La quinoa (AFI: /kwiˈnɔa/[1]; in spagnolo quínoa o quinua) (Chenopodium quinoa Willd.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Amarantacee[2], come gli spinaci o la barbabietola.
I semi di questa pianta, sottoposti a macinazione, forniscono una farina contenente prevalentemente amido, il che consente a questa pianta di essere classificata merceologicamente a pieno titolo come cereale nonostante non appartenga alla famiglia botanica delle graminacee (Poaceae). Si distingue da altri pseudocereali per l'alto contenuto proteico e per la totale assenza di glutine[3][4]. La quinoa è classificata come pseudocereale.[5] Per il suo buon apporto proteico costituisce l'alimento base per le popolazioni andine. Gli Inca chiamano la quinoa chisiya mama, che in quechua vuol dire «madre di tutti i semi».
Descrizione
La quinoa è una pianta annuale dicotiledone, solitamente alta circa 1-2 m. Ha foglie larghe, generalmente pelose e lobate, normalmente disposte in modo alternato. Il fusto centrale legnoso è ramificato o non ramificato a seconda della varietà e può essere verde, rosso o viola. Le pannocchie fiorite nascono dalla sommità della pianta o dalle ascelle delle foglie lungo il fusto. Ogni pannocchia ha un asse centrale da cui emerge un asse secondario con fiori (amarantiforme) o portante un asse terziario che porta i fiori (glomeruliforme).[6] Si tratta di fiori piccoli, incompleti e sessili, dello stesso colore dei sepali; esistono sia forme pistillate che perfette. I fiori femminili sono generalmente situati all'estremità prossimale dei glomeruli, mentre quelli perfetti all'estremità distale. Un fiore perfetto ha cinque sepali, cinque antere e un ovario supero, da cui emergono due o tre rami stigmatici.[7]
I fiori verdi hanno un perianzio semplice e sono generalmente autofecondanti,[6][8] anche se può avvenire l'impollinazione incrociata. Nell'ambiente naturale, le betalaine servono ad attrarre gli animali per generare un tasso maggiore di impollinazione e garantire, o migliorare, la disseminazione dei semi.[9] I frutti (semi) hanno un diametro di circa 2 mm sono di vari colori — dal bianco al rosso o al nero, a seconda della cultivar.[10]
Distribuzione e habitat
Si ritiene che la quinoa sia stata addomesticata nelle Ande peruviane da popolazioni selvatiche o infestanti della stessa specie.[11] Esistono piante di quinoa non coltivate (Chenopodium quinoa var. melanospermum) che crescono nella zona in cui vengono coltivate; queste possono essere imparentate con antenati selvatici o potrebbero essere discendenti di piante coltivate.[12]
La crescita della pianta è molto variabile a causa del numero di diverse sottospecie e varietà. Tuttavia, è generalmente poco esigente e resistente all'altitudine; viene coltivata dalle regioni costiere fino a oltre 4000 m nelle Ande vicino all'equatore, con la maggior parte delle cultivar coltivate tra 2500 e 4000 m. A seconda della varietà, le condizioni di crescita ottimali si hanno nei climi freddi con temperature che variano tra −4 °C durante la notte fino a circa 35 °C durante il giorno. Alcune cultivar possono sopportare temperature più basse senza subire danni. Le gelate leggere solitamente non danneggiano le piante in nessuna fase dello sviluppo, fatta eccezione per la fioritura. Le gelate di mezza estate durante la fioritura, frequenti sulle Ande, portano alla sterilizzazione del polline. Le esigenze di precipitazioni sono molto variabili tra le diverse cultivar, variando da 300 to 1,000 mm durante la stagione di crescita. La crescita è ottimale con precipitazioni ben distribuite durante la crescita iniziale e senza pioggia durante la maturazione dei semi e la raccolta.[13]
Proprietà
La quinoa, non contenendo glutine, può essere consumata dai celiaci.[14]
Allo stato naturale, i semi hanno un rivestimento che contiene saponine dal sapore amaro, rendendoli sgradevoli al palato.[13][15] La maggior parte della quinoa in commercio è stata lavorata per rimuovere questo rivestimento. Questa amarezza ha effetti benefici durante la coltivazione, poiché allontana gli uccelli e, pertanto, la pianta richiede una protezione minima.[16] Sebbene l'abbassamento del contenuto di saponina attraverso la selezione artificiale per produrre varietà più dolci e più gradevoli sia complicato da un'impollinazione incrociata di circa il 10%,[17] questo è un obiettivo importante dei programmi di sviluppo della quinoa, che possono includere l'ingegneria genetica.[15]
Varietà
Esistono oltre 200 varietà di quinoa. La varietà più utilizzata è la quínoa Real con un basso tenore di saponine. Altre varietà commercializzate sono: Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head (che presenta una buona adattabilità ai climi piovosi), Temuco.
