Alkylpyraziny

Alkylpyraziny jsou organické sloučeniny, deriváty pyrazinu s navázanými alkylovými skupinami. Některé alkylpyraziny vyskytující se v přírodě mají velmi nízkou mez detekce pachu^[1] a podílí se na chuti a vůni řady potravin, jako jsou kakao, pečivo, káva a vína.^[2][3]

V některých potravinách se také vytvářejí Maillardovými reakcemi.^[1]

Příklady

• 
  2-methylpyrazin
• 
  2,3-dimethylpyrazin
• 
  2,5-dimethylpyrazin
• 
  2,3,5,6-tetramethylpyrazin

2-methylpyrazin

2-methylpyrazin je těkavá látka v nejvyšších koncentracích obsažená v pražených sezamových semenech.^[4]

2,3-dimethylpyrazin

2,3-dimethylpyrazin je jednou ze složek vůně pražených sezamových semen.^[4]

2,5-dimethylpyrazin

2,5-dimethylpyrazin se používá v potravinách jako látka zvýrazňující vůni.^[5]

Přirozeně se vyskytuje v chřestu, černém a zeleném čaji, sladu, syrových krevetách, sójových bobech, sýrech^[5] a praženém sezamu.^[4]

2,6-dimethylpyrazin

2,6-dimethylpyrazin se také používá jako potravinářská vůně.^[6]

Přirozeně jej obsahují pečené brambory, černý a zelený čaj, slad, chřest, a pražená zrna ječmene.^[6]

2,3,5,6-tetramethylpyrazin

Podrobnější informace naleznete v článku Tetramethylpyrazin.

Tetramethylpyrazin se nachází ve zkvašených kakaových bobech.^[7]