Sesnin

Mae sesnin^[2] yn cyfeirio at unrhyw sylwedd megis halen, pupur, perlysiau, sy’n ychwanegu at flas bwyd.^[3] ac yn dylanwadu ar flas bwyd gyda chymorth amrywiol cynhwysion. Daw'r gair Cymraeg o'r Saesneg "seasoning" gyda'r cofnod cynharaf ohono o'r 20g.

Sesnin

Math	proses peirianyddol
Rhan o	coginio
Dynodwyr

Pupur a halen a welir ar fyrddau bwytai a thai. Dyma ystyrier fel y sesnin mwyaf sylfaenol a hanfodol gan nifer yng Nghymru a Phrydain ^[1]

Sesnio stêc gyda halen bras a phupur du cyn ei ffrio

Rhoi sesnin eog cyn ffrio gyda chymysgedd sesnin

Sefydlu wrth baratoi Tagliatelle

Diffiniad

Ceir peth trafodaeth ar beth yn union yw hyd a lled y term "sesnin". Gall gynnwys perlysiau a sbeisys, y cyfeirir atynt eu hunain yn aml fel "seasonings". Fodd bynnag, mae llyfr giginio Ffrengig, Larousse Gastronomique o 1938, yn nodi "nad yw'r sesnin a'r rhoi blas [i fwyd] yr un peth", gan fynnu bod sesnin yn cynnwys swm mawr neu fach o halen yn cael ei ychwanegu at baratoad.^[4] Derbynir yn fras fod sesnin yno i ychwanegu blas i fwyd gall fod, fel arall, ychydig yn ddi-flas a diflas.^[5]

Mathau o Sesnin

Gall sesnin, sy'n cynnwys sbeisys a pherlysiau yn bennaf, hefyd gynnwys halen, siwgr, finegr, olewau, sawsiau, a chynhyrchion anifeiliaid eraill i wella blas, arogl, lliw a gwead bwyd penodol.^[6]

Cynhwysion past Achiote sy'n cynnwys: annatto mâl, oregano, cwmin mâl, claw (clôf) mâl

Yn dibynnu ar arferion bwyta, ond hefyd ar wahaniaethau hanesyddol a daearyddol, mae yna amrywiaeth o sesnin. Mae'r rhain yn cynnwys:

• Mwynau
  • Halen bwrdd fel halen môr a halen craig yn ogystal â chymysgeddau fel halen garlleg
  • Halen halltu , cymysgedd o halen bwrdd a halwynau saltpeter
  • Asidau crisialog fel glwtamad

• Siwgr a melysyddion eraill fel mêl, surop masarn a surop sudd ffrwythau, hefyd melysyddion
• Planhigion a rhannau ohonynt
  • Ffrwythau mewn ffurf ffres, sych neu wedi'u cadw fel arall, fel pupur, paprica neu nytmeg
  • Perlysiau mewn ffurf ffres, sych ac wedi'u cadw fel arall, hefyd fel cymysgeddau (Perlysiau Provence)
  • Gwreiddiau fel winwnsyn, garlleg neu rhuddygl poeth
  • Hadau a rhisgl fel claw (clôf), carwy, meryw a sinamon
• Cymysgeddau sbeis fel powdr cyri
• Olew a chynhyrchion eplesu
  • Olewau llysiau fel olew cnewyllyn ac olew cnau
  • Finegr fel finegr seidr afal a finegr balsamig
  • Cwrw, gwin a gwirodydd
• sesnin parod fel mwstard, saws soi neu miso

Mae llawer o'r cynhwysion hyn bellach yn cael eu cynhyrchu'n ddiwydiannol mewn amrywiaeth eang o amrywiadau a'u gwerthu mewn siopau manwerthu, fel bod sesnin yn bosibl i bob cartref preifat waeth beth fo'r tymor a'r lleoliad.

Defnyddio

Amser sesnin

Gellir defnyddio sbeisys ar unrhyw adeg, o'r cynhwysyn amrwd i'r pryd parod i'w weini. Gwneir gwahaniaeth rhwng sesnin

• Cyn paratoi – e.e. halltu a phupur cig neu biclo pysgod cyn eu ffrio, yn enwedig socian mewn marinâd am oriau neu ddyddiau.
• Wrth baratoi - ychwanegu sbeisys wrth goginio neu ffrio. Gall amser ychwanegu a gwres y bwyd effeithio ar y blas, gan fod rhai sbeisys yn newid eu blas.
• Ar ôl ei baratoi – yn rhannol fel addurniad o’r pryd (e.e. ei weini gyda pherlysiau ffres), yn rhannol ar gyfer defnyddio’r sbeis yn ystod y pryd (e.e. selsig gyda mwstard), hefyd fel sesnin i addasu’r pryd i flas unigol

Swyddogaethau sesnin

Mae amseriad sesnin hefyd yn gysylltiedig â'i ddiben; felly mae un yn gwahaniaethu sesnin fel posibilrwydd

• I gadw blas naturiol dysgl neu i’w bwysleisio, e.e. ychwanegu siwgr at ddŵr coginio asbaragws a moron.
• I'w gwneud yn fwytadwy o gwbl; mae rhai technegau, megis helgig marineiddio mewn llaeth menyn neu win coch yn ogystal â'r defnydd helaeth o bupur yn yr Oesoedd Canol, yn deillio o'r ffaith nad oedd cig yn cael ei gadw'n ddigonol (yn gynharach), fel bod yn rhaid cuddio blas pydredd.
• I ddatblygu blas pryd blasu braidd yn niwtral, e.e. piclo Brassica oleracea convar. capitata var. rubra i wneud bresych coch, sy'n gyffredin yng ngogledd yr Almaen.

Mireinio pryd sydd weithiau'n dod yn ddanteithfwyd trwy ddewis a chydlynu sesnin.

• I ddylanwadu ar effaith ffisiolegol bwyd, e.e. y defnydd o garwe mewn dysglau bresych i leihau eu gwynt.