上海菜
地方菜系 / 維基百科,自由的 encyclopedia
本幫菜即是發源於上海本地的一種菜系,廣義的上海菜是以「本幫菜」為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系,特別是江浙一帶料理與上海菜有時難以二分[1]。上海菜以紅燒、生煸見長,濃油赤醬為典型特徵,吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮揚菜、蘇錫菜等「江浙菜系」的做法,借鑑了西菜、西點的做法,挖掘其他幫別菜餚之長,逐漸形成兼容並蓄且不失開拓創新的海派風格菜餚,主要可以總結為湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色豐,鹹淡適口[2]。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長鹹、甜、糟、酸。
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廣義上說,上海菜主要由發源於上海本土的本幫菜,以及江浙等菜系所組成,這些菜系在上海餐飲中都佔有較大的市場份額[3]。