Custard

Custard – różnego rodzaju wyroby kulinarne na bazie słodzonego mleka, sera lub śmietanki, gotowanego z jajkami lub żółtkami w celu zagęszczenia, a czasami również z dodatkiem mąki, skrobi kukurydzianej lub żelatyny^[1]. W zależności od przepisu custard może mieć różną konsystencję, od rzadkiego sosu (crème anglaise) po gęsty krem cukierniczy (fr. crème pâtissière) używany do nadziewania eklerków.

Krem angielski posypany gałką muszkatołową

Mimo iż rzadko produkowany jest w innych smakach niż podstawowy mleczny lub waniliowy^{[potrzebny przypis]}, to spotyka się też wersje pikantne z dodatkiem anyżu, cynamonu, kardamonu i ziaren ziela angielskiego, które podawane są z konfiturą z jeżyn i kruchymi ciasteczkami maślanymi.

Sposób przygotowania

Custard jest zazwyczaj gotowany w podwójnym bojlerze (bemar) lub bardzo delikatnie podgrzewany w rondelku na kuchence; można go również gotować na parze, piec w piekarniku z lub bez kąpieli wodnej, a nawet przyrządzać w szybkowarze. Custard jest przygotowywany ostrożnie, bo wzrost temperatury o 3–6 °C może go przegotować i sprawić, że się zważy. Zwykle, dobrze ugotowany custard nie powinien przekraczać 80 °C; zaczyna się ścinać przy 70 °C^[2].

Odmiany

Chociaż custard może odnosić się do wielu różnych potraw, formalnie (oraz w kuchni francuskiej) określenie „custard” (fr. crème , a dokładniej fr. crème moulée) odnosi się wyłącznie do kremu zagęszczonego masą jajeczną.

Gęsty krem cukierniczy (crème pâtissière)

Po dodaniu skrobi powstaje tzw. krem cukierniczy (fr. crème pâtissière, ang. pastry cream); przygotowuje się go z mleka lub śmietanki, żółtek jaj, cukru pudru, mąki lub skrobi oraz zazwyczaj dodatków smakowych, takich jak wanilia, czekolada lub cytryna. Crème pâtissière jest kluczowym składnikiem wielu francuskich deserów, w tym mille-feuille(inne języki) (w Polsce znany jako „Napoleonka”) i tart z nadzieniem. Jest on również stosowany we włoskich wypiekach, w tym w bostońskim cieście z kremem(inne języki).

Kiedy dodana zostanie żelatyna, otrzymujemy fr. crème anglaise collée. Natomiast po dodaniu żelatyny i ubitej śmietany oraz po zastygnięciu w formie otrzymujemy bavarois. Kiedy jako środek zagęszczający używa się wyłącznie skrobi (bez jajek), otrzymujemy blancmange(inne języki).

Po zgęstnieniu custard może być połączony z innymi składnikami: zmieszany z ubitymi na sztywną pianę białkami jajek i żelatyną tworzy krem chiboust(inne języki); zmieszany z bitą śmietaną tworzy fr. crème légère. Po dodaniu miękkiego masła powstaje niemiecki krem maślany(inne języki), inaczej fr. crème mousseline.

Trifle – warstwowy deser zawierający custard umieszczony pomiędzy kawałkami owoców i bitą śmietaną

W Peru leche asada („pieczone mleko”) to custard pieczony w indywidualnych foremkach^[3]. Uznaje się to za danie restauracyjne^[4].

W kuchni francuskiej

W kuchni francuskiej istnieje kilka odmian custardu^[5]:

• Crème anglaise to lejący się krem przygotowywany z jajek, cukru, mleka i wanilii
  • Ze śmietanką zamiast mleka i z większą ilością cukru stanowi podstawę crème brûlée
  • Wraz z żółtkami i śmietaną kremówką stanowi bazę do lodów
  • Po dodaniu żółtek jaj i bitej śmietany oraz ustabilizowaniu za pomocą żelatyny stanowi bazę kremu bawarskiego
  • Zagęszczany masłem, czekoladą lub żelatyną, stanowi popularną podstawę do przygotowania crémeux
• Crème pâtissière jest podobny do crème anglaise, ale zawiera środek zagęszczający, taki jak skrobia lub mąka.
  • Z dodatkiem substancji smakowych lub świeżych owoców stanowi bazę do przygotowania crème plombières
• Crème Saint-Honoré to crème pâtissière z dodatkiem ubitych białek
• Crème chiboust jest podobny do crème Saint-Honoré, ale jest ustabilizowany żelatyną
• Crème diplomate i crème légère to odmiany crème pâtissière wzbogacone bitą śmietaną
• Crème mousseline to odmiana crème pâtissière wzbogacona masłem
• Frangipane(inne języki) to crème pâtissière zmieszany z pokruszonymi makaronikami lub mielonymi migdałami

Zobacz też

Zobacz multimedia związane z tematem: Custard

• custard cream
• egg nog
• kisiel mleczny
• szodon
• zupa nic