Coltivazione
La quinoa è testimone di biodiversità, già venerata dagli Inca come pianta sacra, viene coltivata da oltre 5 000 anni sugli altopiani pietrosi delle Ande ad altitudini comprese tra 3 800 e 4 200 metri. È una pianta resistente che non richiede particolari trattamenti. Produce una spiga (panicolo) ricca di semi rotondi, simili a quelli del miglio. Le migliori varietà crescono nei territori salmastri del Salar, nelle zone di Oruro e Potosí (Quínoa real).
La semina della quinoa può essere effettuata a fine marzo-aprile o tra settembre e ottobre, a seconda delle zone e delle varietà utilizzate (varietà a semina primaverile o autunnale). La raccolta si effettua nei mesi di aprile-giugno per le varietà a semina autunnale e a fine luglio-agosto per quelle a semina primaverile. Controllata e privata di eventuali impurità, viene poi lavata in acqua per eliminare la saponina, sostanza lievemente amara contenuta nella pianta. Infine viene essiccata tramite "secadores" solari.
Per il ruolo quasi sacro che la quinoa aveva presso le popolazioni andine, all'epoca della conquista spagnola si ebbe l'ovvio conflitto con la cultura cattolica che, al contrario, prevedeva centralità del pane di frumento nel rito eucaristico, e quindi il grano. La coltivazione della quinoa venne così combattuta e scoraggiata; solo in un secondo tempo, quando apparve evidente il miglior adattamento della quinoa all'ambiente andino, la sua coltivazione riprese piede.
Pur essendo una coltivazione di potenziale interesse economico, la quinoa risulta difficilmente coltivabile in ambienti con clima diverso. In particolare, per l'Italia, la quinoa mostra i seguenti limiti: temperature al di sopra di 32-34 °C anche per breve tempo tendono a causare sterilità del polline nella maggior parte delle colture; la maggiore piovosità e l'elevata umidità atmosferica causano la germinazione dei semi maturi ancora sulla pianta; la quinoa è infine soggetta all'attacco di Aphis fabae (afide nero del fagiolo, particolarmente aggressivo verso le chenopodiacee durante la fase vegetativa) e di Nezara viridula (cimice verde) e altri cimicidi in fase di maturazione del seme. La presenza di coccinelle può limitare e risolvere l'attacco degli afidi, altrimenti letale se lasciato a sé. La specie italiana più vicina a C. quinoa è Chenopodium album, quest'ultima si dimostra estremamente più resistente ai parassiti e assai più aggressiva rispetto a C. quinoa.
Usi
La quinoa può essere consumata previa decorticazione in minestre o risotti. La farina di quinoa è indicata da sola o mescolata a farine di cereali, per tutti gli utilizzi normali della farina quindi: dolci, pane, pasta. La quinoa è priva di glutine, quindi adatta anche ai celiaci.[19][20][21][22]
Galleria
Dimensioni della quinoa in millimetri
Sviluppo del seme di quinoa nera
Pianta di quinoa prima della fioritura
Fiore di quinoa
Trebbiatura della quinoa in Perù
Mix di quinoa bianca, rossa e nera
Note
Voci correlate
Altri progetti
Collegamenti esterni
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