Esparragueira

A esparragueira ou espargueira^[1] (Asparagus officinalis) é unha planta herbácea perenne pertencente á familia Asparagaceae. Coma cultivo dura bastante tempo no solo, da orde de 8 a 10 anos, sendo unha cultura moi rendíbel. A esparragueira fórmase por talos aéreos ramificados e unha parte soterrada constituída por raíces e xemas. Dos rebentos novos obtense a hortaliza chamada espárrago ou espargo^[2]; vexetal bastante apreciado, particularmente na cociña inglesa, alemá e francesa. Ten un sabor delicado, poucas calorías e é particularmente rico en ácido fólico, alén de ter propiedades diuréticas.

Esparragueira
Clasificación científica
Reino: Plantae Subreino: Tracheobionta División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Orde: Asparagales Familia: Asparagaceae Xénero: Asparagus Especie: A. officinalis
Nome binomial
Asparagus officinalis L.

Espárrago

Valor nutricional por 100 g
Enerxía	85 kJ (20 kcal)
Carbohidratos	4 g
Azucres	1.88 g
Fibra alimentaria	2.1 g
Graxas	0.12 g
Proteínas	2.2 g
Vitaminas	Cantidade %DV†
Vitamina A equiv. beta-caroteno luteína zeaxantina	5% 38 μg 4% 449 μg 710 μg
Tiamina (B1)	12% 0.143 mg
Riboflavina (B2)	12% 0.141 mg
Niacina (B3)	7% 0.978 mg
Ácido pantoteico (B5)	5% 0.274 mg
Vitamina B6	7% 0.091 mg
Ácido fólico (B9)	13% 52 μg
Colina	3% 16 mg
Vitamina C	7% 5.6 mg
Vitamina E	7% 1.1 mg
Vitamina K	40% 41.6 μg
Minerais	Cantidade %DV†
Calcio	2% 24 mg
Ferro	16% 2.14 mg
Magnesio	4% 14 mg
Manganeso	8% 0.158 mg
Fósforo	7% 52 mg
Potasio	4% 202 mg
Sodio	0% 2 mg
Cinc	6% 0.54 mg
Ligazón á base de datos USDA
Units μg = microgramos • mg = miligramos IU = Unidades internacionais
†As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. Fonte: Base de datos USDA Nutrient

Etimoloxía

A verba galega espárrago / espargo (en portugués: espargo, no Brasil: aspargo) vén do latín sparagus, que deriva á súa vez do grego aspharagos ou asparagos e este do persiano asparag que significa "gomo". Existen as variedades dialectais en galego: aspárago, espargo e espargueira^[2].

Historia

Foi usado dende tempos moi antigos coma verdura culinaria, por mor ao seu delicado sabor e ás súas propiedades diuréticas. Hai unha receita para cociñar espárragos no libro de receitas máis antigo que se conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio no século III. O emperador romano Octavio Augusto, o gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius, o naturalista tamén romano Plinio, o Vello (que chamaba os espárragos "a verdura de Deus"), na antigüidade. O prestixio dos espárragos caeu moito durante a Idade Media, volvendo a ser un prato apreciado durante a Renacenza, sendo de aí en diante moi apreciado por personalidades como o Rei Sol, Lois XIV e polo chanceler alemán Bismarck.

Variedades

O espárrago branco obtense ao evitarmos a exposición das plantas á luz mentres medran. O espárrago morado é diferente ás variedades verdes ou brancas, caracterízase principalmente por un alto contido en azucre e baixos niveis de fibra. Foi orixinalmente cultivado en Italia e comercializado co nome Violetto d'Albenga. O seu cultivo continuou en países como os Estados Unidos e Nova Zelandia.

O espárrago bravo (chamado en España espárrago triguero ) úsase no Mediterráneo coma sebe para choer as leiras aproveitando as súas follas en forma de espiños desagradábeis e para obter as puntas de espárrago como alimento. As plantas arden con facilidade, incluso en épocas de choivas, e os agricultores adoitan queimalas intencionadamente para provocar a saída de novos rebentos.

Gastronomía

Espárragos brancos (esquerda) e verdes (dereita).

Do xeito máis sinxelo, os rebentos cócense en auga ou ao vapor até virárense tenros e se serven cun mollo lixeiro (como o holandés ou maionesa) ou con manteiga derretida ou cunhas pingas de aceite de oliva e queixo parmesano relado. Un refinamento é atar os rebentos en feixes e preparalos de pé, de xeito que a parte inferior dos talos ferva, mentres que a xemas, máis tenras, fanse ao vapor. As olas e potas altas e cilíndricas para cociñar espárragos teñen bases furadas e saíntes para os suxeitar, de xeito que este proceso sexa o máis sinxelo posíbel. Nalgunhas ocasións comercialízanse coma espárragos en conserva mergullados nun líquido de cobertura.

