Беарнский соус

Беарнский соус^[2] (беарне́з, фр. sauce béarnaise, по французскому топониму Беарн) — горячий соус французской кухни к жареному красному мясу и рыбе^[3]. Эмульгированный яично-масляный^[4] беарнский соус обнаруживает сходство с голландским, но гуще его за счёт большего количества яичных желтков и ароматнее за счёт эстрагона и других пряностей^[5].

Телячий шницель, гарнированный отварной спаржей и запечённым молодым картофелем под соусом беарнез

Филейчики под соусом «беарнез» были поданы безукоризненно, и красное вино к ним бордосское, не слишком густое, пилось легко.

А. Д. Апраксин. Три плута. 1904^[1]

Соус беарнез сочетается с мясными и рыбными блюдами, приготовленными на гриле^[5], его сервируют к говядине шатобриан, шницелям, лангетам, жареным почкам, натуральным котлетам из дичи и птицы^[6]. Впервые соус появился на столе в 1830 или 1837^[7] году на праздничном обеде в ресторане павильона Генриха IV, бывшей монаршей резиденции в Сен-Жермен-ан-Ле^[7], и был назван в честь родного города короля — Беарна^[3]. По сведениям В. В. Похлёбкина, беарнский соус был изобретён в Беарне и затем завезён в Париж самим королём Генрихом двумя веками раньше^[8]. Соус беарнез получил всемирное признание и выпускается как кулинарный полуфабрикат^[3].

Приготовление классического яично-масляного беарнского соуса начинается с припускания мелко нарезанных зелени эстрагона и лука-шалота с чёрным перцем в смеси белого вина с винным уксусом, в немного остывший соус затем вводят яичные желтки и взбивают их до кремовой консистенции, затем при постоянном помешивании добавляют растопленное сливочное масло. Соус протирают и приправляют солью и кайенским перцем, перед подачей посыпают нашинкованными листьями эстрагона и кервеля^[3][9][8]. В рецепте беарнского соуса, представленном в советском издании «Основ кулинарии» 1941 года, предлагается сначала проварить выпаренные с уксусом репчатый лук и эстрагон с белым соусом, затем, сняв с огня, добавить голландский и провернуть перед подачей через салфетку^[6]. В специализированном пособии «Соусы и специи» 1959 года такой рецепт приведён под названием «голландский соус с эстрагоном»^[10]. Беарнезом в современной русской кулинарной литературе также называют «голландский соус с уксусом», который предварительно проваривают с крупно дроблённым чёрным перцем и лавровым листом, без эстрагона^[4]. Беарнский соус с томатами называется «шорон»^[11][12].