Fritada

Fritada, no Brasil, é um nome genérico para preparações culinárias em que pelo menos uma parte dos ingredientes é frita,^[1] podendo mesmo ser similar a uma tortilha espanhola, à moda da frittata italiana.^[2] embora o prato possa, por exemplo, ser terminado no forno, como a fritada de bacalhau.^[3]
Fritada (Equador) é um prato típico daquele país, em que se cozinha carne de porco na sua própria gordura, com alguns condimentos e outros ingredientes.^[4]
Fritada, em Espanha é um termo genérico para pratos em que os ingredientes são fritos.^[5] Existem algumas referências para pratos com este nome, como a fritada riojana (de La Rioja (Espanha)), que consiste num refogado de cebola, tomate, pimentos e abobrinhas, temperado com sal, pimenta e açúcar,^[6] ou a fritada (basca), em que o molho é usado para estufar carne de vaca frita. Em França, chama-se “fritada (ou ratatouille sèche)” a uma fritura de vegetais, incluindo beringela e batata, que se recomenda como acompanhamento de carne grelhada.^[7]

Aparentemente, este mesmo tipo de preparação tem em várias regiões da Espanha o nome de pisto que, segundo a Real Academia Española, é exatamente uma fritada de vegetais com ovos e outros alimentos.^[8] Um exemplo é o pisto manchego (de La Mancha), que tem uma composição muito próxima da fritada riojana e é muitas vezes servido com ovo estrelado ou com enchidos, como a "longaniza".^[9] Outro nome que se dá a esta preparação, principalmente no nordeste de Espanha, é “chilindrón”, normalmente usado para adjetivar o ingrediente principal, como o cordeiro en chilindrón, ou o “pollo al chilindrón”, em preparações que são guisados e onde a fritada é o equivalente ao refogado.^[10] Ainda outra designação para estas fritadas de vegetais é a “piperrada” (no País Basco, de pipèr, pimento, em occitano) que é normalmente considerada como um acompanhamento de carnes ou peixes.^[11]

Uma questão intrigante nestas fritadas é o papel dos ovos. Por exemplo, a receita da fritada riojana refere que, com ovos se transforma em “pisto riojano” ou, noutras fontes, em “huevos a la riojana”; o pisto manchego é normamente servido com ovos estrelados, mas aparentemente os ovos não fazem parte integrante das fritadas, sendo apenas um dos ingredientes opcionais com que elas são servidas.^[9]

Fritada (Guam) é um prato daquele território do Pacífico em que se cozinha carne e vísceras de um animal (porco, vaca ou carne de caça) com o sangue do próprio animal.^[12]
Fritada de cabrito é uma tradição da culinária do México, em que se cozinha cabrito (por vezes, a carne e as vísceras) com o sangue do próprio animal.^[13]^[14] Fritada de rana é igualmente um prato mexicano, mas em que as coxas de rã são realmente fritas.^[15]
Em Portugal, a palavra é pouco utilizada havendo, no entanto, alguns pratos regionais, como a fritada de tordos ou fritada dos passarinheiros,^[16] e a fritada serrana de carne de porco, típica de Alcoutim (Algarve).^[17]
Afritada é uma família de guisados das Filipinas, normalmente de galinha ou porco, com vários condimentos.
Fritada de peixe é uma preparação típica da culinária dos Estados Unidos.
Fritada do Ulster é um prato típico da Irlanda do Norte, composto por bacon, salsichas e ovos fritos, como um “pequeno almoço completo”.

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Referências

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