Mąka żytnia

Mąka żytnia – rodzaj mąki otrzymywany z żyta. Zawiera alkaloidy oraz lignany^[1][2]. Ciasto z tej mąki zawiera mniej skrobi i glutenu niż mąka pszenna. Gąbczastą strukturę ciasta uzyskuje się przez wcześniejsze przygotowanie zakwasu^[1].

Podstawowe typy mąk żytnich w Polsce

Opracowano na podstawie materiału źródłowego^[1].

Im wyższy numer określający typ, tym ciemniejsza barwa.

Typ	Nazwa	Zawartość popiołu[3]	Charakterystyka i zastosowanie
500		do 0,58%
580	mąka żytnia jasna		o jasnożółtym kolorze z ciemniejszymi drobinkami; do wyrobu chleba żytniego
720	mąka pytlowa	0,59%-0.78%	do wyrobu pieczywa żytniego i mieszanego
1150		0,79%-1,31%
1400	mąka sitkowa	1,31%-1,60%	do wyrobu bułek i chleba
1850	mąka starogardzka
2000	mąka razowa	nie więcej niż 2,00%	do wyrobu bułek, klusek i makaronu; również jako domieszka (z mąką pszenną) do placków ziemniaczanych
3000	mąka z pełnego ziarna		do wyrobu chleba

Wartość odżywcza Mąka żytnia, typ 500 (100 g)

Wartość energetyczna 1426 kJ (341 kcal) Białka 5,1 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 11% 11% 11% 11% M 9,1% 9,1% 9,1% 9,1% Węglowodany 78,5 g szczegółowe informacje Przyswajalne 72,9 g RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 56% 56% 56% 56% M 56% 56% 56% 56% Jednocukry Glukoza b.d. g Fruktoza b.d. g Dwucukry Sacharoza 2,5 g Laktoza 0,0 g Skrobia 68,4 g Błonnik 5,6 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 22% 22% 27% 27% M 15% 15% 19% 19% Tłuszcze 1,5 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 0,36 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 0,26 g Wielonienasycone 0,86 g omega-3 0,04 g α-Linolenowy (ALA) 0,04 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,6% 3,6% 3,6% 3,6% M 2,5% 2,5% 2,5% 2,5% omega-6 0,86 g Linolowy (LA) 0,86 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 7,2% 7,2% 7,8% 7,8% M 5,1% 5,1% 6,1% 6,1% Woda 14,5 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4%

Witaminy Witamina C 0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tiamina (B1) 0,153 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 14% 14% 14% 14% M 13% 13% 13% 13% Ryboflawina (B2) 0,066 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% M 5,1% 5,1% 5,1% 5,1% Niacyna (B3) 0,57 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,1% 4,1% 4,1% 4,1% M 3,6% 3,6% 3,6% 3,6% Witamina B6 0,1 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 7,7% 7,7% 6,7% 6,7% M 7,7% 7,7% 5,9% 5,9% Foliany 0,023 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 5,8% 5,8% 5,8% 5,8% M 5,8% 5,8% 5,8% 5,8% Kobalamina (B12) 0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina A 0 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina D 0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina E 0,12 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,8% 0,8% 0,8% 0,8% M 0,8% 0,8% 0,8% 0,8% Makroelementy Fosfor 91 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 13% 13% 13% 13% M 13% 13% 13% 13% Wapń 19 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,9% 1,9% 1,6% 1,6% M 1,9% 1,9% 1,9% 1,6% Magnez 21 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 6,8% 6,6% 6,6% 6,6% M 5,3% 5,0% 5,0% 5,0% Potas 155 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,3% 3,3% 3,3% 3,3% M 3,3% 3,3% 3,3% 3,3% Sód 2 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,1% 0,1% 0,2% 0,2% M 0,1% 0,1% 0,2% 0,2% Mikroelementy Jod b.d. mg Żelazo 1,1 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 6,1% 6,1% 14% 14% M 14% 14% 14% 14% Miedź 0,09 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 10% 10% 10% 10% M 10% 10% 10% 10% Cynk 1,04 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 13% 13% 13% 13% M 9,5% 9,5% 9,5% 9,5% Mangan 0,7 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 39% 39% 39% 39% M 30% 30% 30% 30%

Dane liczbowe na podstawie: [4] Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[5]

