ヘット

この項目では、牛脂について説明しています。ヘブライ文字については「ח」をご覧ください。

ヘット（フェット、蘭: vet、独: Fett、英: tallow、タロー）は、広義には、牛の脂を精製した食用油脂のこと。牛脂（ぎゅうし）とも呼ばれるが、牛脂は食品学では油脂を抽出する部位によりヘットとプルミェジュに分けられることがあり、ヘットは狭義には牛の脂肪組織などから抽出した脂肪のみをいう^[1]。なお、一般的には（精製の有無を問わず）牛の脂身そのものを指して牛脂と呼ぶ用法もある。

ヘット

牛脂（左）としまね和牛ステーキ

ヘット

100 gあたりの栄養価
エネルギー	3,774 kJ (902 kcal)
炭水化物	0 g
糖類	0 g
食物繊維	0 g
脂肪	100 g
飽和脂肪酸	49.8 g
一価不飽和	41.8 g
多価不飽和	4 g
タンパク質	0 g
ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテン ルテインと ゼアキサンチン	(0%) 0 µg (0%) 0 µg 0 µg
チアミン (B1)	(0%) 0 mg
リボフラビン (B2)	(0%) 0 mg
ナイアシン (B3)	(0%) 0 mg
パントテン酸 (B5)	(0%) 0 mg
ビタミンB6	(0%) 0 mg
葉酸 (B9)	(0%) 0 µg
ビタミンB12	(0%) 0 µg
コリン	(16%) 79.8 mg
ビタミンC	(0%) 0 mg
ビタミンD	(5%) 28 IU
ビタミンE	(18%) 2.7 mg
ビタミンK	(0%) 0 µg
ミネラル
ナトリウム	(0%) 0 mg
カリウム	(0%) 0 mg
カルシウム	(0%) 0 mg
マグネシウム	(0%) 0 mg
リン	(0%) 0 mg
鉄分	(0%) 0 mg
亜鉛	(0%) 0 mg
セレン	(0%) 0.2 µg
他の成分
水分	0 g
コレステロール	109 mg
単位 µg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語）

性質

ラード（豚脂）や羊脂などと同じく動物性油脂の一種である^[2]。常温では固体^[2]。

牛の脂を精製した油脂であるが、狭義には牛の脂肪組織、筋肉、骨の部位から低温で抽出した脂肪をヘットという^[1]。これに対して牛の内臓から抽出した脂肪はプルミェジュとして区別される^[1]。日本で精製された牛脂は内臓脂肪を含むものが多く、カレー製品を作る際に多く用いられるが、高級な牛脂として和牛の「ノリ脂」と呼ぶサーロインなどに付いている外側の脂を精製したものとに分けられる。なお、語源となったとされるドイツ語の Fett およびオランダ語の vet は獣脂一般を指すが、日本では牛脂に限られている。

融点は摂氏35 - 50度、ヨウ素価は42 - 48である^[1]。オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などに富み、ラードに比べて不飽和脂肪酸が多い^[1]。ヘット100g中の主な脂肪酸の種類^[3]は以下の通りである。

項目	分量 (g)
脂肪	100
飽和脂肪酸	049.8
12:0（ラウリン酸）	000.9
14:0（ミリスチン酸）	003.7
16:0（パルミチン酸）	024.9
18:0（ステアリン酸）	018.9
一価不飽和脂肪酸	041.8
16:1（パルミトレイン酸）	004.2
18:1（オレイン酸）	036
20:1	000.3
多価不飽和脂肪酸	004
18:2（リノール酸）	003.1
18:3（α-リノレン酸）	000.6

用途

ステーキやカツレツを調理するときに使うと、独特の旨みと風味が生まれる。すき焼きなどにも使われる。日本国内では、すき焼き用やステーキ用の肉を買い求める客に対し、牛の脂身（この場合は「ヘット」と言わず、専門用語で「ケンネ」または「スエット」と呼ばれる部位）をカットしたものが無料で提供されていることも多い。

摂氏50度以下で圧搾したものはオレオ油といい、オレイン酸が特に多く、上級の食用油である^[1]。