Masło orzechowe

Masło orzechowe – wyrób spożywczy wytwarzany z nasion orzachy podziemnej (tzw. orzeszków ziemnych), popularny w kuchni amerykańskiej i holenderskiej^[1]. Produkt ten znajduje zastosowanie jako smarowidło do kanapek oraz składnik domowych wypieków (np. ciasteczek)^[2].

Masło orzechowe

Zobacz multimedia związane z tematem: Masło orzechowe

Zobacz hasło masło orzechowe w Wikisłowniku

Wynalazł je w XIX wieku amerykański lekarz John Harvey Kellogg^[1]. Obecnie w handlu rozróżnia się dwa rodzaje masła orzechowego: chrupkie (z kawałkami orzechów) i kremowe^[3]. Typowe masło orzechowe należy przechowywać w temperaturze pokojowej^[4].

Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 14 czerwca 2017 stosowanie nazw sugerujących produkt mleczny w nazewnictwie wyrobów roślinnych (a więc m.in. nazwy „masło orzechowe”) jest niezgodne z prawem^[5]. Jedynie ci producenci, których towar istnieje na rynku minimum 30 lat, mogą używać starych nazw^[5]. Żaden z polskich wytwórców masła orzechowego nie funkcjonuje na rynku tak długo^[5]. Obecnie stosowaną w polskim handlu nazwą jest zazwyczaj pasta orzechowa.

W Stanach Zjednoczonych ponad 60% wyprodukowanych orzechów ziemnych jest przeznaczanych na produkcję masła orzechowego^[6].

W języku angielskim istnieje określenie na zjawisko lęku (fobii) przed przyklejeniem się masła orzechowego do podniebienia: arachibutyrophobia^[7].

Skład i wartości odżywcze

Według polskich podręczników, standardowe masło orzechowe składa się w 90% z orzechów, w 6% z cukru w formie dekstrozy (nie zawiera cukru buraczanego ani trzcinowego), z olejów roślinnych (np. palmowego, rzepakowego, bawełnianego) i soli^[3]. Zawartość soli w gotowym produkcie wynosi maksymalnie 1,5%^[3]. W Stanach Zjednoczonych, zgodnie z przepisami federalnymi (21 CFR 164.150), 90% zawartość orzechów w maśle orzechowym jest wartością minimalną^[6].

Zastosowanie uwodornionych olejów roślinnych przedłuża trwałość gotowego produktu^[8]. Zapobiega także rozwarstwianiu się masła – masło wyprodukowane bez tego dodatku wymaga zamieszania przed spożyciem, ponieważ na jego powierzchni wytrąca się olej z orzechów^[9][8].

W handlu dostępne jest tzw. naturalne masło orzechowe, wytworzone bez dodatku tłuszczów uwodornionych i innych sztucznych dodatków.

Poniżej, o ile nie zaznaczono inaczej, podano wartości odżywcze dla masła orzechowego wyprodukowanego w 90% z orzechów, w 6% z dekstrozy, oraz z olejów roślinnych i soli:

• Białka. Masło orzechowe jest bogate w białka (26–30%), stąd zaliczane jest do produktów białkowych^[3]. Możliwości wykorzystywania tych białek przez ludzki organizm są podobne do wykorzystania białek fasoli^[3].
• Tłuszcze. Jest to produkt wysokoenergetyczny, co wynika z wysokiej zawartości tłuszczu (46–50%)^[3]. Tłuszcz ten jest bogaty w kwas oleinowy (45–50%), zawiera także pewną ilość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych^[3]. Dodane oleje roślinne są zazwyczaj częściowo lub całkowicie uwodornione (utwardzone). Częściowo uwodornione oleje zawierają pewne ilości szkodliwych tłuszczów trans^[9][8]. Według badań USDA z 2001 roku, w przypadku standardowego masła orzechowego, zawierającego niewielkie ilości uwodornionych olejów roślinnych (1–2%), zawartość tłuszczów trans jest zaniedbywalna, tzn. poniżej 0,01%^[10]. Według USDA National Nutrient Database for Standard Reference, typowe masło orzechowe zawiera 0,075% tłuszczów trans^[11].
• Błonnik. Zawiera znaczne^[3] ilości włókna pokarmowego.
• Witaminy. Zawiera stosunkowo duże ilości witaminy E, niacyny oraz witamin z grupy B: tiaminy (wit. B1), ryboflawiny (wit. B2) i witaminy B6^[3].
• Makro- i mikroelementy. Zawartość składników mineralnych w maśle orzechowym jest podobna do ich zawartości w surowych orzechach arachidowych – z wyjątkiem żelaza, którego w gotowym produkcie jest mniej^[3]. Masło orzechowe jest źródłem: wapnia, fosforu, potasu, magnezu, sodu, żelaza, miedzi, cynku, chromu i manganu^[3]. Według USDA National Nutrient Database for Standard Reference, w 100 g typowego, niesolonego masła orzechowego znajduje się 17 mg sodu, a w maśle solonym 426 mg sodu^[11] (co odpowiada ok. 1,1% soli w maśle solonym).