Wartość odżywcza Mąka żytnia, typ 720 (100 g)

Wartość energetyczna 1421 kJ (339 kcal) Białka 5,9 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 13% 13% 13% 13% M 11% 11% 11% 11% Węglowodany 77,4 g szczegółowe informacje Przyswajalne 71,0 g RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 55% 55% 55% 55% M 55% 55% 55% 55% Jednocukry Glukoza b.d. g Fruktoza b.d. g Dwucukry Sacharoza 2,5 g Laktoza 0 g Skrobia 66,0 g Błonnik 6,4 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 26% 26% 30% 30% M 17% 17% 21% 21% Tłuszcze 1,7 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 0,36 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 0,3 g Wielonienasycone 1,03 g omega-3 0,05 g α-Linolenowy (ALA) 0,05 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,5% 4,5% 4,5% 4,5% M 3,1% 3,1% 3,1% 3,1% omega-6 0,98 g Linolowy (LA) 0,98 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 8,2% 8,2% 8,9% 8,9% M 5,8% 5,8% 7,0% 7,0% Woda 14,5 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4%

Witaminy Witamina C 0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tiamina (B1) 0,183 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 17% 17% 17% 17% M 15% 15% 15% 15% Ryboflawina (B2) 0,1 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 9,1% 9,1% 9,1% 9,1% M 7,7% 7,7% 7,7% 7,7% Niacyna (B3) 0,66 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,7% 4,7% 4,7% 4,7% M 4,1% 4,1% 4,1% 4,1% Witamina B6 0,14 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 11% 11% 9,3% 9,3% M 11% 11% 8,2% 8,2% Foliany 0,049 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 12% 12% 12% 12% M 12% 12% 12% 12% Kobalamina (B12) 0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina A 0 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina D 0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina E 0,5 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,3% 3,3% 3,3% 3,3% M 3,3% 3,3% 3,3% 3,3% Makroelementy Fosfor 113 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 16% 16% 16% 16% M 16% 16% 16% 16% Wapń 21 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,1% 2,1% 1,8% 1,8% M 2,1% 2,1% 2,1% 1,8% Magnez 29 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 9,4% 9,1% 9,1% 9,1% M 7,3% 6,9% 6,9% 6,9% Potas 190 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% M 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% Sód 2 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,1% 0,1% 0,2% 0,2% M 0,1% 0,1% 0,2% 0,2% Mikroelementy Jod b.d. mg Żelazo 1,4 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 7,8% 7,8% 18% 18% M 18% 18% 18% 18% Miedź 0,17 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 19% 19% 19% 19% M 19% 19% 19% 19% Cynk 1,5 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 19% 19% 19% 19% M 14% 14% 14% 14% Mangan 1,24 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 69% 69% 69% 69% M 54% 54% 54% 54%

Dane liczbowe na podstawie: [4] Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[5]

Wartość odżywcza Mąka żytnia, typ 1400 (100 g)

Wartość energetyczna 1383 kJ (330 kcal) Białka 7,1 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 15% 15% 15% 15% M 13% 13% 13% 13% Węglowodany 75,3 g szczegółowe informacje Przyswajalne 64,3 g RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 49% 49% 49% 49% M 49% 49% 49% 49% Jednocukry Glukoza b.d. g Fruktoza b.d. g Dwucukry Sacharoza 2,5 g Laktoza 0 g Skrobia 60,1 g Błonnik 11 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 44% 44% 52% 52% M 29% 29% 37% 37% Tłuszcze 2,2 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 0,44 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 0,42 g Wielonienasycone 1,34 g omega-3 0,09 g α-Linolenowy (ALA) 0,09 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 8,2% 8,2% 8,2% 8,2% M 5,6% 5,6% 5,6% 5,6% omega-6 1,25 g Linolowy (LA) 1,25 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 10% 10% 11% 11% M 7,4% 7,4% 8,9% 8,9% Woda 14,5 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4%

