Maltulose

Die Maltulose (nicht zu verwechseln mit der Maltose) ist eine natürlich vorkommende chemische Verbindung aus der Gruppe der reduzierenden Disaccharide. Diese besteht aus Glucose und Fructose, die über eine glycosidische Bindung verknüpft sind. Die chemische Bezeichnung lautet 1-α-D-Glucopyranosyl-4-D-fructofuranose. Die Maltulose kommt beispielsweise neben dem Isomer Isomaltulose in Bienenhonig und in Bier vor.

Strukturformel
α-D-Maltulose
Allgemeines
Name	Maltulose
Andere Namen	(3S,4R,5R)-1,3,5,6-Tetrahydroxy-4-[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyhexan-2-on 1-α-D-Glucopyranosyl-4-D-fructofuranose
Summenformel	C12H22O11
Kurzbeschreibung	weißer, kristalliner Feststoff[1]
Externe Identifikatoren/Datenbanken
CAS-Nummer 17606-72-3 207511-09-9 (Monohydrat) EG-Nummer 241-578-6 ECHA-InfoCard 100.037.783 PubChem 87177 Wikidata Q1887885
Eigenschaften
Molare Masse	342,12 g·mol−1
Aggregatzustand	fest[1]
Schmelzpunkt	137 °C (als Monohydrat Zersetzung)[2]
Löslichkeit	löslich in Wasser[1]
Sicherheitshinweise
GHS-Gefahrstoffkennzeichnung[1] keine GHS-Piktogramme H- und P-Sätze H: keine H-Sätze P: keine P-Sätze[1]
Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen (0 °C, 1000 hPa).

SNFG-Darstellung von Maltulose

Gewinnung

Ein Verfahren zur Gewinnung von Maltulose aus dem α-Amylase-Hydrolysat von Maisstärke ist beschrieben.^[3]

Qualitätsindikator in Lebensmitteln

Wenn Lebensmittel bei der Zubereitung hohen Temperaturen ausgesetzt sind, wandelt sich Maltose in Maltulose um. Geringe Gehalte an Maltulose und ein hohes Verhältnis von Maltose zu Maltulose deuten auf ein schonendes Zubereitungsverfahren ohne hohe Temperaturen hin.^[4][5]