애로루트

애로루트(arrowroot)는 전통적으로 갈울금(Maranta arundinacea)과 같은 여러 열대 식물의 뿌리줄기에서 얻은 녹말을 말한다. 하지만 Zamia integrifolia에서 얻는 플로리다 애로루트와 카사바 (Manihot esculenta)에서 얻는 타피오카도 애로루트라고 불리는 경우가 많다. 케냐에서는 대부분 은두마(Nduma)와 혼동되지만, 은두마는 다른 종류이다. 폴리네시아 애로루트 또는 피아(타카 (식물)), 팔라완-필리핀 애로루트("우라로/아라로"), 가이아나 애로루트(열대둥근마), 칡이라고도 불리는 일본 애로루트(칡), 그리고 보라색 애로루트(칸나 인디카)는 유사하게 사용된다. 인도 오디샤주에서는 이를 ପାଳୁଅ(paḷua)라고 부른다.^[1]

Maranta arundinacea

Zamia integrifolia

역사

아메리카의 고고학 연구에 따르면 애로루트는 약 7,000년 전부터 재배된 증거가 있다.^[2] 이 이름은 카리브 아라와크족 언어로 "식사의 식사"를 의미하는 아루-아루에서 유래했을 수 있으며, 이 식물은 그들에게 주식이었다. 또한 이 이름은 화살 독이 묻은 상처를 치료할 때 애로루트가 독을 뽑아내는 데 사용되었기 때문이라는 설도 있다.^[3]

초기 카본리스 카피 용지 시대에 애로루트는 미세한 입자 크기 때문에 널리 사용되는 재료였다. 밀가루를 원심 분리하는 경제적인 방법이 고안된 후, 애로루트는 제지술에서 그 역할을 잃었다.^[4][5]

용도

세인트빈센트 그레나딘에서의 재배

칡

세인트빈센트는 애로루트 생산의 오랜 역사를 가지고 있다. 이 산업은 흑인 카리브인과 가리푸나 사람들의 식량 및 의약품으로 시작하여 1900년부터 1965년까지 세인트빈센트의 주요 수출품으로 발전했다. 1930년대에는 식민지 무역의 중요한 상품이 되었다. 19세기 설탕 산업이 쇠퇴하면서 애로루트 재배가 공백을 메우기 위해 발전했다. 이후 재배 면적은 다른 작물, 특히 바나나가 농부들에게 더 널리 받아들여지면서 꾸준히 감소했다. 과거의 중요성은 세인트빈센트 본토의 계곡에 위치한 웅장한 19세기 공장 유적에서 알 수 있다.^[6]

애로루트 재배는 현재 라바카강 북쪽 농장, 특히 오위아 지역에 집중되어 있다. 이곳은 또한 카리브족 후손 인구가 집중된 지역이기도 하다. 1998/99년에는 이 산업이 312,000 lb (142,000 kg)의 녹말을 생산했는데, 이는 1960년대 최고 수준의 약 3%에 불과하다.

Manihot esculenta

과거 세인트빈센트의 애로루트 산업은 섬 경제에서 중요한 역할을 했으며, 1930년대부터 1960년대까지 국가의 해외 수출 수입의 거의 50%를 차지했고, 농촌 주민들의 주요 고용 및 소득원이었다.^[6]

Canna indica

이 식물은 뿌리줄기에서 번식하며, 재배는 세인트빈센트 고지대의 동쪽 및 바람이 불어오는 쪽 경사면에서 해발 300미터까지 이루어진다. 재배 면적은 약 3,700헥타르이며, 작물 중 약 80%는 소규모 농부들이 재배한다. 애로루트 식물은 매우 강하고 요구 조건이 까다롭지 않다. 세인트빈센트, 특히 북동부 해안은 최적의 수확량을 위한 이상적인 성장 조건을 제공한다: 깊고 배수가 잘 되며 약간 산성인 토양과 덥고 습한 기후.^[6] 일부 농부들은 벌목된 숲 경사면에서 이동식 경작 방식으로 작물을 생산한다.

Dioscorea alata

수확 시기는 10월부터 5월까지이다. 대규모 농장에서는 일반적으로 언덕 밑에서 꼭대기 쪽으로 뿌리줄기를 수확한다. 수확은 줄기에서 뿌리줄기를 떼어내는 것을 포함한다. 심기와 수확은 뿌리줄기를 수확할 때 줄기를 동시에 다시 심는 방식으로 서로 연결되어 있다. 세인트빈센트에서는 농촌 실업 인력을 많이 활용하며, 많은 여성 노동자들이 다양한 작업 단계에 참여한다. 최근에는 기계식 수확기가 도입되어 애로루트 수확 속도가 빨라졌다.

