Pacal
kérődző állatok összetett gyomra From Wikipedia, the free encyclopedia
Remove ads
A pacal többnyire a szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából készülő ételalapanyag, de más állatból is készíthető (sertés, birka, harcsa). Magyarországon a pacalpörkölt elsődleges alapanyaga a csíkokra vágott nyers tisztított bendő.[2] Számos étel alapja, a magyar konyhaművészet jellegzetes alkotóeleme. Váncsa István szerint: "A gondosan elkészített csülkös vagy még inkább csülkös-velős pacal a világ legjobb ételei közé tartozik."[3] Sok országban előszeretettel fogyasztják a pacalból készült különlegességeket. Franciaországban az egyik legismertebb recept a calvados-szal készült pacal caeni módra (tripes à la mode de Caen), amelyet a világ legelőkelőbb éttermeiben is kínálnak.[4]
Remove ads
Feldolgozása
.jpg)
A kérődző állatok összetett gyomrának részei: bendő (rumen, frottírtörülköző), recés (reticulum, méhsejtpacal), százrétű (omasum), oltó (abomasum).[5] A levágott marha gyomrát megtisztítják, felhasználás előtt kb. 1 cm széles csíkokra szeletelik. A pacal kollagén és simaizom tartalma, amely a belőle készült étel jellegzetes ízét adja, főleg a recésben található. Nagyipari technológia esetén általában ezt hidrogén-peroxidos kezelés követi, ettől a pacal hófehér színt kap. A hagyományosan tisztított és előfőzött, blansírozott pacal esetén a nyers pacal szürkés-vörös árnyalatú marad.[6]
Remove ads
Felhasználása
Magyarországon többnyire más húsfajtákkal együtt pörköltet készítenek belőle, de használható alapanyag levesekbe és disznósajtba is.[7] Változatai a körmös, csülkös, velős, gombás, füles, farkas ... pacal.[8]
A gondosan megválasztott paczalt forró vízzel sok léből jól ki kell mosni, szép vékony laskára kell vagdalni, forró vízbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finomliszttel habarást készítsünk hozzá és pár keményre főtt tojást koczkára vágva elegyítsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöldpetrezselyem levelet aprítunk bele; mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás helyett készítsünk zsíros zsemleszín rántást, mellyel feleresztjük. Kevés czitromlével megsavanyítva tálaljuk fel.
– Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve, 1892[9]
Régen a pacalból készített ételek Magyarországon és külföldön is a szegény ember szegényes kosztja volt. Kedvelt savanyú leves volt a tüdőleves és a marhagyomorból készült pacalleves. A külföldi elkészítési módok az adott konyha hagyományainak függvényében nagy változatosságot mutatnak.
- Pacallevesek: a csíkokra vágott pacalt előfőzik, és csak a végén kerülnek bele a megfelelő ízesítő-, illetve kiegészítő anyagok. Ekkor állítják be a leves sűrűségét is különféle sűrítési technikákkal (habarás, rántás stb.)
- Pacalpörköltek: a magyar konyha pörköltként használja fel a pacalmennyiség majdnem száz százalékát. A szokásos hagymás pörköltalapon indul, és ekkor kerül bele az előfőzött pacal. Az étel bőséges fűszerezést kap, és többnyire csípősen kerül az asztalra. Általában sósburgonyával vagy puha kenyérrel tálalják.
- Rakott pacalételek: svájci, olasz, francia konyhák hírességei a besamellel, sajttal, gombával stb. lerakott és csőben megsütött pacalkülönlegességek.
- Olajban sült pacalok: manapság Magyarországon már nem nagyon készítik a rántott pacalt vagy a pacalvagdaltat.
Remove ads
Felhasználás más országokban
- Környező országokban szeretik a pacalt, elkészítési módja a magyaréhoz hasonló, de kevésbé jellemző a paprika használata.
- Lengyelországban flaki néven kedvelt étel.
- Törökországban iskembe a neve és a híres "Iskembe corbasi" nevű pacallevest készítik belőle, melyet puha kenyérrel fogyasztanak.
- Nyugat-Európában inkább levesben eszik, de bizonyos tartományokban nagyon sok más elkészítési mód is ismeretes. Olaszországban, Svájcban, Németországban (pl. Baden-Württemberg) és Franciaországban a legelegánsabb vendéglők étlapján is megtalálhatjuk.
- spanyol receptek: Callos a la Madrileña (Madridi pacal), Callos a la gallega (Csicseriborsós pacal).
- Portugáliában is fogyasztják, Porto városában nemcsak széles körben fogyasztott étel a tripas (sült pacal), de hozzátartozik a város történelméhez, legendáriumához.
- német receptek: Kuttel mit Linsen (Lencsés pacal), Kuttel sauer (Savanyú pacal).
- olasz receptek: Trippa alla fiorentina (Florentin pacal).
- svájci receptek: Busecca alla casalinga (Házias pacalleves).
- Az USA-ban jellemzően nem fogyasztanak belsőségeket, ezért ott alig kaphatunk pacalt. Ott többnyire állateledel lesz belőle.
- Noha a pacal, mivel marhából készül, elkészíthető kóser formában, Izrael államban jellemzően szintén nem fogyasztják.
Irodalom
- Cserna-Szabó András: 77 magyar pacal - Avagy a gyomor csodálatos élete, Magvető Könyvkiadó, 2017, ISBN 9789631435382
Délkelet-Magyarországról szólva elsőre a leveses pacal ugrott be, garnírung nélkül, friss fehér kenyérrel „kanalazva”, és hogy van egy svájci pacalétterem, ahol kizárólag pacal van, ezer féle, és ha Ady után kajtatva Váradra keveredtem, az szükségszerűen egy ciorba de burta társaságában kezdődött, egyedül Debrecen torkollott egy (hibátlan) bikatöke pörköltbe, ki tudja, miért –, hanem visszahatott arra a valóságra, amelyre, ahogy említettem, éppen a pacalrésen át lehetett rálátni: az életemre.
– Esterházy Péter: A következő nap (novella)[10]
Remove ads
Galéria
Bendő
Recés
Százrétű
Oltó
Indonéz gulai babat
Lengyel Flaki
Török Iskembe corbasi
Olasz Trippa alla fiorentina
Olasz Trippa alla milanese
Francia Défarde à Sahune
Francia Tripoux
Spanyol Callos a la Madrilleña
Francia Tablier de sapeur
Menudo mexikói pacalleves
Firenzei panino al lampredotto, con salsa verde szendvics, félbevágott (sótlan) toszkán zsemlében és zöld mártással
Francia Pieds et Paquets bárányláb pacalcsomagokkal
Görög pacal leves - Patsas Πατσας
.jpg)
Remove ads
Jegyzetek
Források
További információk
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads