Brunost

Brunost, raudost, geitost eller mysost (dansk også myseost, svensk: messmör eller mesost) er en samlebetegnelse på mysoster som har en brunlig farge og som har myse som hovedbestanddel. Den omfatter blant annet geitost, fløtemysost og gudbrandsdalsost. Myse er restprodukt fra produksjon av hvit ost (når ostemassen er skilt ut) og består for en stor del av melkesukker løst i vann. Brunost er ikke en egentlig ost etter vanlig definisjon og har mer preg av karamell. Innkoking av mysen medfører en karamellisering av melkesukkeret og dette gir brunosten karakteristisk smak. Tilsetting av melk eller fløte gir ulike varianter med en rundere smak, mykere konsistens og mer protein eller fett.^[1]

Brunost og ostehøvel

Brunost produseres hovedsaklig i Norge og Sverige, og er i Norge forbundet med tradisjonell setring og i Sverige er det områder med grenser til Trøndelag som har tradisjon for brunost.^[2] Den er beskrevet i bøker fra 1600-1700-tallet. Moderne varianter ble utviklet på 1800-tallet særlig i Gudbrandsdalen. Den første industrielle produksjonen begynte på Tretten i 1908. Innkoking av myse til brunost er energikrevende fordi store mengder vann skal fordampes. Meieriene installerte fra rundt 1950 spesialutstyr for vakumfordamping. Ved tradisjonell produksjon på gårder og setrer skjedde fordampingen nær kokepunktet for vann på 100⁰C, mens vakumfordampere oppnår det samme på under 70⁰C. Bruning (karamellisering) skjedde tradisjonelt nær 100⁰C.^[3][4]

Industriell produksjon gir gode muligheter for energigjenvinng. Da osten ble kokt i jerngryter over åpen ild gikk det med store mengder ved, anslagsvis ½ favn for hver ku i løpet av sommeren. Tilgang til skog var trolig et hensyn når melkekyrne ble flyttet mellom setrer.^[2] I Gudbrandsdalen ligger setrene ofte i overgang mellom skog og fjell; beiting og vedhogst har ført til at landskapet rundt setra har blitt åpnere. Seterhusene ble tilpasset den langvarige kokingen av brunost og det var tildels behov for større hus enn de tradisjonelle 2-roms seterhusene, eller eget hus til brunostgryta.^[5][6] Brunostene fra TINE produseres i dag på ysteriene i Lom og Skjåk, Elnesvågen, Byrkjelo, Tretten, Ørsta og Storsteinnes.

Tradisjonelt ble brunosten kokt i jerngryter slik at den ble god kilde til jern i kostholdet.^[1] Tidligere var brunost tilsatt jern, men den 1. september 2001 inntrådte et forbud mot tilsetning av jern i brunost.^[7] Noen år senere ble det åpnet for unntak fra dette forbudet.^[8]

Beskrivelse

Norsk «hjemmelaget» geitost (brun eller «ekte geitost») fra Veitastrond i Sogn og Fjordane 2008. Brunost kan være laget av en blanding av melk fra geit og ku eller bare av kumelk. Den brune geitosten får farge fra karamellisering av melkesukkeret.

Ettersom ost lages av ostestoff og brunost av myse, det som er igjen av melka etter at ostestoffet er brukt til hvitost, er brunost egentlig ikke en ost hvis man definerer ost som det som lages av ostestoff. Definerer man derimot ost som det som i hverdagen omtales som ost, er brunost en ost.

Brunost blir tildels kalt for geitost eller gjetost noe som er misvisende fordi varianter av brunost lages av ulike blandinger av ku og geit. Brunost laget bare av geitemelk kalles ekte geitost.^[4]

Brunost består vanligvis av 80-82 % tørrstoff, mens smørbare varianter har 58-62 %. Fete brunoster har 27-29 % fett, mens magre brunoster har ned mot 16 %. Svenske typer har vanligvis vesentlig mindre fett enn den norske, for eksempel messmör har 2-6 % fett. Norske regler angir andel av tørrstoffet som fett og at osten skal merkes deretter, for eksempel gudbrandsdalsost bør ha 35 % og merkes G35, og fløtemysost 33 % og merkes F33. Fra 2016 er reglene endret og produsentene kan selv bestemme blandingsforholdet.^[4]

Typer

Velkjente typer av brunost er fløtemysost, gudbrandsdalsost og ekte geitost. Brunosten er halvfast og har smaksnyanser som sjokolade og karamell. I Sverige er ostetypen kjent som mesost. Varianter av brunost oppnås ved grad av bruning, fettinnhold, om det er tilsatt sukker, om det er tilsatt krydder eller urter (for eksempel kardemomme) og hvilken melk den er produsert av.^[4]

Heidalsost har gjennomgått en hardere bruning slik at fargen blir mørkere og smaken syrlig brent. Misværost er mindre brent med mer gulaktig farge og mild smak. Bestemorost er tilsatt sukker slik at karamellsmaken blir tydeligere. Innherredsost er laget bare av kumelk. Prim (svensk: messmör) er en smørbar variant.^[4] Gomme er brestet melk der myse og hvitt ostestoff er innkokt sammen slik at melkesukkeret karamelliseres.^[1]

Bruk

Brunost skjæres oftest i tynne skiver med ostehøvel og serveres som pålegg på brødskiver, på vafler og pannekaker. Prim er populært blant barn.^[4] Den kan brukes i sauser for å gi en svak karamellsmak, ofte sammen med einerbær.

Hos Den norske Sjømannsmisjon har brunosten vært et fast innslag på vaflene i alle sjømannskirkene rundt omkring i verden. Rundt 30 % av all ost som spises i Norge er brun mysost.^{[trenger referanse]}

Forbruket falt med 40 % fra 1960 til 2010. I 2014 produserte TINE 10.600 tonn og Synnøve Finden 1600 tonn. Over 90 % av produksjonen selges på det norske markedet, med omkring 7 % eksport til blant annet Tyskland, USA og Canada. I Sverige er produksjonen på rundt 1300 tonn i 2014.^[4]

Produksjon

Myse er restproduktet etter osteproduksjon, den inneholder hovedsakelig vann, myseprotein og laktose (melkesukker). Mysa kokes inn til den når et tørrstoffinnhold på omkring 80–82 %.^[4] Brunfargen kommer av maillardreaksjon.

De fleste brunoster lages av myse fra en blanding av kumelk og geitemelk. Noen varianter lages kun på én av delene. Smaken av brunost er ofte både kraftigere og skarpere enn vanlig hvit eller gul ost. Brunosten er halvfast.

Man lager hvitost ved å tilsette osteløpe i spenevarm melk (omtrent 37 °C), noe som gjør at ostemassen koagulerer og får puddingkonsistens. Når den skjæres opp, skiller mysen seg fra ostekornene. Mysen, som er et biprodukt, blir så kokt forsiktig i flere timer slik at mye av vannet fordamper og massen kokes inn til karamellaktig konsistens. Brunost er ofte svært søt, men lite proteinrik sammenlignet med hvitost.

Dersom man avbryter kokingen før osten er ferdig, får man en myk, smørbar brunost som kalles prim. Opprinnelig ble både fast og bløt brunost kalt prim.

Historie

Brunost og prim laget av innkokt myse må ha vært laget og brukt langt bakover i historien. I sin opprinnelige variant var brunosten mer som prim, altså mindre innkokt. Petter Dass skrev i Den Nordske Dale-Viise (1683) «Saa gjennom Granskov og Furru/Kom jeg til en heeder Gurru/ Gav mig Møsse-Brømme...». Myse har altså vært kokt til prim lenge før Anne Hov laget sin variant. I 1805 skrev Ole Olsen Evenstad fra Stor-Elvdal sitt ostemanuskript: Om Brug af Myse og dens Indkogning til Myssmør^[9], men Evenstad nevner verken geitemelk eller fløte som tilsetning.

Den eldste typen brunost produserte på setrene var hard, sprø og syrlig på smak. Noe budeier begynte å tilsette melke eller melkefett i mysen før innkoking og oppnådde da en mildere smak og mykere konsistens.^[4]

Det er budeia Anne Hov fra Gudbrandsdalen som får æren av produktutviklingen. Oppfinnelsen med å tilsette fløte eller rømme til avkoket av myse, og dermed å ha skapt feitost, skriver seg etter sigende fra da hun var budeie på Solbråsetra i Sør-Fron kommune. Feitost ble forløperen til dagens gudbrandsdalsost, som bidro til å forbedre økonomien i Gudbrandsdalen på 1880-tallet. Tidligere var smør hovedprodukt fra setrene i Gudbrandsdalen. Med innføring av separator ble fløten skilt fra og kunne tilsettes mysen, mens skummetmelken ble brukt til hvit ost. Omkring 1905 var gudbrandsdalsost hovedprodukt og sto i 1925 for 60 % av inntektene i Gudbrandsdalen.^[5] Senere ble også geitemelk tilsatt. I 1933, da Anne Hov var 87 år, ble hun tildelt Kongens fortjenstmedalje i sølv.

Ettersom mysen tradisjonelt ble kokt på gårdene i jerngryter, var brunost også en viktig jernkilde i norsk kosthold.^[1] Ifølge Den norske legeforening tilsvarte jerninnholdet 16 mg jern pr. 100 gram brunost. Med bruk av aluminiums- og stålkar i moderne produksjon falt det til under 0,5 mg jern pr. 100 gram. For igjen å øke befolkningens jerntilskudd ble brunosten fra 1944 beriket med jern som forebyggende medisin. Denne praksisen varte fram til den 1. september 2001 da Statens næringsmiddeltilsyn besluttet at berikingen ikke lenger var nødvendig.^[7] Etter noen år fikk noen produsenter tillatelse til å tilsette jern til henholdsvis én type prim og én type brunost; begge disse produktene hadde barn og ungdom som målgruppe. Årsaken til oppmykningen var at helsemyndighetene hadde avdekket økende forekomst av jernmangel i de yngre årskullene.^[8]

Litteratur

• Espelund, Arne. Brunosten, historien til et godt næringsemne gjennom 300 år. Trondheim: Arketype forlag, 1998. Med faksimile av Evenstads «Om Brug af Myse og dens indkogning til Myssmør» (Stor-Elvdal/København, 1805) ISBN 82-992430-2-5