Torta al testo

La torta al testo è una specialità alimentare della gastronomia umbra, tipica del perugino. Oltre al nome "torta al testo", usato soprattutto a Perugia e dintorni, è conosciuta anche come crescia nell'eugubino-gualdese e folignate, o come ciaccia nella Valtiberina.

Torta al testo
Origini
Altri nomi	crescia,[1] ciaccia,[1] pizza al testo,[1] torta sul panaro[1]
Luogo d'origine	Italia
Regione	Umbria
Diffusione	provinciale
Zona di produzione	provincia di Perugia
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	panetteria
Ingredienti principali	farina, bicarbonato, sale e acqua

Essa si compone di un impasto di acqua, farina, bicarbonato e sale, a cui viene data forma piatta e rotonda; nella sola variante tifernate è previsto l'uovo come ingrediente. La cottura avviene da tradizione su una piastra rotonda in ghisa detta testo, da cui il nome del prodotto.

Descrizione

La torta al testo ha origini antiche, nascendo come alternativa non lievitata al pane tradizionale. Ne esistono due varianti: quella originale con farina di frumento, e quella con farina di mais nata dopo l'importazione di quest'ultimo cereale dalle Americhe.

Il piano di cottura è un disco dello spessore di circa 3 cm, il cui nome deriva dal latino testum, che indicava la tegola in laterizio sulla quale, nella Roma antica, venivano cotte le focacce. Originariamente si fabbricava scolpendo grosse pietre refrattarie, oppure modellando un impasto di argilla e ghiaia molto fine; a partire dalla seconda metà del Novecento si sono diffusi modelli in ghisa.

Preparazione

La ricetta prevede come ingredienti farina, acqua, bicarbonato e sale.^[2] Per preparare la torta al testo si deve versare la farina a fontana sulla spianatoia, unire con un pizzico di sale e uno di bicarbonato e acqua, in quantità sufficienti a ottenere un impasto consistente ma morbido. Ricavarne un disco dello stesso diametro del testo che va successivamente bucherellato con i rebbi di una forchetta. Riscaldare il testo sulla fiamma e, quando la piastra è calda, gettare una manciata di farina sulla superficie. Allorché diventerà scura, ma senza bruciare, il testo sarà pronto. Disporre la torta e farla cuocere da entrambi i lati, e servirla ancora calda. Si può condire a piacere con salumi, formaggi, erbe o carni.^[1]

In alcune varianti locali, la torta al testo può anche essere insaporita con latte, uova, pecorino di Norcia, burro, e pepe.^[1]