Carpaccio (gastronomia)

Il carpaccio è un piatto freddo che, nella sua ricetta originale, è costituito da sottili fettine di carne cruda di manzo, condite con olio, sale e pepe, che possono essere servite con scaglie di parmigiano o altri ingredienti, e una salsa definita "salsa universale Cipriani" a base di maionese e panna. La ricetta venne inventata nel 1963 da Giuseppe Cipriani, proprietario dell'Harry's Bar di Venezia.

Carpaccio
Carpaccio alla Cipriani servito all'Harry's Bar di Venezia
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Veneto
Dettagli
Categoria	piatto unico
Ingredienti principali	carne di manzo, olio di oliva, sale, pepe bianco, salse, e/o scaglie di formaggio grana
Varianti	con il tartufo nero al posto del grana, o con il filetto di pesce al posto del manzo

Dato il successo riscosso dal piatto, il termine "carpaccio" è anche genericamente usato per definire un qualsiasi piatto a base di fettine di carne o pesce crudi, a cui vengono aggiunti olio d'oliva o altri ingredienti (salse o scaglie di formaggio grana), a seconda della versione.

Descrizione

Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve essere sempre freschissima, mai decongelata.

Il controfiletto di manzo, precedentemente ben raffreddato, viene affettato a coltello. Le fettine sottilissime sono disposte su un piatto e condite con sale e pepe, poi riposte in frigorifero per alcuni minuti. Prima di essere servito, il carpaccio viene decorato con la "salsa universale Cipriani", preparata mescolando la maionese (tuorli d'uovo, olio d'oliva, succo di limone, sale e pepe bianco) con aggiunta di panna fresca, senape, salsa Worcester e brandy.^[1]

Storia

Il nome del piatto si deve Giuseppe Cipriani, proprietario dell'Harry's Bar di Venezia^[2][3], che un giorno del 1963^[4] preparò il piatto, a base di carne cruda, appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo^[5], quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore, delle cui opere si teneva in quel periodo una mostra nel Palazzo Ducale di Venezia.^[6][7] Secondo alcuni il quadro del Carpaccio che avrebbe ispirato Cipriani sarebbe la Predica di santo Stefano (Museo del Louvre, Parigi).^[8]

«Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera. Come è nato il carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio.»

(Giuseppe Cipriani, “L’angolo dell’Harry’s Bar”, 1978)

Altre preparazioni

Nella cucina piemontese esiste una tipologia di carpaccio conosciuto come carne cruda all'albese (considerata un antipasto e non anche un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo, arricchita di una marinatura di olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco.^[9]

I carpacci di pesce

Carpaccio di baccalà

Carpaccio di branzino

Altra preparazione di questo tipo è il carpaccio di pesce, ove le fette di carne sono sostituite da sottili fette di filetto di pesce crudo, di solito pesce spada, baccalà, tonno rosso o salmone, conditi con solo olio, sale e pepe, o anche con una marinatura.

Il termine "carpaccio" può essere comunque utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso, ad esempio, del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo - dalle carni notoriamente assai dure senza questo trattamento - prima del procedimento di preparazione del carpaccio.