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Corton
appellation de vin de Bourgogne De Wikipédia, l'encyclopédie libre
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Un corton[n 2] est un vin d'appellation d'origine contrôlée produit sur les pentes du Corton, une colline partagée entre les communes d'Aloxe-Corton, de Ladoix-Serrigny et de Pernand-Vergelesses, en Côte-d'Or. Il est classé parmi les grands crus bourguignons du vignoble de la côte de Beaune, partageant en partie son aire d'appellation avec le corton-charlemagne et le charlemagne.
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Histoire
Résumé
Contexte
Période médiévale
Une vigne de ce lieu est réputé avoir été offerte par l'empereur Charlemagne en 775 à la collégiale Saint-Andoche de Saulieu. À partir du XIIe siècle, l'abbaye de Cîteaux possède sur la paroisse d'Aloxe un domaine de près de 35 hectares avec grange et chapelle, comprenant des vignes au « clos de Courthon » et au « clos des Poiriers »[4].
Au bas Moyen-Âge, les ducs de Bourgogne sont propriétaires d'un clos sur le coteau du Corton, qui prend le nom de « clos du Roi » après la chute de Charles le Téméraire et son rattachement au domaine royal lors de l'annexion du duché par le roi Louis XI. Plusieurs autres vignes sont des propriétés ecclésiastiques, notamment du chapitre cathédral d'Autun, de l'ordre du Temple (puis de l'ordre de Malte), les Antonins de l'abbaye Sainte-Marguerite de Bouilland, des Cisterciens de l'abbaye de Maizières, des Cisterciennes de l'abbaye du Lieu-Dieu et des Bénédictins de Saint-Seine[4]. Le terrier de Cîteaux de 1483 indique que les moines étaient propriétaires de la Ronce-de-Vercovau (130 ouvrées), du clos de Courthon (64 ouvrées) et de la Perrière de Courthon (130 ouvrées)[5].
Période moderne
En 1622, le marchand beaunois Pernot-Viennot rachète les vignes du domaine cistercien[6]. En 1700, l'intendant Ferrand[n 3] rédigea un Mémoire de la Bourgogne pour l'instruction du dauphin Louis (qui avait le titre de duc de Bourgogne ; c'est le petit-fils de Louis XIV et le père de Louis XV), indiquant que dans le duché les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »[7].
En 1728, Claude Arnoux présente le vignoble d'« Alôsse » comment produisant du vin de primeur, comme tous les vins de la côte de Beaune d'alors, au contraire des vins de garde de la côte de Nuits[8].
De 1755 à 1774, Gabriel Le Bault, un des présidents du parlement de Bourgogne et propriétaire de vignes aux lieux-dits « Les Perrières » et « les Bressandes », devient le fournisseur de Voltaire[9]. Ce dernier mentionne dans leur correspondance : « Je vous supplie de vouloir bien m'en envoier autant [quatre tonneaux] touttes les années, tant qu'il plaira à la nature de me permettre de boire »[10]. Et dans une autre lettre : « Votre bon vin me devient bien nécessaire. Je donne d'assez bon vin de Baujolois à mes convives de Genève, mais je bois en cachette le vin de Bourgogne »[11].
En 1778, Claude Courtépée et Edme Beguillet consacrent deux pages à la paroisse d'« Alocé » : « à laquelle Charlemagne donna des vignes, encore appellées le clos de Charlemagne, qui produit de très-bon vin blanc & rouge. […] Cisteaux, dès le XIIe. siècle, y avoit un beau Domaine & Clos en Verconsault, aujourd'hui Verçault, avec Chapelle, grange & jardins ; […] Excellent climat appellé Corton, du nom d'un bois voisin. Autrefois vin blanc renommé, détruit depuis qu'on a connu la qualité du rouge »[12]. Sous le Directoire, le clos du Roi fut vendu par l'État en plusieurs parcelles.
XIXe siècle
En 1816, André Jullien met le Corton en tête de sa « deuxième classe » des meilleurs vignobles de la Côte-d'Or (devant Vosne, Nuits, Volnay, Pomard, Beaune, Chambolle et Morey) : « Corton, territoire d'Alox, canton de Beaune. Le vin de ce cru est de la même espèce que celui de Saint-Georges ; il a un peu plus de moelleux, mais moins d'agrément : c'est un vin très coloré, corsé et vigoureux, qui se conserve long-temps et supporte parfaitement le transport par mer. Il acquiert en vieillissant beaucoup de sève et de bouquet »[13].
En 1855, l'ouvrage de Jules Lavalle propose un classement plus détaillé :
« Vins hors ligne.
