Chal

Chal, juga dikenal sebagai shubat atau khoormog (bahasa Kazakh: шұбат, şūbat, pelafalan [ʂo̙bɑt]; bahasa Mongol: хоормог, khoormog, pelafalan [χɔ̙ːrmɞ̙k]), merupakan minuman tradisional orang Turkik dan Mongolik yang dihasilkan dari fermentasi susu unta. Minuman ini memiliki penampilan berwarna putih dengan rasa yang masam. Chal umum diminum oleh masyarakat Asia Tengah, khususnya masyarakat Kazakhstan, Mongolia, Turkmenistan, dan Uzbekistan.^[1][2] Di Kazakhstan, minuman ini dikenal sebagai shubat dan sering dikonsumsi pada waktu musim panas.^[3] Chal merupakan minuman yang sulit untuk diekspor karena sifatnya yang mudah basi dan pengolahannya yang sulit.^[4] Hasil dari fermentasi pembuatan chal juga menghasilkan agaran, yakni krim fermentasi yang diambil dari permukannya.^[5]

Chal
Mangkuk berisi chal (kiri), minuman dari fermentasi susu unta, dan kumis (kanan), minuman dari fermentasi susu kuda
Nama lain	Shubat
Tempat asal	Turkmenistan, Uzbekistan and Kazakhstan
Bahan utama	Susu unta
Sunting kotak info • L • B Bantuan penggunaan templat ini
Media: Chal

Deskripsi

Chal umumnya dibuat dengan mengasamkan susu unta di dalam kantung kulit atau toples keramik dengan menambahkan susu yang sebelumnya sudah diasamkan. Setelah 3–4 hari, susu yang baru ditambahkan ke dalam kantung atau toples tersebut. Proses tersebut dilakukan secara berulang sampai susu asam yang pertama kali ada di dalamnya hanya menyusun sepertiga atau seperlima dari susu keseluruhan.^[6]

Susu unta umumnya akan mengalami pengasaman setelah 72 jam disimpan dalam suhu 10 °C. Proses ini bisa berlangsung lebih cepat bila berada dalam suhu 30 °C (bisa sampai 8 jam). Pengasaman tersebut akan mengubah komponen nutrisi dari susu yang dapat dilihat pada tabel berikut.^[7]

	Susu unta	Chal
Tingkat keasaman[a]	18 °D	28 °D
Lemak	4,3%	4,3%
Laktosa	2,75%	1,32%
Padatan nonlemak	8,2%	6,6%
Residu	0,86%	0,75%
Etil alkohol		1,1%
Asam askorbat	5.6 mg%	4.8 mg%

Pengasaman chal memanfaatkan bakteri pengasaman seperti lactobacillus casei, streptococcus thermophilus, and khamir yang memfermentasikan laktosa seperti torula (Cyberlindnera jadinii),^[9] yang dapat menurunkan padatan nonlemak dan laktosa pada produk akhirnya. Proses fermentasi tersebut berlangsung selama 8 jam pada suhu 25 °C , kemudian diletakan pada suhu yang sedikit lebih rendah (20 °C) selama 16 jam. Pasteurisasi chal pada suhu yang sedikit lebih tinggi tidak begitu memengaruhi kualitasnya, tetapi bila melebihi suhu 85 °C selama 5 menit dapat memberi dampak negatif pada rasanya.^[10]

Lihat pula

• Ayran
• Borhani
• Hidangan Kazakhstan

Catatan

1. Tingkat keasaman susu diukur dengan menggunakan satuan derajat Dornic, di mana 1 derajat Dornic (1 °D) sama dengan 0,1 gr asam laktat per liter.^[8]