Ácidos no vinho
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Os ácidos do vinho são um componente importante tanto na vinificação quanto no produto final do vinho. Eles estão presentes tanto nas uvas quanto no vinho, influenciando diretamente a cor, o equilíbrio e o sabor do vinho, bem como o crescimento e a vitalidade da levedura durante a fermentação e protegendo o vinho das bactérias. A medida da quantidade de acidez no vinho é conhecida como "acidez titulável" ou "acidez total", que se refere ao teste que produz o total de todos os ácidos presentes, enquanto a força da acidez é medida de acordo com o pH, com a maioria dos vinhos tendo um pH entre 2,9 e 3,9. Em geral, quanto menor o pH, maior a acidez do vinho. Não há conexão direta entre acidez total e pH (é possível encontrar vinhos com pH alto para vinho e acidez alta).[1] Na degustação de vinhos, o termo "acidez" se refere aos atributos frescos, azedos e ácidos do vinho, que são avaliados em relação a quão bem a acidez equilibra a doçura e os componentes amargos do vinho, como os taninos. Três ácidos primários são encontrados nas uvas para vinho: ácidos tartárico, málico e cítrico. Durante o processo de vinificação e nos vinhos acabados, os ácidos acético, butírico, lático e succínico podem desempenhar papéis significativos. A maioria dos ácidos envolvidos no vinho são ácidos fixos, com a notável exceção do ácido acético, encontrado principalmente no vinagre, que é volátil e pode contribuir para o defeito do vinho conhecido como acidez volátil. Às vezes, outros ácidos, como os ácidos ascórbico, sórbico e sulfuroso, são usados na vinificação.[2]