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평양냉면
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평양냉면(平壤冷麵, 문화어: 평양랭면)은 메밀국수 사리에 여러 가지 고명을 얹고 식힌 고기 국물과 동치미 국물 등의 찬 국물을 부어 만든 평양의 향토 음식이다. 과거에는 꿩고기 육수를 썼으나, 현대에는 쇠고기 등 다른 고기로 육수를 내며, 옛 방식대로 꿩고기 육수를 쓴 것은 "꿩냉면"으로 따로 구분해 부르기도 한다. 2022년 11월 30일에 유네스코 인류무형문화유산으로 지정되었다.
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역사
고려시대 평양의 찬샘골(현 동대원구역 랭천동) 주막집에 얹혀 살던 달세라는 사위가 메밀 반죽을 국수틀에 눌러 뺀 것을 물에 삶아서 찬물에 헹군 다음 동치미 국물에 말아 먹은 음식이 그 시작이며, 이것은 곡수(穀水)라 불렸다.[1] 달세네 '찬 곡수'가 평양성 안까지 퍼져 훗날 '평양냉면'으로 알려졌다.[1]
평양냉면은 6·25 전쟁과 분단 이후 조선민주주의인민공화국과 대한민국에서 다른 모습으로 분화·발전했다.[2] 평양의 옥류관, 고려호텔, 창광원 등 평양냉면집에서 내는 냉면은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 육수에 간장으로 간을 하고, 편육, 삶은 달걀, 알고명, 오이, 고추, 파, 김치, 배 등 다양한 꾸미(고명)를 높이 쌓아 낸다.[3] 국수는 메밀과 전분의 비율이 40대60으로 전분 함량이 높아 졸깃한 식감이 크고, 식소다를 넣어 색이 칡냉면처럼 검다.[4]
분단 이후 서울에 자리잡은 평안도 실향민들이 운영하는 평양냉면집에서는 쇠고기육수와 사골 육수를 쓰는 경우가 많으며, 간장이 아닌 소금으로 간을 해 국물이 맑고, 고명으로는 편육, 삶은 달걀이나 알고명, 무김치, 오이, 파, 배 등을 얹어 낸다.[5][6] 면에 있어서는 메밀과 전분의 비율이 80대20이 일반적이며, 순메밀로만 만드는 곳도 있어 비교적 면이 부드럽다.[4]
남북에서의 평양냉면은 서로 다른 모습으로 발전했지만 남한의 평양냉면이 그 원형을 보존하고 있을 가능성이 높다. 북한에서 발행한 《조선료리전집》에서 메밀의 함량이 80% 이상되어야 한다고 소개하고 있으며, 평안도 출신 시인 백석의 시에서는 냉면을 "히수무레하고 부드럽고 수수하고 슴슴한 것" 이라고 묘사한다. 또한 2006년도 발행된 《통일문학》에서는 옥류관에서 만들고 있는 냉면이 함경도 농마국수와 평안도 메밀국수를 뒤섞은 범벅구수라며, 옥류관의 냉면 질이 떨어지는 것을 질타하는 글이 실려있다. 이는 90년대 식량난을 거치며 감자나 고구마 같은 구황작물의 재배가 늘면서 메밀함량이 줄어든 것으로 보인다.[7]
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사진
평양냉면(물냉면)
평양냉면(비빔냉면)
같이 보기
각주
외부 링크
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