Levano

Il levano è un fruttano formato da unità D-fruttofuranosio unite da legami β-2,6. In relazione al numero di monomeri che concorrono a formare l'intera struttura molecolare, si passa dal levano più semplice, formato da tre catene di fruttosio e avente formula molecolare C₁₈H₃₂O₁₆, a una serie di molecole via via più complesse.

Levano
Struttura di un generico levano
Nomi alternativi
Polifruttosio
Caratteristiche generali
Formula bruta o molecolare	C18H32O16
Aspetto	polvere bianca
Numero CAS	9013-95-0
PubChem	440946
SMILES	OCC1OC(CO)(OCC2OC(CO)(OCC3OC(O)(CO)C(O)C3O)C(O)C2O)C(O)C1O
Indicazioni di sicurezza
Frasi H	--
Consigli P	--

Il levano, oltre a essere utilizzato come additivo alimentare, ha anche dimostrato attività antineoplastica.^[1]

Origine e struttura

Solitamente i levani sono fruttani di origine batterica che presentano ramificazioni e anche qualche legame β-2,1 con il fruttosio.^[2] I batteri in grado di produrre il levano devono possedere l'enzima levansucrasi, che è in grado di catalizzare il trasferimento di residui D-fruttosidici.^[3] Esempi di tali batteri sono Streptococcus salivarius, Streptococcus mutans, e batteri del genere Leuconostoc.^[3]

Con il termine fleina si è soliti indicare i levani di origine vegetale, i quali presentano prevalentemente una struttura lineare.^[2]