Witaminy Witamina C 0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tiamina (B1) 0,231 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 21% 21% 21% 21% M 19% 19% 19% 19% Ryboflawina (B2) 0,13 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 12% 12% 12% 12% M 10% 10% 10% 10% Niacyna (B3) 0,94 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 6,7% 6,7% 6,7% 6,7% M 5,9% 5,9% 5,9% 5,9% Witamina B6 0,24 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 18% 18% 16% 16% M 18% 18% 14% 14% Foliany 0,069 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 17% 17% 17% 17% M 17% 17% 17% 17% Kobalamina (B12) 0,0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina A 0 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina D 0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina E 0,97 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 6,5% 6,5% 6,5% 6,5% M 6,5% 6,5% 6,5% 6,5% Makroelementy Fosfor 224 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 32% 32% 32% 32% M 32% 32% 32% 32% Wapń 32 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,2% 3,2% 2,7% 2,7% M 3,2% 3,2% 3,2% 2,7% Magnez 63 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 20% 20% 20% 20% M 16% 15% 15% 15% Potas 313 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 6,7% 6,7% 6,7% 6,7% M 6,7% 6,7% 6,7% 6,7% Sód 2 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,1% 0,1% 0,2% 0,2% M 0,1% 0,1% 0,2% 0,2% Mikroelementy Jod 0,0046 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,1% 3,1% 3,1% 3,1% M 3,1% 3,1% 3,1% 3,1% Żelazo 2,5 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 14% 14% 31% 31% M 31% 31% 31% 31% Miedź 0,25 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 28% 28% 28% 28% M 28% 28% 28% 28% Cynk 3,1 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 39% 39% 39% 39% M 28% 28% 28% 28% Mangan 3,56 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 198% 198% 198% 198% M 155% 155% 155% 155%

Dane liczbowe na podstawie: [4] Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[5]

Wartość odżywcza Mąka żytnia, typ 2000 (100 g)

Wartość energetyczna 1362 kJ (325 kcal) Białka 8,1 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 18% 18% 18% 18% M 14% 14% 14% 14% Węglowodany 74,0 g szczegółowe informacje Przyswajalne 61,2 g RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 47% 47% 47% 47% M 47% 47% 47% 47% Jednocukry Glukoza b.d. g Fruktoza b.d. g Dwucukry Sacharoza 2,5 g Laktoza 0 g Skrobia 52,4 g Błonnik 12,8 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 51% 51% 61% 61% M 34% 34% 43% 43% Tłuszcze 2,2 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 0,41 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 0,4 g Wielonienasycone 1,36 g omega-3 0,1 g α-Linolenowy (ALA) 0,1 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 9,1% 9,1% 9,1% 9,1% M 6,3% 6,3% 6,3% 6,3% omega-6 1,26 g Linolowy (LA) 1,26 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 11% 11% 11% 11% M 7,4% 7,4% 9,0% 9,0% Woda 14,5 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4%

Witaminy Witamina C 0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tiamina (B1) 0,235 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 21% 21% 21% 21% M 20% 20% 20% 20% Ryboflawina (B2) 0,156 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 14% 14% 14% 14% M 12% 12% 12% 12% Niacyna (B3) 1,03 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 7,4% 7,4% 7,4% 7,4% M 6,4% 6,4% 6,4% 6,4% Witamina B6 0,3 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 23% 23% 20% 20% M 23% 23% 18% 18% Foliany 0,082 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 21% 21% 21% 21% M 21% 21% 21% 21% Kobalamina (B12) 0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina A 0 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina D 0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina E 1,17 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 7,8% 7,8% 7,8% 7,8% M 7,8% 7,8% 7,8% 7,8% Makroelementy Fosfor 302 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 43% 43% 43% 43% M 43% 43% 43% 43% Wapń 37 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,7% 3,7% 3,1% 3,1% M 3,7% 3,7% 3,7% 3,1% Magnez 89 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 29% 28% 28% 28% M 22% 21% 21% 21% Potas 420 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 8,9% 8,9% 8,9% 8,9% M 8,9% 8,9% 8,9% 8,9% Sód 3 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,2% 0,2% 0,2% 0,3% M 0,2% 0,2% 0,2% 0,3% Mikroelementy Jod b.d. mg Żelazo 3,4 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 19% 19% 43% 43% M 43% 43% 43% 43% Miedź 0,35 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 39% 39% 39% 39% M 39% 39% 39% 39% Cynk 3,84 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 48% 48% 48% 48% M 35% 35% 35% 35% Mangan 4,24 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 236% 236% 236% 236% M 184% 184% 184% 184%

Dane liczbowe na podstawie: [4] Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[5]