Le climat de Corton, que nous diviserons en :
Corton proprement dit, 11 hect. 58 ares 20 cent. […] Climat, planté partie en plant noir et partie en plant blanc, d'un rendement moyen de 13 à 14 hectolitres à l'hectare, remarquable surtout par ses délicieux vins blancs et par les vins rouges récoltés dans sa partie inféreiure, toute la zone du haut qui confine au bois étant loin d'avoir une qualité semblable.
Le Clos-du-Roi-Corton, 10 hect. 82 ares 90 cent. […] Tout planté en pinot noir, ce climat ne donne guère plus de 13 à 14 hectolitres à l'hectare. C'est, avec le climat suivant, la partie la plus parfaite du climat de Corton.
Les Renardes-Corton, 15 hect. 26 ares 35 cent. […] Ce climat rend encore moins que le précédent.
Nous mettrons encore hors ligne, quoiqu'un peu inférieur :
Les Chaumes, 7 hect. 8 ares 55 cent. […]
Le Charlemagne, 16 hect. 81 ares 80 cent., pour les vins blancs produits dans la partie du climat sur Aloxe. […]Première Cuvée.
Les Bressandes, 5 hectares 71 ares 5 cent. […] Ces vins sont peut-être plus fins que ceux des autres climats d'Aloxe, mais ils ont beaucoup moins de corps. Ils se font beaucoup plus vite.
Les Perrières, 10 hect. 73 ares 70 cent. […]
Les Fiètres 1 hect. 30 ares 95 cent. […]
Les Grèves, 1 hect. 84 ares 10 cent. […]
Les Languettes, 7 hect. 35 ares 15 cent. […]
Les Pougets, 9 hect. 94 ares 65 cent. […]
Les Meix, 1 hect. 97 ares 75 cent. […]
La-Vigne-au-Saint, 2 hect. 50 ares 50 cent. […] »
— Jules Lavalle, Émile Delarue et Joseph Garnier, Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d'Or, (lire en ligne), p. 125-127 & 131[14].
Lavalle rajoute le climat « Le Charlemagne » (de 11 ha et 70 ares) à Pernand comme « première cuvée »[15] et mentionne qu'à « Ladouée », « dans les portions qui avoisinent le territoire d'Aloxe et qui terminent au nord le magnifique climat de Corton, on trouve quelques vignes plantées en pinot donnant des vins qui ne sont pas sans valeur »[16].
En 1861, le Comité d'agriculture de l'arrondissement de Beaune, préparant l'Exposition universelle de 1862, classe la grande majorité du coteau au sein de sa 1re classe, à l'exclusion de tout l'En Charlemagne à Pernand, des hauts du Charlemagne d'Aloxe, des Pougets et des Languettes, de tout le Corton (proprement dit), ainsi que des Hautes et Basses Mourottes à Ladoix[18]. En 1862, la commune d'Aloxe obtient le droit de rajouter à son nom celui de son cru le plus connu, devenant ainsi Aloxe-Corton.
Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[19]. Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces[20]. À la fin de ce siècle arriva deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mis très fortement à mal le vignoble[19]. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra.
XXe siècle
Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Henri Gouges avait rejoint au niveau national le combat mené par le sénateur Joseph Capus et le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui allait aboutir à la création des appellations d'origine contrôlée. Il devint le bras droit du baron à l'INAO[21]. Ainsi cette AOC fut créée par le décret du , en même temps et par le même texte que les appellations corton-charlemagne et charlemagne[22]. L'aire de production de ces trois appellations est étendue à des parcelles de Pernand-Vergelesses et de Ladoix-Serrigny par le décret du [23]. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70, qui remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.).
XXIe siècle
Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[20].
Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en octobre 2009[24], puis en octobre 2011[4].
Toponymie
Le nom du lieu-dit est attesté sous les formes Vineae de Cortun en 1212 (dans un cartulaire de l'abbaye de Cîteaux) ; [Vinea de] Corton en 1224 ; [Clausus de] Cortum au XIIIe siècle - XIVe siècle[25]. Le latin médiéval vineae « vignes », pluriel de vinea, se réfère directement à la présence de vignes à Cortun / Corton / Cortum. Quant à Corton, son étymologie est obscure, Albert Dauzat et Ernest Nègre qui consacrent tous deux une notice à Aloxe-Corton dans leurs ouvrages respectifs, ne se sont pas prononcés sur ce micro-toponyme[26],[27].
