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Prospettiva
Calzone
specialità gastronomica italiana Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
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Il calzone è una specialità gastronomica italiana nella quale una farcitura o ripieno di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta e successivamente cotta nel forno o fritta.[1]
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Descrizione
Sebbene questo genere di preparazioni sia comune a molte cucine, non solo italiane, una delle prime attestazioni di una preparazione analoga, sia nella denominazione che nella ricetta, al calzone, sono riconducibili agli Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti di Francesco de Bourcard, opera sulle tradizioni del regno partenopeo risalente alla metà dell'XIX secolo.
«Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.»
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Varianti
Riepilogo
Prospettiva
Campania
Il calzone viene cotto al forno, usando lo stesso impasto della pizza. Gli ingredienti più classici sono salame, ricotta, provola, fiordilatte e parmigiano.[2] Nelle versioni moderne viene spesso condito con passata di pomodoro e mozzarella in superficie. La versione fritta, in particolare nella cucina napoletana, assume il nome di pizza fritta. Il calzone fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali campani.[3]
Puglia
In Puglia è noto come panzerotto, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale pugliese,[4] e viene preparato con il metodo della frittura. All'impasto viene aggiunto olio o strutto per darne una consistenza più friabile. Il ripieno tradizionale è a base di mozzarella e pomodoro.[5]
Sicilia
In Sicilia il calzone è preparato con la pasta per la pizza ed è tipicamente cotto al forno a legna e ripieno di formaggio, prosciutto cotto e salsa di pomodoro. In provincia di Catania, nei comuni di Zafferana Etnea e Viagrande, si trova un calzone fritto chiamato pizza siciliana o semplicemente siciliana, che nella versione classica è ripieno di formaggio e acciuga salata.[6] Varianti più piccole del calzone si trovano in Sicilia come pezzi di rosticceria e cibo da strada. Nella versione fritta si trovano il pidone a Messina (ripieno di formaggio, acciughe e verdura), il calzone fritto a Palermo (con ripieno di formaggio e prosciutto), la siciliana (con ripieno di formaggio e acciughe salate) e la diavola (con ripieno di formaggio, prosciutto cotto, salsa di pomodoro e pepe) a Catania.[7][8] Nella versione da forno è tipica la cartocciata catanese.
Basilicata
In Basilicata è diffuso nella provincia di Matera e nel Metapontino in particolare con il nome di falagone (falaon in dialetto), prodotto con un impasto non lievitato e con ingredienti perlopiù vegetali, come bietole, patate, spinaci, peperoni e cipolle, ma possono essere sostituiti con carne e derivati come uova e ricotta.[9] Tipico del comune di Rotondella è u' pastizz rtunnar (il pasticcio rotondellese), farcito con carne di maiale, uova e formaggio. Vi è anche una variante tipicamente "dolce", come u’ Pastzzott di Nova Siri, con un ripieno di ceci, mandorle, miele e cacao amaro.[10] Tutte e tre le tipologie sono inserite nel registro dei prodotti agroalimentari tradizionali lucani.[11]
Abruzzo e Molise
Tipico delle regioni è il fiadone, piccolo calzone cotto al forno con una farcia composta da formaggi vari come rigatino, caciotta, parmigiano e pecorino. Il fiadone molisano differisce da quello abruzzese per maggiori dimensioni.[12]
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Note
Voci correlate
Altri progetti
Collegamenti esterni
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