Troccoli

I troccoli sono un formato di pasta fresca, dei tagliolini rustici e spessi, tipici del distretto storico-culturale della Capitanata, territorio sostanzialmente equivalente all'odierna provincia di Foggia.^[1]

Troccoli
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Puglia
Dettagli
Categoria	primo piatto

Descrizione

I troccoli prendono il nome dallo strumento con cui vengono tagliati: il troccolaturo, una sorta di mattarello avente delle lame circolari,^[2] con il quale si taglia la massa in strisce sottili circa 3-5 mm.^[3][4]

L'impasto dei tagliolini è a base di semola di grano duro, farina di grano 00, acqua e, talvolta, anche albumi d'uovo.^[2]

A Foggia, dove pare i troccoli siano nati e dove conoscono la maggior diffusione, essi vengono consumati principalmente con il ragù della domenica (preparato con carne di maiale, braciole di cavallo, pancetta farcita, salsicce ecc.), ma non è raro trovarli anche accompagnati ai funghi caldarelli tipici del luogo o, sul Gargano, ai frutti di mare.^[5] A Foggia i troccoli sono alla base della dieta quotidiana, con un consumo pro capite elevatissimo: al punto che, negli ultimi anni, oltre ai tradizionali pastifici che li vendono crudi, stanno nascendo delle troccolerie in cui ci si reca per consumarli cucinati con i condimenti più disparati.^[6]

Piatto correlato, tipico dell'Abruzzo come del Molise, sono gli spaghetti alla chitarra,^[7] con cui talvolta i troccoli vengono confusi.

Il troccolaturo

Il troccolaturo è un utensile da cucina di antico uso in Italia. Nella sua Opera dell'arte del cucinare, pubblicata nel 1570, Bartolomeo Scappi già menzionava questo strumento sotto il nome di "ferro da maccheroni", riportando un'incisione illustrante il modo in cui l'utensile appariva in quel tempo.^[8] Era sostanzialmente un mattarello di metallo, materiale che venne gradualmente sostituito dal legno duro. Oggi si trovano entrambi i tipi, specialmente in legno di faggio^[9] e in bronzo.^[7]

Etimologia

I nomi "troccolo" e "troccolaturo" derivano dal latino torculum ("torchio" o, in passato, "torcolo"),^[7][9] il quale a sua volta proviene dal verbo torquere ("torcere"). Il legame etimologico è più evidente a Cerignola, dove nella cucina locale i troccoli e il troccolaturo sono anche detti, rispettivamente, "torchi" e "torchio".