Une tradition rapporte que l'empereur Charlemagne fit don d'une pièce de vigne d'environ 70 ouvrées lui appartenant qui était située sur le finage de Curtis Othoni en 775. Ce qui ferait de Corton, l'un des nombreux toponymes commençant par Cor(t)- / Cour(t)- caractéristique du nord de la France (ex : Cormaranche, Ain; Cormolain, Calvados, etc.). Cort, curt est en effet l'ancienne forme de « cour » (d'où courtois) au sens ancien de « cour de ferme, ferme, domaine rural » qui remonte au bas latin curti(s) / cortē(m), issu du latin classique cohors, cohortis qui avait soit le sens militaire de « cohorte », soit le sens de « cour, court de ferme ». Il n'est pas exclu que Corton représente la contraction de *Cortothon, par haplologie. Selon Marie-Hélène Landrieu-Lussigny, le don d'un « clos de Courthon » à l'abbaye de Cîteaux en 1483 permet de reconstituer une forme ancienne corton-is Ottoni, désignant un domaine royal d'Otton, qui en tant qu'empereur des Romains (souverain du Saint-Empire romain germanique à partir de 962) régnait sur la Lotharingie dont dépendait le royaume de Bourgogne[28].
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Vignoble
Résumé
Contexte
Aire d'appellation
| Images externes | |
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Carte de l'aire de production du corton |
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Aire parcellaire de l'appellation |
Le grand cru Corton se trouve sur les communes d'Aloxe-Corton, de Ladoix-Serrigny et de Pernand-Vergelesses, son aire d'appellation étant partiellement incluse dans celles des AOC communales aloxe-corton, ladoix et pernand-vergelesses.
Par ailleurs, l'aire d'appellation[29] du corton blanc est plus petite que celle du corton rouge, avec, pour le corton blanc, moins de parcelles sur Aloxe-Corton et Ladoix-Serrigny, et aucune sur Pernand-Vergelesses. Ces parcelles appartiennent aux appellations grand cru corton-charlemagne (parcelles sur les trois communes) et charlemagne (uniquement sur Aloxe-Corton et Pernand-Vergelesses), qui sont produites uniquement en vin blanc.
Cette appellation représente le plus vaste des grands crus de la côte de Beaune, avec un total de 105 hectares & 56,71 ares : pour le corton en rouge ou blanc, 71 ha & 93,61 ares sont sur Aloxe et 16 ha & 37,21 ares sur Ladoix ; pour le corton uniquement en rouge, 48 ha & 57,06 ares sont sur Aloxe[n 4], 17 ha & 25,89 ares sur Pernand et 6 ha & 5,39 ares sur Ladoix[2].
La surface en production déclarée en 2023 s'étendait sur un total de 89,939 ha, dont 85,6 pour du rouge et 4,339 ha pour du blanc[3]. En 2022, elle était d'un total de 90,99 hectares, dont 87,04 ha pour du vin rouge et 3,95 ha pour du blanc[30].
Lieux-dits
Plusieurs climats ont été regroupés sous l'appellation corton et certains ont le droit, uniquement en rouge, de figurer sur l'étiquette juste à la suite du nom de l'AOC et avec des caractères de taille identique (exemple : « Corton Bressandes »)[4] :
- sur la commune d'Aloxe-Corton :
- « Clos des Meix » (« Les Meix », en monopole : 2,1643 ha) ;
- « La Vigne au Saint » (2,4622 ha) ;
- « Le Clos du Roi » (10,727 ha) ;
- « Le Corton » (11,6727 ha) ;
- « Le Meix Lallemand » (dans le clos des Meix : 55 ares) ;
- « Les Bressandes » (17,4181 ha) ;
- « Les Chaumes » (2,7698 ha proprement dit, ainsi que « Les Chaumes et la Voierosse » de 3,878 ha) ;
- « Les Combes » (1,6917 ha) ;
- « Les Fiètres » (1,1053 ha) ;
- « Les Grèves » (2,3169 ha) ;
- « Les Languettes » (7,2375 ha) ;
- « Les Maréchaudes » (4,4597 ha) ;
- « Les Paulands » (1,0513 ha) ;
- « Les Perrières » (9,5517 ha proprement dit, ainsi que « Le Village » de 32,54 ares) ;
- « Les Pougets » (9,824 ha) ;
- « Les Renardes » (14,3539 ha) ;
- sur la commune de Ladoix-Serrigny :
- « Basses Mourottes » (la partie sud : 94,81 ares) ;
- « Hautes Mourottes » (la partie sud : 1,9292 ha) ;
- « La Toppe au Vert » (le quart ouest de la parcelle AS 22 : 10,8 ares) ;
- « Le Rognet et Corton » (8,5796 ha[n 5], ainsi que le « Clos des Cortons Faively » de 3,0165 ha[n 6]) ;
- « Les Carrières » (quelques parcelles au sud : 50,53 ares) ;
- « Les Grandes Lolières » (3,044 ha) ;
- « Les Moutottes » (la partie sud : 84,59 ares) ;
- « Les Vergennes » (3,4517 ha)[31],[32].