A diferenza da maioría das verduras, nas que as máis miúdas e magras son máis tenras, os talos grosos dos espárragos teñen maior volume tenro en proporción á súa pela. Cando os espárragos levan demasiado tempo no mercado, os extremos cortados estarán secos e se curan un chisco cóncavos. Os mellores espárragos son os que se apañan e limpan mentres se pon a auga a ferver. Os cociñeiros meticulosos relan os talos de espárrago cun pelador de verduras, evitando as xemas, e os arrefrían en auga xeada antes de os ferver; as miúdo a pela é deitada na mesma auga de cocemento e se tira cando os espárragos xa están feitos, disque para diluír o sabor. Os espárragos miúdos ou as xemas dos grandes serven para cociñar sopa de espárragos. Os restaurantes cantoneses adoitan servir espárragos revoltos con polo, gambas ou vitela. O espárrago é unha das poucas comidas que se considera aceptábel de comer coas mans nun ambiente formal, especialmente é común en Europa.

Propiedades

Plantío de espárragos.

Algúns compoñentes do espárrago metabolízanse e excrétanse nos ouriños, dándolle un distintivo cheiro lixeiramente desagradábel. Este fedor é provocado por varios produtos degradados que conteñen xofre (como tiois e tioésteres). Diversos estudos demostraron non só que arredor do 40% das persoas examinadas exhibían este característico cheiro, senón tamén que non todo o mundo é quen de o cheirar cando se produce.^[3]

Por mor da súa forma creuse que o espárrago tiña efectos afrodisíacos, pero isto nunca ten sido demostrado.

O aminoácido asparaxina recibe o seu nome do espárrago, por ser esta planta rica neste composto.

Variedades

Semente de esparragueira

• Asparagus officinalis subsp. officinalis. Sinonimia:
  • Asparagus officinalis var. altilis L., Sp. Pl.: 313 (1753).
  • Asparagus sativus Mill., Gard. Dict. ed. 8, add. (1768).
  • Asparagus tenuifolius Gilib., Excerc. Phyt. 2: 459 (1792), opus utique oppr.
  • Asparagus esculentus Salisb., Prodr. Stirp. Chap. Allerton: 252 (1796).
  • Asparagus caspius Schult. & Schult.f. in J.J.Roemer & J.A.Schultes, Syst. Veg. 7: 322 (1829).
  • Asparagus caspius Hohen., Enum. Pl. Talysch: 24 (1838), nom. illeg.
  • Asparagus trichophyllus var. medius Bong. & C.A.Mey., Verz. Saisang-nor. Pfl.: 74 (1841).
  • Asparagus paragus Gueldenst. ex Ledeb., Fl. Ross. 4: 197 (1852).
  • Asparagus polyphyllus Steven ex Ledeb., Fl. Ross. 4: 198 (1852).
  • Asparagus vulgaris Gueldenst. ex Ledeb., Fl. Ross. 4: 197 (1852).
  • Asparagus officinalis var. campestris Gren. & Godr., Fl. France 3: 231 (1856).
  • Asparagus littoralis Steven, Bull. Soc. Imp. Naturalistes Moscou 30(2): 92 (1857).
  • Asparagus oxycarpus Steven, Bull. Soc. Imp. Naturalistes Moscou 30(2): 92 (1857).
  • Asparagus collinus Schur, Oesterr. Bot. Z. 10: 355 (1860), nom. illeg.
  • Asparagus altilis (L.) Asch., Fl. Brandenburg 1: 730 (1864).
  • Asparagus hedecarpus Andrews ex Baker, J. Linn. Soc., Bot. 14: 599 (1875).
  • Asparagus hortensis Mill. ex Baker, J. Linn. Soc., Bot. 14: 598 (1875).
  • Asparagus officinalis var. collinus Nyman, Consp. Fl. Eur.: 716 (1882).
  • Asparagus officinalis subsp. polyphyllus (Steven ex Ledeb.) Nyman, Consp. Fl. Eur.: 716 (1882).
  • Asparagus scaber var. littoralis (Steven) Nyman, Consp. Fl. Eur.: 716 (1882).
  • Asparagus officinalis var. strictus Boiss., Fl. Orient. 5: 335 (1884).
  • Asparagus altilis subsp. oxycarpus (Steven) K.Richt., Pl. Eur. 1: 230 (1890).
  • Asparagus altilis subsp. polyphyllus (Steven ex Ledeb.) K.Richt., Pl. Eur. 1: 230 (1890).
  • Asparagus officinalis var. oxycarpus (Steven) Nyman, Consp. Fl. Eur., Suppl. 2: 299 (1890).
  • Asparagus setiformis Krylov, Sist. Zametki Mater. Gerb. Krylova Tomsk. Gosud. Univ. Kuybysheva 9: 2 (1928).
• Asparagus officinalis subsp. prostratus (Dumort.) Corb., Nouv. Fl. Normandie: 568 (1894).Sinonimia:
  • Asparagus prostratus Dumort., Fl. Belg.: 138 (1827).
  • Asparagus officinalis var. prostratus (Dumort.) Nyman, Consp. Fl. Eur.: 716 (1882).
  • Asparagus altilis subsp. prostratus (Dumort.) K.Richt., Pl. Eur. 1: 230 (1890).^[4]