Wartość odżywcza Masło orzechowe, kremowe, bez dodatku soli (100 g produktu)
Wartość energetyczna 2501 kJ (597 kcal) Białka 22,21 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 48% 48% 48% 48% M 40% 40% 40% 40% Węglowodany 22,31 g szczegółowe informacje Cukry (jedno- i dwucukry) 10,49 g Jednocukry Glukoza 0,13 g Fruktoza 0,12 g Galaktoza 0,00 g Dwucukry Sacharoza 10,5 g Maltoza 0,00 g Laktoza 0,00 g Skrobia 3,56 g Błonnik 5,0 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 20% 20% 24% 24% M 13% 13% 17% 17% Tłuszcze 51,36 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 10,325 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 25,941 g Wielonienasycone 12,535 g omega-3 0,076 g[12] α-Linolenowy (ALA) 0,027 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,5% 2,5% 2,5% 2,5% M 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% omega-6 13,790 g[12] Linolowy (LA) 12,215 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 102% 102% 111% 111% M 72% 72% 87% 87% trans 0,075 g Woda 1,23 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Etanol 0,0 g Kofeina 0 mg			Witaminy Witamina C 0,0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tiamina (B1) 0,150 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 14% 14% 14% 14% M 13% 13% 13% 13% Ryboflawina (B2) 0,192 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 17% 17% 17% 17% M 15% 15% 15% 15% Niacyna (B3) 13,112 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 94% 94% 94% 94% M 82% 82% 82% 82% Kwas pantotenowy 1,137 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 23% 23% 23% 23% M 23% 23% 23% 23% Witamina B6 0,441 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 34% 34% 29% 29% M 34% 34% 26% 26% Foliany 0,087 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 22% 22% 22% 22% M 22% 22% 22% 22% Kwas foliowy 0,000 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Kobalamina (B12) 0,00000 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Cholina 63,0 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 15% 15% 15% 15% M 11% 11% 11% 11% Witamina A 0,000 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina D 0,0000 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina E 9,10 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 61% 61% 61% 61% M 61% 61% 61% 61% Witamina K 0,0003 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% M 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% Makroelementy Fosfor 335 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 48% 48% 48% 48% M 48% 48% 48% 48% Wapń 49 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,9% 4,9% 4,1% 4,1% M 4,9% 4,9% 4,9% 4,1% Magnez 168 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 54% 53% 53% 53% M 42% 40% 40% 40% Potas 558 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 12% 12% 12% 12% M 12% 12% 12% 12% Sód 17 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,1% 1,1% 1,3% 1,4% M 1,1% 1,1% 1,3% 1,4% Mikroelementy Żelazo 1,74 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 9,7% 9,7% 22% 22% M 22% 22% 22% 22% Miedź 0,422 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 47% 47% 47% 47% M 47% 47% 47% 47% Cynk 2,51 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 31% 31% 31% 31% M 23% 23% 23% 23% Mangan 1,665 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 93% 93% 93% 93% M 72% 72% 72% 72% Selen 0,0041 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 7,5% 7,5% 7,5% 7,5% M 7,5% 7,5% 7,5% 7,5%
Dane liczbowe na podstawie: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28[11] Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[13]

Etapy produkcji (metoda wsadowa)

Większość dużych wytwórców masła orzechowego stosuje metodę ciągłą^[14]. Poniższy opis dotyczy metody wsadowej.

Pozbawione skorupek orzechy ziemne praży się w piecu rozgrzanym do temp. ok. 430 °C^[14][15]. Podgrzewane są w nim do temperatury ok. 160 °C, w której utrzymywane są przez 40–60 minut^[14][15]. Następnie są szybko studzone (do temp. 30 °C^[14])^[14][15], co chroni je przed nadmierną utratą oleju. Po usunięciu ciał obcych, następuje usuwanie łupinek oraz, opcjonalnie, serc będących gorzką częścią każdego orzeszka^[14]. Usunięcie serc jest możliwe, gdy wybierze się metodę blanszowania w prądzie gorącego powietrza (przez 25 min^[15] w ok. 138 °C)^[14][15]. Blanszowanie gorącą wodą zachowuje serca i wymaga suszenia ciepłym powietrzem (ok. 6 godzin w ok. 49 °C^[14])^[14][15]. Następnie orzechy są przebierane i mielone pod odpowiednim ciśnieniem na pastę^[14]. Podczas mielenia dodaje się pozostałe składniki: sól, roztwór dekstrozy oraz uwodorniony olej roślinny^[14]. Gotowa masa, schłodzona do temperatury 49–77 °C (lub mniejszej), pakowana jest metodą próżniową^[14]. Jako opakowania stosowane są słoiki szklane albo słoiki lub kubki wykonane z tworzyw sztucznych^[4]. Po zapakowaniu masło orzechowe odpoczywa aż się w pełni skrystalizuje^[14].