Les noms des climats « Le Charlemagne » (sur Aloxe : 16,9472 ha) et « En Charlemagne » (sur Pernand : 17,2589 ha) ne sont pas autorisés sur les étiquettes et déclarations, pour éviter les confusions avec les appellations corton-charlemagne et charlemagne.
Géologie et orographie
Le vignoble est situé sur les flancs de la colline de Corton, entre 250 et 330 mètres d'altitude, avec une orientation variant du sud-est jusqu'au sud-ouest.
Ce vignoble est formé de couches jurassiques de l'Oxfordien (145 millions d'années)[30]. Le sol en pente douce est rougeâtre et caillouteux, brun calcaire, riche en marnes à forte teneur en potasse.
Climatologie
Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers plus froids avec quelques chutes de neige, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages. Les données climatiques de la station météo de Savigny-lès-Beaune (à 237 puis à 246 mètres d'altitude : 47° 02′ 40″ N, 4° 50′ 36″ E jusqu'en 2011, puis 47° 03′ 23″ N, 4° 50′ 12″ E )[33] ci-dessous en rendent compte.
En raison de l'actuel changement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt)[34].
| Diagramme climatique | |||||||||||
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D |
| Moyennes : • Temp. maxi et mini °C • Précipitation mm | |||||||||||
Encépagement
Le cahier des charges de l'appellation autorise pour faire du corton rouge le pinot noir N[n 1] comme cépage principal, ainsi que le chardonnay B, le pinot blanc B et le pinot gris G comme « cépages accessoires » (limités à 15 % de l'encépagement)[4].
Pour faire du corton blanc, le cépage principal est le chardonnay B, avec comme cépage accessoire (limité à 10 % de l'encépagement) le pinot blanc B.
Le pinot noir compose l'essentiel des vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin[35] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre[35]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles[36]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons[36]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde[37]. Ils sont moyennement tanniques en général.
Le chardonnay, lui, compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir[38], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[38]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[36].
Méthodes culturales
Le travail manuel commence par la taille, en « Guyot simple », avec une baguette (un sarment taillé long) de cinq à huit yeux (bourgeons) et un courson (un sarment taillé court) de un à trois yeux[39]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[39]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[39]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.
Pour le travail mécanique, l'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[39]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.
Rendements
Le rendement est limité par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de 42 hectolitres par hectare en rouge et de 48 hl/ha en blanc. Chaque année, ces rendements maximum peuvent être modifié à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés à 49 hl/ha en rouge et 54 hl/ha en blanc[4].
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Vins
Résumé
Contexte
Les vins produits sur l'aire d'appellation du corton peuvent être repliés[n 7] en appellation aloxe-corton premier cru, pernand-vergelesses premier cru ou ladoix premier cru (en fonction de la localisation de la ou des parcelle·s).
Volumes
Entre 2017 et 2021, la production moyenne de corton a été de 2 671 hectolitres de vins rouges et 138 hl de vins blancs[30] (un hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de 75 cl).
Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont[3] :
Une bouteille de corton-bressandes.
Trois bouteilles de corton (climats Corton, Rognet et Renardes).
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Titre alcoométrique volumique
| AOC | Rouge | Rouge | Blanc | Blanc |
| Titre alcoométrique volumique | minimal | maximal | minimal | maximal |
| Grand cru[4] | 11,5 % vol | 14,5 % vol | 12 % vol | 14,5 % vol |
Vinification et élevage
Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.
Vinification en rouge
La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[39]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)[39]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[39]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée[39]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)[39] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.
Vinification en blanc
Comme pour le rouge, la récolte est manuelle et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[39]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[39]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[39]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[39]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[39]. La mise en bouteille clôture l'opération.
Gastronomie
Vin rouge : couleur pourpre soutenue, velours rouge sombre, ample, arômes fruité (myrtille, grosseille, Kirsch) ou fleuris, sous bois, animal, cuir, poivre réglisse, en bouche il est puissant, corsé, structuré. Ils vont très bien avec des viandes fortes (gibiers, pièces de bœuf rôties ou grillées), des fromages intenses... D'une durée de garde de quatre à douze ans[30]. À servir entre 14 et 16 degrés.
Vin blanc : couleur or clair, nuances minérales, arômes de cannelle, de miel, de fougère... souple et rond, racé. Ils vont très bien avec des fruits de mer, des écrevisses, du poisson, de la volaille, du fromage de chèvre... À servir entre 12 et 14 degrés.
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Économie
Structure des exploitations
Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.
Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[40]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.
Commercialisation
La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (CHR), dans les grandes et moyennes surfaces (GMS), chez certains cavistes...
Producteurs de l'appellation
Le site du BIVB fournit une liste de 99 vignerons et maisons de négoce[41].
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Notes et références
Voir aussi
Wikiwand - on
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