섬의 애로루트를 처리하는 여섯 개의 공장이 있으며, 대규모 처리 공장은 벨뷰(Belle Vue)와 오위아(Owia)에 위치해 있다.

녹말 추출 과정

애로루트 덩이줄기에는 약 23%의 녹말이 들어있다. 먼저 씻은 후 종이 같은 비늘을 제거한다. 녹말을 추출하기 전에 비늘을 조심스럽게 제거해야 하는데, 이는 불쾌한 맛을 주기 때문이다.^[7] 비늘을 제거한 후 뿌리를 다시 씻고 물기를 빼고 마지막으로 막자사발에 넣고 으깨거나 휠 러스프의 작용을 가하여 펄프로 만든다. 이렇게 얻은 우유 같은 액체를 거친 천이나 가는체를 통과시키고, 순수한 녹말은 불용성이므로 바닥에 가라앉도록 둔다. 젖은 녹말은 햇볕에 말리거나 건조실에서 말린다. 그 결과 "상품 애로루트"라고 불리는 분말이 되며, 이는 공기가 통하지 않는 통, 포장 또는 상자에 넣어 빠르게 시장에 출하된다.

과거에는 애로루트 녹말에 감자 녹말 및 기타 유사한 물질이 상당히 많이 섞여 있었다. 순수한 애로루트는 다른 순수한 녹말과 마찬가지로 가볍고 흰 가루이며 (만지면 단단하고 새로 내린 눈처럼 문지르거나 누르면 바스락거린다), 건조할 때는 냄새가 없지만 끓는 물과 섞으면 희미하고 특이한 냄새를 풍기며, 조리 시 완벽한 젤리로 부풀어 올라 매우 부드러운 질감의 음식을 만들 수 있다. 반면, 감자 가루 및 기타 저가 녹말이 섞인 불순한 제품은 더 큰 입자를 포함한다.

현미경으로 보면 애로루트 녹말은 난형이며 근위 끝에 힐룸이 있다.

요리

애로루트는 비스킷, 푸딩, 젤레, 케이크, 핫소스 형태로 섭취할 수 있으며, 쇠고기 차, 우유 또는 송아지 맑은국과 함께 섭취할 수도 있다. 칡 애로루트(Pueraria lobata)는 한국과 베트남 요리의 냉면에 사용된다. 빅토리아 시대에는 어린이와 식이 제한이 있는 사람들을 위한 소화하기 쉬운 음식으로, 약간의 향신료를 첨가하여 삶아 먹었다. 버마에서는 아르타를루트(artarlut)라고 불리는 애로루트 덩이줄기를 삶거나 쪄서 소금과 기름과 함께 먹는다.

애로루트는 맑고 반짝이는 과일 젤을 만들고, 직접 만든 아이스크림에서 얼음 결정이 생기는 것을 방지한다. 또한 동아시아 스윗 앤 사워 소스와 같은 산성 식품의 증점제로도 사용될 수 있다. 요리에서는 과일 소스와 같이 맑고 걸쭉한 소스를 만드는 데 사용된다. 옥수수 녹말, 밀가루 또는 다른 녹말 기반 증점제와 달리 소스를 흐리게 만들지 않는다.

애로루트 가루에는 글루텐이 없어 글루텐 불내증이 있는 사람들을 위한 밀가루 대체품으로 유용하다. 그러나 탄수화물 함량이 비교적 높고 단백질 함량이 낮아(약 7.7%)^[8] 제빵 시 밀가루를 완전히 대체할 수는 없다. 필리핀 요리에서는 애로루트 가루로 우라로 또는 애로루트 쿠키를 만든다.

애로루트는 밀가루나 옥수수 녹말보다 낮은 온도에서 걸쭉해지고, 산성 재료에 의해 약해지지 않으며, 더 중립적인 맛을 가지고 있고, 냉동에도 영향을 받지 않는다. 유제품과 잘 섞이지 않아 끈적끈적한 혼합물을 형성한다.^[9] 애로루트는 뜨거운 액체에 넣기 전에 차가운 액체와 섞는 것이 좋다. 혼합물은 걸쭉해질 때까지만 가열하고, 묽어지는 것을 방지하기 위해 즉시 제거해야 한다. 과도하게 가열하면 애로루트의 증점 특성이 저하되는 경향이 있다. 옥수수 녹말 한 큰술 대신 애로루트 두 작은술을 사용하거나, 밀가루 한 큰술 대신 애로루트 한 작은술을 사용할 수 있다.^[10]

같이 보기

• 폴리네시아 애로루트