕撈價值達1億6千多萬英鎊。^[14]

鲭鱼屬肉食性，掠食动作粗暴，以小魚及浮游動物為食。^[15]

食用

大西洋鲭（生鲜）

每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	1,746 kJ（417 kcal）
糖类	0 g
脂肪	14 g
蛋白质	19 g
维生素
維生素A equiv.	(6%) 50 μg
胆碱	(13%) 65 mg
维生素D	(107%) 643 IU
膳食礦物質
鈣	(1%) 12 mg
鐵	(13%) 1.63 mg
鎂	(21%) 76 mg
磷	(31%) 217 mg
鉀	(7%) 314 mg
鋅	(7%) 0.63 mg
其他成分
水	64 g
單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學国际單位
參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库

鲭鱼富含EPA、DHA等ω-3脂肪酸，有助于增强记忆力。^[16]由于鯖魚易腐難藏，捕获后需要立即处理并且全程冰冻，否则出水的那一秒便迅速开始腐败。在早年保鲜技术不发达的时候，甚至常常被当成杂鱼丢弃或做成猫粮。因具有特殊腥味，故少有生食，多數情況下都是以香料或醋醃漬鯖魚，以達成保存與去腥的效果。

鲭鱼体内大量的慢速红肌使得鱼肉有着红肉般的紧致口感。日本和台灣皆有出產鹽漬鯖魚。以番茄汁為主要原料製造的茄汁鯖魚罐頭在台灣非常受歡迎^[17]，亦常見煮營養白麵條配上茄汁鯖魚罐頭的作法。在中国大陆常见烹调方式为红烧、五香或添加梅干菜红烧。

另外由于它的肉质中含有较多脂肪因此特别适合熏烤^[18]。和沙丁鱼及金枪鱼一样，鲭鱼还常被人制成鱼罐头食用^[19]。

鯖魚也是舟山等浙江沿海较为常见的食用鱼，最常见烹调方式为红烧，或添加梅干菜红烧。

• 
  烧烤
• 
  烟熏
• 
  罐头

鲭鱼中毒

鲭鱼肌肉中含有大量游离组氨酸，当受到能产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸会被分解而产生有毒的组胺，这类毒素不会因为油煎、清蒸、煮汤而挥发。使食者会发生过敏性食物中毒，被称为鲭鱼中毒。^[20]鲭鱼中毒的症状主要是过敏反应，中毒者会出现呼吸紧促、脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热以及呕吐、腹泻等症状。^[21]

一般情况下，新鲜的鲭鱼产生的组胺很少。经实验，青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等鱼类在37℃放置96小时即可产生1.6～3.2mg/kg的组胺，而鲤鱼、鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类产生的组胺仅为1.2～1.6mg/kg。而引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg，并与个体对组胺的敏感程度有关。^[22]香港食品法典委员会所订的行动水平为200mg/kg。^[23]

註釋