Pecorino

Il pecorino è un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco^[1]. Storicamente di origine mediterranea, è un prodotto diffuso anche altrove.

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Pecorino
Origini
Luogo d'origine	Italia
Diffusione	mondiale
Dettagli
Categoria	formaggio
Settore	prodotti lattiero caseari

Descrizione

In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo valido e da valorizzare, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi e dunque non concorrenziali fra loro.^[1] La Comunità europea ha riconosciuto ben otto denominazioni d'origine protetta (DOP) registrati sotto il nome "pecorino"^[2]: si tratta del pecorino romano,^[3] pecorino toscano,^[4] pecorino sardo,^[5] pecorino di Filiano,^[6] pecorino crotonese,^[7] pecorino di Picinisco^[8], del pecorino siciliano^[9] e del pecorino delle Balze Volterrane^[2][10]. Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).^[11]

Zone di produzione (Italia)

Selezione di pecorini di Pienza

Pecorino romano

Pecorino di fossa

Pecorino Sardo

Pecorino di Moliterno

Pecorino di Filiano

In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Le tre denominazioni DOP più diffuse e conosciute e prodotte in più regioni sono: il pecorino romano, prodotto in Sardegna (97%^[12]), Toscana (2%) e Lazio (1%), il pecorino toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio e il pecorino sardo prodotto in Sardegna. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte tipicizzazione geografica.

Toscana

• Pecorino di Pienza (PAT)
• Pecorino stagionato in foglie di noce (PAT)
• Pecorino toscano (DOP)
• Pecorino romano (DOP)
• Pecorino delle Balze Volterrane (DOP)
• Pecorino di fossa (PAT)

Abruzzo

• Pecorino d'Abruzzo (PAT)
• Pecorino di Farindola (PAT)
• Pecorino di Atri (PAT)

Emilia-Romagna

• Pecorino di fossa di Sogliano (DOP)
• Pecorino del pastore (PAT)
• Pecorino dolce dei colli bolognesi

Umbria

• Pecorino di fossa (PAT)
• Pecorino di Norcia del pastore (PAT)
• Pecorino morbido dell'Umbria
• Pecorino del Subasio
• Pecorino toscano (DOP)

Marche

• Pecorino marchigiano
• Pecorino di fossa (PAT)

Lazio

• Pecorino di Amatrice (De.Co)
• Pecorino romano (DOP)
• Pecorino toscano (DOP)
• Pecorino di Picinisco (DOP)

Campania

• Pecorino bagnolese (PAT)
• Pecorino di Carmasciano (PAT)

Puglia

• Pecorino foggiano (PAT)
• Pecorino dauno
• Canestrato pugliese (DOC)

Basilicata

• Canestrato di Moliterno (IGP)
• Pecorino di Filiano (DOP)

Sardegna

• Pecorino sardo (DOP)
• Pecorino romano (DOP)
• Casu marzu (PAT)
• Fiore Sardo (DOP)

Calabria

• Canestrato (PAT)
• Pecorino del Monte Poro (DOP)
• Pecorino crotonese (DOP)

Sicilia

• Pecorino siciliano (DOP)
• Piacentino ennese (DOP)
• Vastedda della Valle del Belice (DOP)
• Belicino (PAT)
• Caciotta degli Elimi (PAT)
• Canestrato (PAT)
• Formaggio di Santo Stefano di Quisquina (PAT)
• Maiorchino (PAT)
• Pecorino rosso (PAT)
• Piddiato (PAT)
• Primosale (PAT)
• Secondo sale (PAT)
• Tuma (PAT)

Stagionatura

Può essere classificato in base alla stagionatura: fresco, primosale, secondo sale, semi-stagionato o stagionato.

Varietà

I caseifici producono diverse varianti aggiungendo pepe nero, peperoncino, pomodori secchi, olive o tartufo.