麹
日本など主に東アジア圏で普遍的な食品発酵の材料 / ウィキペディア フリーな encyclopedia
親愛なるWikiwand AI, これらの重要な質問に答えるだけで、簡潔にしましょう:
トップの事実と統計を挙げていただけますか 麹?
この記事を 10 歳向けに要約してください
すべての質問を表示
麹、糀(こうじ)は、米・麦・大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒・味噌・食酢・漬物・醤油・焼酎・泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる[1][信頼性要検証]。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。発酵食品に使われる本ページで言及する広義の意味での麹の技術は中国に由来すると考えられているが、中国と朝鮮が長い間に伝統的な酒造りや醤造りに使用していたカビはクモノスカビ (Rhizopus) やケカビ (Mucor) の一種であり[2][3][4]、しばしば狭義で「麹」として言及される、日本人が見出して伝統的に発酵食品に使用し、現在は東アジアでも広く使用されているニホンコウジカビ (A. oryzae) とショウユコウジカビ (A. sojae) ではない[3][5][6]。
「こうじ」の名は「かもす(醸す)」の名詞形「かもし」の転訛[7]。