Kleie

Kleie (althochdeutsch kli(w)a, lateinisch furfur bzw. cantabrum, mittellateinisch^[1] auch palea) ist ein Sammelbegriff für die bei der Getreideverarbeitung nach Absieben des Mehles zurückbleibenden Rückstände aus Schalen (Samenschale, Fruchtschale), der Aleuronschicht und dem Keimling. Kleie ist ein Mühlennachprodukt und nicht zu verwechseln mit den Spelzen.

Weizenkleie

Kleiekotzer aus dem 18. Jahrhundert; am Auslauf der Kleie aus dem Beutelkasten waren oft solche Masken angebracht

Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Zum katholischen Pfarrer und Lagerbuch-Führer siehe Hinricus Kleie. Zur Bodenklasse siehe Gleye. Zum schweren Marschboden siehe Klei.

Kleie wurde früher vorwiegend als Futtermittel verwendet. Im Rahmen der Vollwerternährung hat Kleie als Ballaststofflieferant zur menschlichen Ernährung zunehmende Bedeutung (etwa in Müsli, Grahambrot oder in Knäckebrot) gewonnen. Kleie besteht hauptsächlich aus den Nichtstärke-Kohlenhydraten Cellulose und Hemicellulose sowie aus Lignin.

Müllerische Gewinnung

Da Kleie im Wesentlichen aus den Randschichten des Getreidekorns besteht, muss das Getreide vor der Vermahlung gründlich von anhaftendem Schmutz, Mikroorganismen und eventuellen anderen Kontaminanten gereinigt werden. Dies geschieht in der Getreidemühle durch die Schwarz- und Weißreinigung.

Kleie ist der nach der Vermahlung und Absiebung des Mehles (Plansichter) verbleibende Rückstand aus Randschichten und Keimlingen. Als Mühlennachprodukt sollte Kleie höchstens 20 % Stärke enthalten. Die Zusammensetzung der Kleie hängt von der angewandten Müllereitechnologie ab. Bei Vollkornmehlen oder -schroten wird die Kleie mitvermahlen.

Zusammensetzung

Durchschnittliche Zusammensetzung

Die Kleie ausgewählter Getreidearten weist folgende Zusammensetzung auf:^[2]

Inhaltsstoff (%)	Weizen	Roggen	Hafer	Reis	Gerste
Nichtstärke-Kohlenhydrate	45–50	50–70	16–34	18–23	70–80
Stärke	13–18	12–15	18–45	18–30	8–11
Protein	15–18	8–9	13–20	15–18	11–15
Fett	4–5	4–5	6–11	18–23	1–2

Durchschnittliche Zusammensetzung von Weizenkleie

Die Zusammensetzung von Weizenkleie schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Angaben je 100 g essbarem Anteil:^[3]

Bestandteile Wasser 11,5 g Eiweiß 14,9 g* Fett 4,7 g Kohlenhydrate 17,3 g** Ballaststoffe 45,4 g Mineralstoffe 6,2 g

Mineralstoffe Natrium 2 mg Kalium 1350 mg Magnesium 490 mg Calcium 65 mg Mangan 13 mg Eisen 16 mg Kupfer 1300 µg Zink 9400 µg Phosphor 1140 mg Jodid 30 µg Selen 2 µg

Vitamine Retinol (Vit. A1) 1 µg Thiamin (Vit. B1) 650 µg Riboflavin (Vit. B2) 510 µg Nicotinsäure (Vit. B3) 18 mg Pantothensäure (Vit. B5) 2500 µg Vitamin B6 730 µg 1 Folsäure 195 µg Vitamin E 2700 µg

Aminosäuren Arginin 1230 mg Histidin 440 mg Isoleucin 770 mg Leucin 1120 mg Lysin 720 mg Methionin 250 mg Phenylalanin 650 mg Threonin 590 mg Tryptophan 250 mg Tyrosin 460 mg Valin 880 mg

* Eiweißgehalt nach der EU-Richtlinie zur Nährwertkennzeichnung; (Faktor: 6,25):16,0 g
** Differenzberechnung
1) Vitamin B₆ kaum bioverfügbar^[4]
1 mg = 1000 µg

Der physiologische Brennwert von Weizenkleie beträgt ca. 720 kJ/100 g (172 kcal/100 g), bei Haferkleie sind es ca. 1.312 kJ/100 g (309 kcal/100 g).

Gesundheitliche Bedeutung

Die quellfähigen und schleimbildenden Bestandteile der Kleie (β-D-Glucan und wasserlösliche Xylane) sorgen dafür, dass der Blutzuckeranstieg nach Stärkeaufnahme verzögert wird, was bei Menschen mit Diabetes erwünscht ist.^[2] Neben Vitaminen und Mineralstoffen sind in den Randschichten des Getreides auch unerwünschte Inhaltsstoffe wie Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde (etwa Phytin) und Verunreinigungen (etwa Pestizide, Schwermetalle und Schimmelpilzgifte) konzentriert. Phytin bindet im Darm Mineralstoffe und Vitamine und verhindert dadurch die Verwertung dieser Stoffe für die Ernährung.^[5]

Bei der Verwendung von Kleie zur menschlichen Ernährung muss auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr geachtet werden, da es sonst zu schwerwiegenden Verstopfungen kommen kann. Im schlimmsten Fall kann es zu einem lebensbedrohenden Darmverschluss kommen.

Kleie (lateinisch Cantabrum^[6]) war und ist als Futterbestandteil insbesondere für Pferde wegen ihres hohen Fett-, Protein- und Magnesiumgehaltes geschätzt. Die Proteine sind jedoch nicht gut verwertbar. Kleie enthält überdies sehr viel Phosphor, sodass das Verhältnis Phosphor/Calcium ungünstig ist. Das führte früher zur Müllerpferdekrankheit und kann durch Zugabe von Kalk vermieden werden. Kleie ist in manchen Mash-Rezepten enthalten und dient eingeweicht der Zufütterung (max. 10 %).^[7][8][9]

Siehe auch

• Flohsamenschalen

Literatur

• Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide. AgriMedia, Bergen/Dumme 2005, ISBN 3-86037-257-2.
• Peter Erling (Hrsg.): Handbuch Mehl- und Schälmüllerei. AgriMedia, Bergen/Dumme 2004, ISBN 3-86037-230-0.